Junte folhas de manjericão fresco, azeite extra-virgem, alho, pinoli, queijo ralado. Macere bem. Está pronta a versão mais disseminada do pesto alla genovese
. Isso, claro, de forma simplista, já que não estão especificadas quantidades, variedade de queijo, nada. O pesto genovês é, na opinião dos italianos da região da Ligúria
, o par ideal e mais perfumado para diferentes tipos de massas.
Parece simples, mas há um sem número de opiniões a respeito dos ingredientes e do modo de preparo. A começar pelo manjericão. “É bem pouco provável que um pesto qualquer tenha o mesmo sabor daquele preparado com o mágico aroma do manjericão da Riviera italiana”, escreve Marcella Hazan, autora de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica
(Editora Martins Fontes). Para os genoveses, a combinação é o melhor veículo para o perfume da erva.
Nascido na Ligúria, o chef Giancarlo Bolla – dono do restaurante paulistano La Tambouille
– concorda. “Lá o manjericão de folha pequena cresce recebendo a brisa do mar e das colinas. O famoso microclima do Mediterrâneo faz dele uma erva incomparável”.
Mas os especialistas concordam que mesmo não estando na Ligúria é possível apreciar um bom pesto. À mão, é preciso ter azeite e manjericão fresco. Ambos de boa procedência e qualidade. “Esse é um molho comido cru, por isso é essencial um bom azeite extra-virgem e folhas de manjericão fresco, mesmo que não seja o da Ligúria”, diz Bolla. O ideal é fazer e comer na hora, para não perder aroma, textura e cor.