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Símbolo da gastronomia francesa, o pão ideal deve ter casca dourada e crocante e miolo macio e perfumado

A verdadeira baguete leva água, farinha, fermento e sal na medida, para não formar
Jean-Baptiste Charpentier
A verdadeira baguete leva água, farinha, fermento e sal na medida, para não formar "buracos" no miolo

Um homem caminha pelas ruas vestindo casaco, cachecol, boina na cabeça e (bien sûr) uma baguete debaixo do braço. Um dos maiores clichês do país, esta é uma cena fácil de ser vista em qualquer cidade da França, porque o pão tem presença obrigatória nas residências e figura entre os protagonistas da alimentação diária dos franceses. Indispensável não apenas no café da manhã, mas também como acompanhamento das refeições, sempre vai aparecer ao lado do prato de comida, no almoço ou no jantar. Serve para escorregar pelo molho do assado ou do cozido, que jamais é desperdiçado, e, antes da sobremesa, na escolta de uma grossa fatia de queijo camembert, comté, roquefort... Para quem tem uma rotina apressada, é a solução ideal como lanche rápido, no formato de sanduíche.

A RECEITA DA BAGUETE NA ÍNTEGRA

O “assunto” é tão sério por aqui que a prefeitura de Paris promove, há quase vinte anos, um concurso para eleger a melhor baguete da cidade. Os rígidos critérios exigem que o pão seja feito de maneira tradicional (com apenas farinha, sal, água e fermento), que tenha de 50 a 70 centímetros e pese entre 240 e 340 gramas. O vencedor ganha, além de 4 000 euros, o direito de se ocupar das encomendas do Palácio do Eliseu, a sede presidencial, durante um ano, além do status de melhor fabricante de baguetes da capital francesa. Em 2011, a receita campeã foi a do padeiro Pascal Barillon, dono da boulangerie Au Levain d'Antan, no bairro de Montmartre.

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Mas é claro que, em uma cidade com tantas padarias, é sempre possível encontrar uma boa baguete sem precisar ir muito longe. Depois de fazer uma enquete com alguns nativos sobre como deve ser a receita ideal, nossa reportagem chegou a um resultado unânime: tem de ter a casca dourada e crocante e o miolo macio e perfumado. Parece simples, mas nem sempre é fácil encontrar todos esses fatores combinados. Um problema muito comum são as versões com um “buraco” no interior, resultado do mau preparo onde o excesso de farinha na hora de sovar não permite que o miolo fique homogêneo. Outro fator importante é a conservação. Como se trata de um pão feito para consumir rapidamente o frescor é fundamental, caso contrário o produto fica seco e duro.

Veja abaixo o passo a passo da receita. Um aviso: por mais experiente que seja o cozinheiro, o resultado não será igual ao da padaria, pois o forno industrial proporciona um cozimento mais uniforme.

Lanchinhos com baguete

No café da manhã os franceses costumam comer a baguete com um pouco de manteiga e geleia. Para uma refeição rápida basta cortá-la ao meio e rechear com frios, queijos e salada. Mas o pão também pode aparecer em receitas simples, como a bruschetta de queijo de cabra e bacon.

Receitas

Bruschetta de queijo de cabra e bacon
Bruschetta de ricota, limão siciliano e cebolinha
Bruschetta de banana e morango
Crostini de queijo brie com tomate, balsâmico e mel

Veja também: receita do legítimo pão italiano

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