O ragu extraordinário da Sophia Loren

O molho sagrado das mammas italianas e suas variações: em filme, receitas e... mangia che ti fa bene

Viviane Zandonadi, iG São Paulo |

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Ragu napolitano: o prato mais sagrado de todos os domingos
Antes de atacar as receitas de polenta e ragu, tem uma história. A vila italiana de Pozzuoli, nos arredores de Nápoles, é, na verdade, uma "cidade bailarina". Os moradores já estão habituados a fugir quando os humores do Vesúvio fazem com que as coisas saiam do lugar e apareçam rachaduras nas paredes. Depois de algum tremor e do susto, todo mundo volta para casa.

Pela proximidade do vulcão, o lugar atrai vulcanólogos como o professor Luigi Janniello. Parece bem pouco científico, mas, na opinião de Jannielo, a terra dança em Pozzuoli por vontade divina. A deusa Regina, a grande mãe que habita os subterrâneos do mar, faz a cidade se mexer. Janniello é louco por ela. Enxerga seus atributos em várias mulheres: na própria esposa, na mãe e na dona Rosa. A vizinha da frente.

A vizinha é, assim, uma Sophia Loren. Dona Rosa Priore é mulher do senhor Peppino. Além de linda, exuberante e voluntariosa, é uma grande cozinheira. Em um sábado qualquer, vemos a dona Rosa cruzar o mercado à procura dos ingredientes para fazer o prato mais sagrado de todos os domingos: o ragu. O molho de longo cozimento é preparado à base de tomates e pedaços grandes de carne. Vai apurar a noite toda antes de tingir de vermelho o macarrão, os lábios e os guardanapos da família e dos amigos. Todos vão saciar a fome sem pressa no almoço do dia seguinte, depois da missa. Na hora de servir, dona Rosa dispensará a carne, para comer separadamente. E deitará o molho sobre a massa. Questão de gosto.

É hora de comprar a carne. Dona Rosa entra no açougue lotado de mães napolitanas. Pede, com a urgência de quem não tem dúvida e com a pressa de quem tem muito que fazer na cozinha, um e meio quilo de carne moída. “Quero ponta e traseiro, ombro, dois nervos e a couraça”, informa. Só boi. “Se levar duas linguicinhas de porco, verá que guisado...!”, diz a vendedora. “Não, obrigada”, dispensa Rosa. Aos poucos, outras freguesas começam a dar pitacos. “Se juntar um pouco de presunto embutido, com um pouquinho de alho, salsa, passa e nozes... ah, que maravilha de molho”, canta uma delas.

Dona Rosa não quer saber. Prefere o guisado leve, clássico.

Outro bocado de palpites. “Ah, não se pode chamar de clássico um ragu sem carne de porco!” Ou então: “Minha sogra, famosa pelo ragu, diz que a carne deve ser refogada antes de tudo, sem cebola”. Mais: “Se cozinhar a carne separadamente o ragu fica mais delicado, mais fino”.

Dona Rosa dá de ombros, mas elas insistem tanto, tanto..., que a mulher sai do sério. Assim não dá, pensa. Querem saber? Ninguém faz ragu como eu. Não demora e as freguesas estão se pegando no mercado. É briga. Briga por causa do ragu napolitano.

É ficção, mas bem poderia ser verdade. A cena acima foi destacada do longa Sábado, Domingo e Segunda (1990), da diretora Lina Wertmüller. O centro da história é a família de Peppino e Rosa Priore, interpretados por Luca de Filippo e Sophia Loren. Outra figura importante, evidentemente, é o ragu, prato que a mamma Sophia começa a preparar no sábado, para o tradicional almoço de domingo. O cotidiano do casal, seus filhos e outros parentes, é ambientado num sobrado em um vilarejo de Nápoles. A trama é pontuada por discussões passionais e calorosas à mesa e na cozinha.

O poderoso ragu

Ragu deriva do francês ragoût, que significa guisado. É um molho de tomate de longo cozimento, usado como acompanhamento de massas e polentas. Pode ser feito com diversos tipos de carne: de boi, de codorna, de porco ou de cordeiro. Tem ragu até de cogumelo - a rigor, não é. Mas a gente aceita. Há ainda versões com peixe, frango e verduras.

O ragu de carne , no geral, leva pelo menos duas horas para ser preparado. Para começar, antes de ser cozida junto com o molho de tomate, a carne fica marinando nos temperos. É preciso, portanto, muita paciência. O molho é cozido em fogo baixo, mexendo constantemente. O objetivo de passar tanto tempo na panela é acentuar o sabor e deixar a textura mais densa. Antigamente, as panelas ficavam no fogo por até 12 horas, mas hoje não se vê chefs cozinhando por mais do que quatro horas.

O tipo de ragu mais conhecido é à bolonhesa. Originário de uma região chamada Emilia Romagna, onde está localizada a província de Bolonha (a "gorda", em referência ao bom apetite de seu povo. Veneza é a "sereníssima", mas isso não deve ter a ver com comida). Ele incorpora a carne ao molho - e esta é invariavelmente servida junto. Pode ser desfiada ou moída.

O modelo napolitano, alvo da polêmica no filme da Sophia Loren, costuma incluir carne bovina, de porco e vinho tinto. As carnes, nesse caso, podem ser retiradas antes de servir, são saboreadas à parte equanto a massa absorve o molho enriquecido pelo cozimento.

Para preparar o ragu perfeito, tem de respeitar o tempo de cada carne. O frango e o cordeiro são mais delicados, de cozimento mais rápido. O boi já requer tempo bem maior. Uma dica para enriquecer o sabor é usar buquê garni (ervas e temperos frescos que são colocados na panela amarrados por um cordão e retirados ao fim do cozimento).

O chef Sauro Scarabotta explica que cada família e região da Itália tem um jeito de preparar. Daí a briga da voluntariosa Dona Rosa com as outras mulheres no açougue. "Em Nápoles e arredores, onde a cultura do fruto é forte, o molho tem muito mais tomate. Já em Bolonha, o ragu bolonhês nasceu antes mesmo da chegada do tomate, para preencher a lasanha, então o molho tem mais carne mesmo e é menos úmido."

Duas receitas do chef Sauro foram utilizadas para complementar esta reportagem. Uma é de ragu napolitano com carne de boi, porco e frango . A outra sugestão é o ragu de linguiça de javali (que pode tranquilamente ser substituída por linguiça de porco) com brócolis. "Ragu é um prato típico na Itália inteira, diferente da polenta, francamente mais popular no norte. Tanto que o pessoal do sul costuma apelidar os de cima de polentone..."

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