O poder das especiarias
Na Índia não se concebe um prato sem, no mínimo, dez especiarias. Elas entram na composição de uma das bases dessa cozinha, as chamadas masalas, que os ingleses convencionaram chamar de curry powder , e que consistem em um combinado de diferentes especiarias tostadas e transformadas em pó para enriquecer todos os pratos. Para cada receita e mesmo para cada região há misturas e proporções diferentes. As masalas mais picantes levam pimenta e cravo-da-índia. Cardamomo, açafrão e canela geralmente aromatizam doces.
De fato, na Índia e nos países do Sudeste Asiático, as especiarias fazem parte da culinária popular. Para os indianos, além de conferir sabor, as especiarias são consideradas responsáveis pela cura de muitos males por meio da antiga medicina ayurvédica – na qual bem-estar e alimentação adequada andam juntos. Os adeptos acreditam que os sabores doce, salgado, amargo, ácido e picante precisam estar combinados numa mesma refeição para que o corpo esteja em equilíbrio. “Sabendo usar as especiarias você pode ter inúmeros benefícios para o paladar, para a saúde física e mental e, ainda, para a beleza”, diz Marcy Campos, sócia-proprietária do restaurante paulistano Govinda , ao lado de seu marido, o indiano Mukesh Chandra.
Marcy está produzindo um livro sobre especiarias, com inúmeras receitas. Segundo ela, algumas melhoram o desempenho e a atenção e outras ainda deixam as pessoas mais alegres ou motivadas para o amor.
Há três tipos de especiarias:
1. um deles dá o sabor e é cozido com a comida com o objetivo de condimentar;
2. outro confere cor e também é usado no preparo, como o açafrão
3. o terceiro é um preparado de temperos aromáticos, sendo colocado no fim da receita, abafando-se para concentrar seu perfume. Geralmente essa composição aromática incorpora canela, folhas de louro, cominho, coentro, cardamomo, pimenta-do-reino, cravos e macis de moscada (a membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz-moscada).
Foi-se o tempo em que as especiarias geravam disputas territoriais ou eram difíceis de encontrar no mercado. Há uma profusão de opções. A seguir, Marcy Campos comenta os produtos mais acessíveis no Brasil, suas caracaterísticas, usos e propriedades medicinais e emocionais, de acordo com a medicina ayurvédica. Namastê.
Açafrão
Considerada a “rainha das especiarias”, o açafrão
, de origem Persa, é o condimento mais caro do mundo. A planta tem flores violetas, cada uma com três estigmas de cor alaranjada. E são justamente os estigmas que são considerados especiarias
precisosas. O rendimento do cultivo é pequeno: para obter um quilo de pistilos são necessários cerca de 150 000 flores. E quanto custa? Cerca de 15 000 dólares (!). O açafrão (na forma de pó ou pistilos) colore e empresta um suave aroma a molhos e preparações como arroz, peixe, carnes, entra também nos chutneys e nas masalas para dar cor. No campo da saúde, a especiaria é tida como um tônico para o coração e tem propriedades calmantes, antioxidantes e antinflamatórias. Diz a lenda que seu consumo atrai o amor.
Alho
É utilizado como condimento desde a Antiguidade. Ao lado da cebola, da salsa e da pimenta vermelha é o mais comum dos temperos brasileiros. Conferindo aroma e sabor, é refogado em diversas receitas de molhos, frituras, cozidos e assados. Uma das formas mais famosas é o molho aïoli - pasta de alho com azeite. Um segredinho para conferir mais sabor à salada é esfregar alho dentro de uma assadeira. Além disso, tem efeito antibiótico, aumentando a imunidade, por isso é eficiente no tratamento de resfriados.
Canela
Seu aroma é adocicado e seu sabor intenso e característico. A canela em pau é utilizada, de modo geral, em cozimentos para preparar vinha-d’alho, picles, doces em compotas, canjica, mingaus e em bebidas (chocolate quente, chá, café e o popular quentão das festas juninas). A canela em pó com açúcar é cobertura de doces do tipo bananas fritas ou assadas, bolos e pães. Segundo a medicina ayurvédica, alivia sintomas da menopausa, ajuda a prevenir a osteoporose, é analgésico, controla a tensão nervosa, estimula a digestão e, dizem, favorece descobrir a amizade verdadeira.
Cardamomo
Nativo da Índia, o cardamomo é uma planta formada por bagas verdes e ovaladas, que contêm sementes escuras, de sabor adocicado e picante ao mesmo tempo. Quando amassadas, exalam um aroma marcante. Na Índia e na Tailândia, as sementes são usadas em várias receitas de frango. É considerado a alma do curry. Na Antiguidade, o cardamomo era a melhor oferenda feita aos deuses e também era cultivada em mosteiros da Idade Média. Aparece em receitas doces, saladas, carnes, vegetais, tempero de sopas, arroz, picles, cremes, licores, pães, biscoitos. Esse ingrediente do café turco é, depois do açafrão
e da baunilha, uma das especiarias mais caras do mundo. Na prática ayurvédica, os benefícios para a saúde incluem auxiliar na digestão, aliviar dores de garganta e de cabeça. É considerado tranquilizante.
Coco
O coqueiro, apesar de tão comum em algumas regiões do Brasil, é originário do Sri Lanka, no Sul da Ásia. Na Índia, o coco é usado também numa cerimônia para o deus Ganesh chamada “puja”, em que é quebrado ao meio quando são feitos também um pedido e um agradecimento. Seu fruto é usado de várias formas: na culinária indiana, o leite de coco é adicionado aos molhos, enquanto a polpa pode ser ralada sobre saladas, moída e misturada com pimentas vermelhas. Entra na composição de chutneys e no preparo dos sambals, molhos refrescantes feitos com frutas para suavizar os apimentados pratos. No Brasil, é comum no preparo doces. Segundo a medicina ayurvédica, "estimula palavras doces, elimina a amargura e reúne corações".
Cominho indiano
Planta de cerca de 30 metros de altura, com sementes de grãos ovais, secos ao sol, geralmente tostados na panela kharaï para fixar o aroma. Tem sabor marcante, certo amargor, picância e cheiro persistente. Essa especiaria aromática é muito usada na Índia para compor masalas, sendo empregada na maior parte dos pratos indianos e no punch phorom (mistura de cinco especiarias). Vendido em grão ou pó, tem gosto forte, levemente amargo. É rico em vitamina B1, B2 e em cálcio. Chá de cominho torrado com mel é tido como excelente para resfriados e febres.
Cravo-da-Índia
Colhido no sul da Índia, é originário das Ilhas Molucas, que hoje fazem parte da Indonésia. Cravo-da-Índia é o nome que se dá ao botão fechado de uma flor avermelhada. Seco ao sol, adquire cor acastanhada. Seu gosto é picante, mentolado e quando consumido puro provoca certa dormência na boca.O aroma é adocicado e forte. Entra na composição de misturas de especiarias, é ingrediente de bebidas à base de iogurte e usado também em assados, doces de ovos e frutas. As anotações da medicina ayurvédica indicam que, entre outros benefícios, ajuda a combater resfriados, cansaço mental e a melhorar a circulação. É considerado afrodisíaco natural.
Gengibre
Originário do Sudeste da Ásia, cultivado há mais de 3 000 anos, o gengibre foi uma das primeiras especiarias difundidas nas travessias do Mar Mediterrâneo. Na época das grandes navegações, espalhou-se pelo mundo. No Oriente é muito usado nas misturas de especiarias. Para o cozimento dos pratos, também se utiliza o óleo de gengibre. Seu sabor e aroma adocicados são fortes e penetrantes. Encontrado moído ou em raízes inteiras, frescas ou secas, o gengibre é antioxidante, melhora a circulação, ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, e baixar o colesterol. A medicina ayurvédica diz que quando utilizado em bebidas o gengibre pode despertar a sensibilidade, estimular a força, a disposição e a coragem.
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Pimenta-do-reino
A pimenta negra ( Piper nigrum
), é conhecida no Brasil como pimenta-do-reino. É uma das mais antigas especiarias
conhecidas e foi uma das mais cobiçadas. Os grãos podem ser secos e moídos. Original das florestas da Costa do Malabar, no Sudoeste da Índia, tem sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina. A pimenta negra é usada na Índia nas masalas e nos molhos. Tem o mesmo efeito das pimentas vermelhas, só que mais suave, por ser moída. A qualidade melhora se os grãos forem moídos na hora. Ótima para usar em carnes e frangos. Na saúde, é vaso dilatador e excitante da circulação.
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Pimenta vermelha (capsicum)
As pimentas
podem ser encontradas frescas, secas ou em pó. São mais de uma centena de espécies, muitas podem ser usadas como substitutas umas das outras, só é preciso tomar cuidado com seu grau de ardência e as proporções a serem usadas. No Peru, foram encontradas pimentas com mais de 2000 anos. A especiaria era muito comum na dieta alimentar de povos antigos, como os astecas. No século XVII, os portugueses levaram as pimentinhas ardidas para a Índia e o Sudeste Asiático, onde a adaptação foi ótima. No Brasil entre as mais conhecidas estão a cumari, a pimenta-de-cheiro, a malagueta, a dedo-de-moça. Usadas secas, em pó e em gotas, as pimentas são empregadas em diversos pratos brasileiros. Na culinária, a pimenta realça arroz, feijão, lentilha... Os indianos não acham a menor graça em algo que não seja apimentado. Peixes combinam muito bem com pimenta, caso do bacalhau. Rica em vitamina C, combate as infecções respiratórias, é potente vasodilatador e descongestionante, boa no tratamento de diferentes tipos de dores, equilibra a temperatura corporal, melhora o tônus da pele, libera endorfinas no cérebro. É agente excitante que estimula a circulação.
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Sementes de coentro ou coentro em pó
Na Tailândia, do coentro nada se desperdiça. Suas folhas frescas e talos realçam o sabor de caldos, peixes e saladas. As sementes pequenas e redondas são tostadas numa frigideira para liberar o aroma. É um dos condimentos mais apreciados na culinária tailandesa, principalmente na composição do curry verde. Vai bem no tempero de carnes, no feijão, nas lentilhas, em ensopados. As sementes de coentro aumentam a intensidade das outras especiarias.
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Semente de mostarda
Originário do Oriente, as folhas e sementes de mostarda são ingredientes importantes dos masalas indianos. As sementes de aroma fresco e apimentado são geralmente tostadas para fixar seu perfume. Ótima para compor molhos, recheios de peixe e carne, sanduíches, canapés e pastas.
Uma pitada de história - Alguns especialistas afirmam que as especiarias eram usadas na Idade Média para conservar os alimentos. Mas por que os nobres pagariam tão caro por elas se já tinham o sal e o vinagre para esse fim? Os historiadores da alimentação salientam que mais do que conservar, as especiarias tinham a conotação de ingredientes luxuosos e raros e, portanto, só acessível à nobreza europeia, simbolizando poder. Nessa época, o açúcar, de origem asiática, era considerado uma especiaria.
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Receita
Samosa de Vegetal
Receita de Marcy Campos e Mukesh Chandra, do restaurante Govinda
Rendimento
: 80 pastéis
Ingredientes
Para a massa
4 xícaras de farinha de trigo
1 pitada de sal
¾ xícara de manteiga derretida
Para o recheio
½ colher de chá de mostarda em grão
¼ xícara de óleo
Gengibre ralado a gosto
1 colher de chá de açafrão-da-terra (cúrcuma)
2 colheres de chá de cominho moído
1 colheres de chá de coentro moído
5 batatas cozidas, sem casca e cortadas em cubinhos
Coentro picado a gosto
Sal a gosto
Modo de fazer
Para a massa
Misture a farinha, a manteiga e o sal. Aos poucos, adicione cerca de ½ xícara de água morna. Amasse até obter uma massa homogênea.
Para o recheio
Leve ao fogo o óleo junto com a mostarda. Quando começar a pipocar, acrescente o gengibre. Frite rapidamente e adicione o açafrão-da-terra, o coentro e o cominho moídos. Junte a batata e misture. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por três minutos. Tempere com sal e adicione o coentro fresco picado, deixe esfriar.
Sobre uma superfície lisa polvilhada com farinha de trigo, abra a massa em círculos de uns 12 cm de diâmetro. Corte cada rodela ao meio e com cada pedaço forme um cone. Coloque um pouco de recheio preparado e feche bem. Deixe sobre um pano umedecido. Frite os pastéis em óleo quente, em fogo baixo, pouco a pouco, até dourarem dos dois lados.
Dica: para fechar os pastéis, umedeça as bordas da massa com água fria.
Serviço
Restaurante Govinda
Rua Princesa Isabel, 379, Brooklin, São Paulo, tel. (11) 5092-4816