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Uma demonstração que chamou a atenção pelo aspecto conceitual foi a de Jean Michel Lorain, do La Côte St-Jacques, em Joigny, na Borgonha, com o tema O processo criativo, uma explicação sobre minha cozinha

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Para explicar sua cozinha, Lorain traça a trajetória de sua vida, partindo de sua origem bretã, passando pela aprendizagem com grandes chefs como o suíço Frédy Girardet e chegando à Borgonha, terra em que vive e tem seu restaurante.

Todas essas experiências compõem os conceitos do seu estabelecimento. No meu restaurante, resolvi trabalhar os produtos que amo. Assim, escolheu, por exemplo, trazer da Bretanha os melhores peixes e frutos do mar. E também usar os produtos que da Borgonha.

Para ilustrar o processo criativo na sua apresentação, fez um prato de ostra, ingrediente que ele adora. O que ele usaria para acompanhar? Primeiro, preparou uma espécie de mingau de centeio. Nele incorporou as aparas de ostras picadas bem fininhas e seu suco.

Mas o sabor iodado da ostra dominou. Para suavizar essa característica, escolheu fazer um purê de alface com cebola e deu a esse creme uma consistência quase líquida. Lorain deu também um aspecto crocante ao seu prato, usando o crepe da Bretanha, que fez em forma de filetes.

Mas o mais surpreendente foi o caráter didático e lúdico que ao lado do seu prato: montou cada etapa da confecção em quatro tijelinhas, colocando depois todos os elementos no prato principal. Assim, o comensal poderia sentir o sabor que o prato ia adquirindo conforme cada ingrediente era acrescentado. Esse é o percurso gourmand para se compreender meu processo criativo, diz. Genial!

Veja o prato feito por Jean Michel Lorrain , no Mesa Tendências na foto ao lado.

* Colaborou Dolores Freixa

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