O molho certo para cada massa

Italianos são bastante rigorosos quando o assunto é massa. No País da bota, cortar macarrão ou servi-lo cozido demais é pecado. Mas isso não é tudo. Muita gente não sabe, mas há regras também para misturar molhos ou ingredientes extras ao prato. E isso não é preciosismo, faz toda a diferença no resultado final.

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Começa pelo fato de as massas terem desenhos diferentes, o que não é só charme. Cada tipo é pensado para determinado molho, e a combinação certa vai resultar em pratos equilibrados e muito mais saborosos. Mas, afinal, qual será o casamento perfeito? Como os tipos são inúmeros (centenas mesmo), e têm nomes que costumam variar de um lugar para outro, dividimos as massas em três categorias: secas, frescas e recheadas. Assim, fica mais simples fazer as harmonizações.

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As massas secas, normalmente industrializadas, não têm sabor muito definido, mas absorvem bastante o tempero. Por isso, vão bem com molhos marcantes como tomates, azeite, alho, ervas, frutos do mar e tudo o que dê personalidade a elas.

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Essa categoria, aliás, pode ser dividida em duas: massas curtas e longas. As primeiras casam melhor com molhos mais rústicos, já que têm formatos cheios de curvas e buracos capazes de capturar os pedaços e o suco do tempero. São também as mais indicadas para saladas. As longas, por sua vez, pedem molhos à base de alho, azeite e tomate. E, quanto mais finas, melhor absorvem os condimentos.

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As massas frescas, aquelas feitas com ovos, são muito mais delicadas. Portanto, ficam melhores com molhos suaves, legumes ou simplesmente com manteiga.

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Já as recheadas, como ravióli, canelone e rondelle, ficam mais gostosas se preparadas no forno e vão bem com molhos sugo, bolonhesa ou outros à base de queijo. Dá também para brincar com misturas leves como tomates e azeitonas ou apostar em um molho rosé, junção de molho branco e vermelho. Importante, aqui, é manter o equilíbrio e evitar ingredientes de sabor muito forte.

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Por fim, vale dizer que nem todo macarrão combina com queijo ralado. Segundo o chef consultor Rodolfo Leoni, esse acessório vai bem com os molhos vermelhos e alguns cremosos e, mesmo assim, se bem dosado. Sair despejando parmesão no prato pode acabar estragando a combinação, e fazendo sofrer o coração dos italianos.

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