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Primeira mulher a somar cinco estrelas Michelin, a chef catalã mostra que culinária moderna e respeito às tradições combinam, sim

A pequena Carme Ruscalleda: o trabalho na cozinha já não é mais tão pesado para as mulheres
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A pequena Carme Ruscalleda: o trabalho na cozinha já não é mais tão pesado para as mulheres
Lugar de mulher é na cozinha? Não se estivermos falando das grandes cozinhas estreladas do mundo. De Antonin Carême – o chef dos reis na França do século XVIII e considerado o pai da alta gastronomia – aos cozinheiros-celebridade atuais, os homens dominam os bastidores dos restaurantes, ainda que grande parte das refeições domésticas seja preparada por mulheres. No mundo todo. 

A catalã Carme Ruscalleda (melhor não chamá-la de espanhola) é uma feliz exceção nesse universo. A chef tem, ao todo, cinco estrelas na classificação do guia Michelin. Três no Sant Pau da Espanha e duas no Sant Pau de Tóquio.

Carme pensa que ela é apenas a primeira mulher a entrar para a turma dos poderosos. “O trabalho na cozinha já foi muito pesado, tudo era imenso, quente, perigoso. Hoje em dia, com a tecnologia, se transformou num ofício possível para uma mulher. Veja como sou pequena!”, diz, com o sorriso que lhe é constante.

Vanguarda, arte e expansão internacional

Aberto há duas décadas, o endereço catalão é um dos restaurantes mais estabelecidos do país. E também um dos mais premiados. Fica no balneário de Sant Pol de Mar, a uma hora de trem de Barcelona pela linda estrada de ferro que liga a capital catalã à costa norte do estado, beirando o Mediterrâneo.

De cozinha inventiva e brincadeiras com texturas e sabores que a alinham com a vanguarda espanhola liderada por Ferran Adrià, Carme ganhou a primeira estrela Michelin em 1991, a segunda em 1996 e a terceira em 2006 (três estrelas é a pontuação máxima do guia francês que, estejamos de acordo ou não, define a alta gastronomia mundial). Na esteira desse sucesso, veio o convite de um empresário japonês para montar uma réplica (é de fato idêntico, inclusive arquitetonicamente) do Sant Pau em Tóquio, que conquistou outras duas estrelas. No fim do ano passado, abriu ainda seu primeiro endereço na capital catalã, no novo hotel Mandarin Oriental da cidade e o primeiro da rede na Espanha.

O restaurante Sant Pau visto da praia de Sant Pol de Mar: a cozinha envidraçada no piso inferior é considerada uma das mais bonitas do mundo
Divulgação
O restaurante Sant Pau visto da praia de Sant Pol de Mar: a cozinha envidraçada no piso inferior é considerada uma das mais bonitas do mundo

Não que tenha sido fácil convencê-la de que podia gerenciar cozinhas sem estar presente de corpo e alma, já que Carme é uma cozinheira meio pintora, que enxerga (e produz) pratos como obras de arte e gosta de estar sempre presente nas suas “casas”, como ela chama seus restaurantes. Chega ao luxo de desenhar de próprio punho seus cardápios de aperitivos e sobremesas, uma beleza.

Topou a aventura internacional porque foi vencida pela insistência – e convencida pela beleza da réplica do restaurante, apresentada em uma maquete antes mesmo de ela fechar o contrato. Até a bela cozinha no andar inferior do Sant Pau original, tida como uma das mais bonitas do mundo (e também uma das mais calmas e organizadas, onde todos trabalham em silêncio e com precisão milimétrica) foi mantida. “Ver que podia ter uma casa igual a minha do outro lado do mundo me encantou. Fui visitar o Japão para ter certeza de que podia enfrentar esse desafio e mais uma vez me encantei com o que vi, sobretudo pelo respeito que eles têm pelos ingredientes locais, pelo frescor”. Já voltaremos a esse assunto.

Para dar conta do recado, Carme separa uma hora diária para ter com a equipe japonesa (os cargos mais importantes da cozinha são de ex-sub chefs seus) por Skype. “Eles, no fim de um dia de trabalho, já cansados, e eu com a energia da manhã, ajustamos diariamente nossos trabalhos”. No único mês de “férias”, vai a Tóquio, trabalhar. “É o mês mais concorrido. Entendo que queiram experimentar o restaurante quando a chef esteja presente e procuro valorizar isso. Me dá muita alegria ver nosso trabalho reconhecido”. No dia em que esta jornalista visitou o Sant Pau, Carme estava preocupada porque o pai estava no hospital. Ainda assim, foi a todas as mesas, tirou fotos e nunca deixou de sorrir – o restaurante estava, e assim tem sido desde 2006, lotado.

Já na chique casa de Barcelona, aonde vai em média duas vezes ao mês, Carme passou a responsabilidade de comandar a cozinha para o filho, Raül Balan, que durante anos foi seu subchef no Sant Pau. Lá, serve clássicos da culinária catalã, como canelones de carne desfiada com molho branco (deliciosos), escalivada (uma fritada de cebola, pimentão, tomate, berinjela e muito azeite) e sopas como a escudella (com macarrão, legumes e carnes).

Lagosta com endívias branca e rosa, azeitonas e banana: a chef prioriza ingredientes do Maresme, região à beira do Mediterrâneo
Nana Caetano, de Barcelona, especial para o iG
Lagosta com endívias branca e rosa, azeitonas e banana: a chef prioriza ingredientes do Maresme, região à beira do Mediterrâneo
Orgulho catalão

Carme é uma autêntica catalã, você já percebeu, apaixonada pela sua terra e por sua cultura, da qual é fervorosa defensora, a ponto de patrocinar discos de sardana, a dança típica local. Ela nasceu na própria Sant Pol de Mar, apaixonou-se por comida por influência dos pais, que eram donos de uma pequena mercearia, e resolveu montar um restaurante com seu namorado de adolescência e futuro marido e sócio, Toni Balan.

Era com ele que costumava partir, com vinte e poucos anos, para viagens gastronômicas, muito antes de isso virar moda. “Éramos muito novos e não éramos ricos. Quando chegávamos, nossos companheiros de sala e, seguramente, os chefs e funcionários do restaurante, tinham certeza de que não poderíamos pagar”, relembra, sorrindo. “Tudo o que ganhávamos era investido nisso”.

Para Carme, sua terra é um dos lugares mais privilegiados do mundo em termos de ingredientes. “Por aqui já passaram muitos povos, somos um território de tradições muito antigas. Além disso, temos a sorte de ter diversos microclimas, ingredientes de montanhas, do mar, frutas, verduras, excelentes peixes. E, por último, nos apareceu Ferran [Adrià], que nos projetou para o mundo”, fala.

Ravióli de vegetais (cenoura, daikon, barinjela, abobrinha) com jamón Joselito e dashi de jamón: a chef usa ingredientes orientais
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Ravióli de vegetais (cenoura, daikon, barinjela, abobrinha) com jamón Joselito e dashi de jamón: a chef usa ingredientes orientais
Se tiver que escolher uma turma (e, na Espanha de Santi Santamaría , que defende a cozinha das avós e é uma espécie de oponente de Ferran Adrià, é impossível não escolher), Carme fica com Adrià – ela faz parte, inclusive, do grupo de chefs espanhóis que vai com ele a Harvard em outubro de 2010 para dar o primeiro curso superior de ciência e gastronomia – mas é, sem dúvida, uma cozinheira que se posiciona ao mesmo tempo junto ao ingrediente, à valorização do terroir, a encontrar o melhor sabor da melhor matéria-prima. Por isso a semelhança encontrada com o Japão que comentamos lá em cima. Ela brinca com texturas, formas e cores, mas é de pouca cocção e também não gosta de mascarar sabores. Seus legumes são sempre muito crocantes, no limite do cru. Assim como os frutos do mar que definem sua cozinha e estão presentes na maioria dos pratos.

É alguém que sabe valorizar também os pequenos produtores. Depois daquela conversa diária pelo Skype, recebe seus conterrâneos do Maresme, essa região costeira da Catalunha do Norte, que lhe trazem pessoalmente os resultados de suas colheitas. “A agricultura é um ofício de muita complexidade. Tento trabalhar junto com eles para garantir os melhores produtos e também para que percebam que o que eles fazem é muito importante. Não há bom restaurante se não houver bons ingredientes”, diz. No fim do inverno, por exemplo, são dela os melhores calçots, a cebola alongada catalã que é orgulho local. Na primavera, os famosos moranguinhos de sua região, pequenos e muito doces.

Outro ponto importante de suas criações é a delicadeza com que monta os pratos. E seu infalível toque de humor, que faz com que às vezes crie receitas inspiradas na lua, em músicas, em quadros. No Sant Pau, entre dezenas de outras gostosuras de um menu degustação que inclui mais de 25 receitas se contarmos de canapés a docinhos, serve nesta temporada um minipudim do tamanho de uma colher de chá que chega à mesa adornado por uma única pétala de rosa igualmente minúscula. Depois, um ravióli cuja massa é feita por uma sobreposição de finíssimas fatias de verdura, num listrado perfeito, que parece desenho. Mais um caldo de camarão transformado em gelatina, queijos acompanhados de geléias agridoces, sorvete de vinagre, bombons de azeite... Todos saborosos, simples, elegantes.
“Alta cozinha mediterrânea sazonal”, como ela própria define, é o melhor título para a cozinha que Carme Ruscalleda faz. Talvez precisemos apenas acrescentar aí a palavra “feminina”.

Serviço:

Sant Pau: Carrer Nou, 10, Sant Pol de Mar, tel. (34) 93 760-0662, www.ruscalleda.com . O menu degustação custa 144 euros (aproximadamente 300 reais)

Sant Pau Tóquio: Coredo Nihonbashi Annex 1-6-1 Nihonbashi, Chuo-ku, tel. (81) 3-3517-5700,
www.santpau.jp . O menu degustação custa 22.000 ienes (aproximadamente 430 reais)

Moments – Mandarin Oriental: Passeig de Gràcia, 38, Barcelona, tel. 34 (93) 151-8751, mandarinoriental.com . O menu degustação custa 125 euros (aproximadamente 275 reais)

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