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Mesmo esse prato, que parece simples, tem seus segredos para ficar perfeito

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Joga na água e está pronto? Não é bem assim... Até o macarrão ¿ prato predileto dos que têm pouca intimidade com o fogão ¿ exige alguns cuidados para que fique gostoso. Por isso, veja 10 dicas de dois chefs de cozinha para que o seu seja um sucesso: João Belezia , de São Paulo, e Beto Fernandez , do restaurante italiano Milano Doc, no Rio de Janeiro.

1. Use 1 litro de água para cada 100g de massa . Se puder, filtrada. São necessários 30 minutos de fervura para eliminar as impurezas da água. Como o macarrão não demora isso para cozinhar, é melhor prevenir, avisa Beto.

2. 10 gramas de sal é a medida para cada litro de água , segundo João. Mas coloque-o na água quando ela ferver, antes de acrescentar o macarrão. O sal irá temperar a massa. Se você colocar sal na água fria, ela demora mais para ferver, informa Beto.

3. Para a massa ficar al dente , espere a água ferver para acrescentar o macarrão. João ensina o truque para saber se está al dente. Corte um fio e observe se ainda é possível ver um ponto branco no meio.

4. João diz que não é necessário colocar azeite ou óleo na água para que os fios não grudem. Para isso, Beto diz que o importante é a quantidade de água e que você mexa a massa. Normalmente os fios grudam quando começam a cozinhar. Você precisa soltá-los.

5. Beto ensina que se o macarrão não couber inteiro na panela , não precisa quebrar. Deixe metade para fora que, quando a parte que estiver dentro a amolecer, ele irá escorregar. Ajude mexendo.

6. Caso vá servir com o molho separado , dissolva um pouco de manteiga no macarrão, ou então use azeite. O mesmo serve para quando você quiser cozinhar o macarrão e guardar para esquentar depois., explica Beto.

7. João aconselha a escolher sempre panelas grandes , com mais altura do que diâmetro, e fogão de chama forte.

8. O espaguete é o macarrão mais versátil de todos , diz João. Com ele é possível servir do básico alho e óleo aos mais requintados e extravagantes molhos como, por exemplo, com frutos do mar, bacalhau, trufas e até caviar.

9. Depois de pronto , João avisa que é preciso resfriar a massa, passando por água gelada. Aí é a hora de derramar um fio de azeite para evitar que os fios se grudem.

10. Guarde refrigerado e na hora de servir com seu molho de preferência, passe rapidamente por água fervente e coloque na panela do molho para apurar um pouco, encerra João.

Tagliarini picante de cacau com vieiras
Chef João Belezia

Ingredientes para a massa:
200g de farinha de trigo
15g de cacau (sem açúcar)
1 pimenta dedo-de-moça picada finamente
2 ovos
Sal

Ingredientes para a molho:
6 quiabos cortados em fatias finas no sentido do comprimento
12 vieiras médias com coral e sem cascas
Azeite extravirgem
Uma pimenta dedo de moça picada, bem fino
Dois dentes de alho picados, bem fino
Raspas de um limão siciliano
Cebolinha fresca cortada em fatias diagonais
Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:
Misture o cacau com a farinha. Faça um montinho e no meio coloque o ovo batido, a pimenta e uma pitada de sal. Misture a massa até ficar homogênea. Abra a massa com rolo ou máquina e corte no formato tagliarini. Espalhe em uma superfície enfarinhada e reserve.

Tempere as vieiras com sal, pimenta do reino, um fio de azeite e metade das raspas do limão. Reserve.

Em uma panela com 3 litros de água fervente, acrescente uma colher de sal. Coloque a massa e mexa com cuidado. Enquanto isto, em uma frigideira tipo wok, aqueça bem o azeite e doure o alho. Coloque a pimenta picada e o quiabo fatiado, fritando e mexendo até ficar crocante. Retire e reserve.

Na mesma frigideira coloque as vieiras e frite mexendo até dourarem. Devolva o quiabo frito para a wok e misture bem. Retire a massa da panela e escorra a água. Coloque na frigideira, adicione parte da cebolinha e mexa bem. Corrija os temperos e sirva em seguida, decorando com mais cebolinha fresca e algumas vieiras na sua casca.

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