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As versões nacionais de brie e Saint Paulin e de frios como mortadela e presunto do tipo Parma estão cada vez melhores

Queijos e frios de inspiração importada e produção brasileira
Flavio Moraes/Foto Arena
Queijos e frios de inspiração importada e produção brasileira

Ainda não é a produção artesanal dos sonhos, mas a vida melhorou. Saborear um bom brie, um gorgonzola de qualidade ou um belo exemplar de queijo Saint Paulin era, até há pouco tempo, privilégio de quem podia viajar ou tinha a sorte da oferta (e o dinheiro no bolso) para garimpar importados em algum empório ou supermercado mais fino. Não mais: o mercado de queijos nacionais tem levado às gôndolas dos supermercados produtos similares e de boa qualidade. Os frios também esboçam uma reação frente aos importados, com iniciativas ainda isoladas, mas que indicam uma melhora desses produtos.

Rodrigo Galdeano Martins, responsável pela compra de queijos e frios da rede Marche e do Empório Santa Maria, em São Paulo, observa o crescente número de produtos nacionais de qualidade e o aumento do interesse dos consumidores por eles nos últimos dois anos. “No Empório Santa Maria, que tem frequência muito elitizada, os queijos importados ainda são os mais vendidos, mas a venda de nacionais, com os quais praticamente não trabalhávamos há até pouco tempo, cresce a cada mês”, conta. Segundo Martins, queijos brasileiros de qualidade já são lideres na rede Marche.

"Diante da oferta e da variedade, o brasileiro está ávido por queijos artesanais nacionais e regionais", avalia Jair Jorge Leandro, autor do livro Queijos - Do Campo à Mesa . Porém, por causa das leis brasileiras que restringem a importação e a produção local de queijos feitos com leite cru – todos precisam ser feitos com leite pasteurizado –, os produtos nacionais estão equiparados à maioria dos estrangeiros que chegam por aqui.

Atento a isso, os produtores se mobilizam para incrementar sua cartela de produtos. “Há uma redescoberta dos queijos de qualidade. As pessoas viajam e conhecem fora queijos excelentes e, quando voltam, procuram e percebem que têm à disposição produtos nacionais semelhantes”, avalia Airton Gianesi Da Costa, proprietário da Na Morada indústria de comércio ltda – ainda sem nome fantasia – detentora das marcas Serra das Antas, Paulo Capri e Chevre D’or. Ele diz que percebe um crescimento nas vendas de 12% a 15% ao ano e, desde o começo de sua atuação no mercado, em 1991, ampliou seu catálogo de nove para 24 queijos.


Uma vez diante da seção de frios e queijos do mercado, fica difícil separar o joio do trigo. Fazer as próprias experiências é o melhor caminho, já que o paladar é muito particular e não existe uma ou outra marca dominantes. Na realidade, o que parece acontecer é que cada uma delas se destacou produzindo um tipo de produto.

De fácil acesso, o gorgonzola da São Vicente (picante na medida e sem o excesso de sal que prejudica alguns de seus concorrentes) e o brie da Polenghi (especialmente quando a parte mole aparenta estar “estufadinha”na embalagem, demonstrando a maturidade do queijo) são produzidos no chamado circuito dos queijos especiais, dentro da região da Estrada Real. São dois exemplos de bons produtos feitos à semelhança de importados e que atingiram ótimo nível de qualidade. O Saint Paulin da Serra das Antas (com acidez marcante) e os queijos frescos de cabra do Paulo Capri (muito suaves e de consistência cremosa) são também boas compras.

O especialista em queijos Jair Jorge Leandro cita alguns de seus preferidos: “Temos o parmesão Scala, da região da Serra da Canastra , o creme bola da Boa Nata , produzido na região da Mantiqueira . Fora de Minas Gerais, temos o Gran Formaggio, um verdadeiro Grana produzido em Vacaria e o roquefort Lacaune, de leite de ovelhas, de Viamão, ambos do Rio Grande do Sul ”, elenca.

Entre os queijos artesanais, a produção é restrita e muitas vezes ameaçada pelas leis sanitárias. “Tratando de queijos artesanais, temos o Minas Serra da Canastra , o queijo do Serro , o queijo de Araxá e o da Serra do Salitre , todos de Minas Gerais. Já nas terras altas do Rio Grande do Sul, existem o queijo Serrano e o queijo Colonial, muito apreciados pelos locais, mas que correm o risco de extinção”, alerta Leandro.

Apesar de a restrição ocasionar queijos mais parecidos entre si (as características de cada produtor aparecem muitas vezes no leite usado), Airton Gianesi Da Costa, detentor das marcas Serra das Antas, Paulo Capri e Chevre D’or, acredita que a medida é mais positiva que prejudicial quando se trata da produção nacional. “No Brasil, acaba sendo mais vantajoso, pois o trabalho com leite pasteurizado é muito mais seguro e ainda que tenha se aprimorado muito a produção por aqui, ainda não se tem a técnica e conhecimento que existe fora para usar o leite cru”, pondera.

Leandro discorda dessa avaliação. “O principal entrave é o fato do Ministério da Agricultura equiparar o queijo às carnes, quando na verdade o queijo é um alimento completamente diferente, que passa por um processo de coagulação e fermentação que lhe dá uma auto-proteção contra agressões externas”, contesta. E vai além: “Até mesmo os EUA e o Canadá, que tinham uma legislação rígida com relação aos queijos, hoje permitem a produção de queijos com leite cru, após incontáveis estudos a respeito”.

Presunto tipo Parma

Se o setor queijeiro parece em franca expansão, o de frios começa a dar os primeiros passos rumo a uma produção de mais qualidade. Rodrigo Galdeano Martins, comprador da rede Marche e do Empório Santa Maria, em São Paulo, vê dificuldade em encontrar bons fornecedores. “Os importados ainda lideram as vendas nas lojas com as quais trabalho." Entre os pequenos produtores, há bons frios produzidos em Catanduva (SP), como o presunto cru Salamanca , além de produtos da Berna (como o pastrami ) e da Tosello (como a picanha defumada ).

“O mercado de frios é dominado por grandes corporações, mas mesmo assim, pode-se também encontrar alguns produtos artesanais de qualidade, como os salames coloniais do Rio Grande do Sul”, diz Leandro. Como a produção das grandes empresas é sempre um termômetro de mudança de padrão, um bom indicativo é a criação da Prezato, linha de frios premium da Sadia, lançada há um mês e que mira no consumidor que vai harmonizar os frios com vinhos e cervejas especiais.

“As categorias de queijos e vinhos têm crescido continuamente e, após algumas pesquisas, percebemos que o segmento de frios especiais teria muito potencial de crescimento como uma opção para reuniões entre amigos”, explica ariana Carmo, gerente de marketing linha premium da Sadia. Entre os itens com a chancela da marca estão o presunto cru, fabricado em Concórdia (SC) e a mortadela, com coloração e sabor mais suave que as normalmente encontradas no mercado.

As novidades sem dúvida agradam qualquer fã de uma boa tábua de frios e queijos – mas não impedem que o consumidor sonhe com o que teríamos à mão, em termos de produção artesanal, caso as leis  fossem mais flexíveis.

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