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A boa mesa está na culinária caipira, nos ingredientes da estação e na contribuição de gente que veio de fora para morar na cidade

Visitamos Cunha, a 230 quilômetros de São Paulo e pouco menos de 50 quilômetros de Paraty, no Rio de Janeiro, para conhecer um pouco de sua gente, suas histórias e sua comida. Com uma altitude de até 1500 metros, uma extensão territorial de 1 410 quilômetros quadrados e apenas 23 000 habitantes, Cunha tem relevo excepcional: está localizada em uma ferradura formada pelas Serras do Mar, da Bocaina e Quebra-Cangalha. Perto do litoral e de grandes centros urbanos, com um rico patrimônio cultural e clima excelente, tem atraído cada vez mais gente em busca sossego e sabores. É uma cidade fotogênica, arejada, ensolarada, cheia de vida. A boa mesa pode estar na comida caipira, nas especialidades da culinária sazonal, em que brilham ingredientes como o pinhão, e também na contribuição de novos habitantes, que trazem ingredientes de fora, como o cogumelo shiitake.

Confira, a seguir, cinco paradas feitas pela reportagem em pontos gastronômicos de Cunha.

Café Capril Vale do Jacuí
Rodovia Paulo Virgínio, km 41,5
www.caprilvaledojacui.com

Capril: na visita, dá para beber leite de cabra e saborear queijos, pernil e lingüiça de cordeiro defumados e delícias da roça
Rita Grimm
Capril: na visita, dá para beber leite de cabra e saborear queijos, pernil e lingüiça de cordeiro defumados e delícias da roça

Em Cunha, no mês de agosto, ocorre o Festival do Cordeiro Serrano. Vários restaurantes criam pratos novos à base dessa carne e produtores da região se organizam a fim de servir especialidades até o começo de setembro. O produtor James Roberto Gomes Júnior, dono da Capril Vale do Jacuí, veio de Caratinguetá com a esposa Ana Paula para desenvolver a ovinocaprinocultura em Cunha, em 2002. Na mira do turismo rural, abriram um café dentro da fazenda. Ana Paula se encarrega da freguesia e Gomes se dedica à administração e comercialização dos bichinhos. Enquanto ele apresenta a Capril, ensina: “O cordeiro é novinho, serve para o abate, chega aos 150 dias de vida. Carneiro é mais velho, chamamos de matriz, em geral para procriação. A cozinha árabe usa a carne dos dois. No Brasil, as pessoas aos poucos se acostumam ao cordeiro.”

Criar ovinos e caprinos é uma boa opção para pequenos e médios produtores, pois requer pouco espaço: onde se abriga um boi, consegue-se colocar de oito a dez ovelhas que podem dar até três parições por ano. O mercado cresce, mas ainda todo o rebanho nacional de matrizes não seria capaz de abastecer a cidade de São Paulo, por exemplo. “O brasileiro ainda importa essa carne da Argentina, do Chile e do Uruguai”, explica Júnior. Na fazenda do casal, o visitante pode beber leite de cabra e saborear diferentes queijos feitos lá mesmo, pernil e lingüiça de carne cordeiro defumada e várias delícias da roça. Tudo ao lado do cocho das cabrinhas bebês. É um programa.

Quitanda Literária
R João Manuel Rodrigues,38
Tel: 12 3111 2402

Quitanda Literária: espaço para exposições, comidinhas e refeições em clima de bistrô
Rita Grimm
Quitanda Literária: espaço para exposições, comidinhas e refeições em clima de bistrô

Para os que preferem circular pela cidade, pertinho da Igreja da Matriz, a fotógrafa paulistana Julia Raposo mantém o Café Quitanda Literária. Como ela explica, é um lugar para se comer aquelas receitas das avós (também passou a funcionar, recentemente, como bistrô). Mestre em comunicação e semiótica, Julia era professora universitária, mas deixou isso para trás e levou seus cliques para Cunha. Foi trabalhar com alimentação e cultura e abriu o café em abril de 2009.

O espaço também recebe exposições, saraus e encontros fotográficos. A construção foi feita por meio de pesquisa iconográfica, na tentativa de resgatar a arquitetura colonial da época dos tropeiros. Os preços não são salgados e o atendimento é bom. Nota-se a preocupação em utilizar a produção local e oferecer produtos orgânicos e integrais. O Quitanda Literária tem a única livraria e sebo de Cunha.

Cervejaria Wolkenburg
Estrada da Macela, km2
Tel 12 9773 4019
www.cervejariawb.com.br

Cerveja artesanal Dunkel Bier, servida com bastante colarinho
Rita Grimm
Cerveja artesanal Dunkel Bier, servida com bastante colarinho
O visitante que procura mata fechada e paredões de montanhas, sai da área urbana, no bairro do Mato Limpo, rumo à Pedra da Macela. Lá está escrita mais uma história de pioneirismo. O alemão Thomas Rau e sua esposa Heike apostaram na idéia de produzir cerveja em Cunha, uma empreitada. Ela vivia em São Paulo e tinha laços em Cunha desde sua infância, com os avós; ele, havia estudado tudo sobre cerveja na Alemanha e queria investir na idéia de produzir cerveja artesanal no Brasil. Os dois uniram o útil ao agradável e criaram a marca Wolkenburg, sem sombra de dúvida a melhor pedida de cerveja da cidade. No início, em 2007, pesquisavam, faziam experimentos e produziam cerveja por hobby. – Mal dava para o nosso próprio consumo!, conta Heike. Se instalaram nas alturas e começaram a oferecer os blends aos amigos antes de lançarem a marca. De lá para cá a cerveja Wolkenburg não parou de crescer e fazer sucesso.

De acordo com a tradição alemã, seguem as leis de pureza de 1516 que estabelece que apenas serão permitidos cevada maltada, lúpulo e água em sua elaboração, sem adição de produtos químicos ou conservantes. Elas duram pouco, é fato: quatro meses na geladeira e dois meses em temperatura ambiente. O casal não pretende expandir. Atualmente são capazes de produzir até 2000 litros de cerveja por mês e suprem as necessidades de Cunha e de seus compradores. É até onde querem chegar. Dessa forma, mantêm o controle de qualidade de uma bebida sempre artesanal. Rau optou pela não filtragem do produto final para preservar alguns sabores e substâncias saudáveis. O resultado é uma cerveja turva e mais substanciosa. No fundo da garrafa, o fermento remanescente deve ser agitado com o último terço do líquido e, em seguida, a mistura é bebida. Esta é a recomendação. São quatro tipos de cerveja: a Fit (menos calórica), a Weiss (de trigo), a Dunkel e a Landbier. Cada garrafa sai por 8 reais.

Restaurante Antigo Caminho do Ouro
Rod. Cunha – Paraty, Km 64
Tel.: (12) 9702 4280

No restaurante Antigo Caminho do Ouro, em Cunha, a família Sampaio prepara massas leves e frescas na hora de servir
Rita Grimm
No restaurante Antigo Caminho do Ouro, em Cunha, a família Sampaio prepara massas leves e frescas na hora de servir

Alguns se mudam para Cunha e deixam suas marcas de uma forma ou de outra. O caso da família de Gentilina, Gabriela e Gentil Sampaio é diferente. A família nunca saiu de lá. Segundo Gentilina, são o resultado da união de portugueses e índios e estão naquelas terras desde a época das Capitanias Hereditárias. O local, em que hoje a família conduz o restaurante Antigo Caminho do Ouro, abrigou o Posto Alfandegário nos tempos do ciclo do ouro. Parte da edificação ainda está lá.

O ouro que transitava das Minas Gerais até Paraty era conferido e pesado nos Postos Alfandegários ao longo da Estrada Real, para nenhuma pepita escapar das mãos do rei. Os Sampaio testemunharam este momento da história, servindo à coroa, fazendo tudo funcionar. O restaurante fica no bairro Taboão, na Estrada Cunha-Paraty, perto da Pedra da Macela e da Cachoeira do Mato Limpo. Gentil Sampaio e  família oferecem massas frescas feitas na hora. Os legumes e outros ingredientes dos molhos são cultivados sem agrotóxicos em horta própria. A vista é ótima. As massas, leves. E os preços bons. Vale conferir.

Restaurante Quebra – Cangalha
R. Manoel Prudente de Toledo, 540 – Cajuru
Tels.: (12) 3111 2391 (12) 9745 1902 (12) 8144 0203
www.quebracangalha.com.br

A drinque-surpresa em copos de cerâmica: na foto, saquê, maracujá, morango, manga e abacaxi
Rita Grimm
A drinque-surpresa em copos de cerâmica: na foto, saquê, maracujá, morango, manga e abacaxi

Wilmar Andrade deixou para trás um cargo executivo e um diploma de engenharia e abriu, em Cunha, o Restaurante Quebra Cangalha, em 1996, em um pequeno empório na zona rural. O lugar destaca a comida típica mineira, resgatando até mesmo o leitão à pururuca. Em 2000, inaugurou a sede atual, um lugar aconchegante, com a melhor vista da cidade. O ceramista José de Carvalho era um freguês fiel. Sempre que ia ao restaurante pedia para o barman preparar uma caipirinha que o surpreendesse. Cada vez que ele ia, recebia uma combinação inesperada entre pinga, vodca ou saquê e diferentes frutas. Daí, Carvalho criou um copo de cerâmica chamado “Surpreenda-me” e presenteou o restaurante. O drinque-surpresa com os copos do ceramista entrou para o cardápio e custa 12 reais. A clientela recebe uma surpresa diferente para cada pedido. Para essa reportagem, a sugestão do barman foi uma combinação de saquê, maracujá, morango, manga e abacaxi. Uma delícia.

O cardápio é variado e os preços são médios. Luciana Figueiredo, cozinheira do Quebra Cangalha preparou para o iG Comida o pernil de cordeiro ao molho de alecrim, uma receita possível de fazer em casa e que, no restaurante, sai por 58 reais.

Receita: pernil de cordeiro ao molho de alecrim, para duas pessoas

Pernil de cordeiro com legumes e molho de alecrim
Rita Grimm
Pernil de cordeiro com legumes e molho de alecrim

Ingredientes pernil
1 pernil de cordeiro (de 900g a 1,1kg)
Antes de iniciar, tempere a carne apenas com limão e deixe descansar nesse tempero por uma hora

Ingredientes do molho
1 cabeça de alho ou 6 dentes grandes
2 xícaras de vinho seco tinto de qualidade
1 ramo de alecrim
sal grosso a gosto
pimenta do reino branca à gosto
1 xícara de azeite

Misture todos os ingredientes, menos o sal grosso. Fure a carne com uma faca de ponta fina e tempere-a com esse molho. Coloque os dentes de alho dentro de alguns furos. Cubra com sal grosso e deixe por, no mínimo, doze horas em geladeira. Retire da geladeira e cubra com aproximadamente 20 folhas de hortelã grandes.

Cubra com papel alumínio e leve ao forno, em fogo baixo, por aproximadamente duas horas e meia. Retire o papel alumínio um pouco antes para dourar. Reserve o cordeiro.

Coe o molho e apure-o até sair o excesso do vinho e obter um pouco de consistência. Reserve.

Ingredientes para finalização
1 colher de sopa de cebola picada
1 abobrinha cortada em cubinhos
½ dúzia de ervilhas-tortas
½ cenoura pré-cozida cortada em cubinhos
azeite
1 dente de alho prensado
1 ramo de alecrim
água se necessário

Finalização
Refogue em uma frigideira grande o alho e a cebola com um fio de azeite, até dourarem. Adicione a abobrinha, a cenoura, a ervilha-torta e o molho que foi reservado do assado do cordeiro. Em fogo alto, mexa sempre, por cinco minutos.

Componha o prato com o cordeiro e os legumes e despeje o molho que estava reservado por cima.

(*) A jornalista Rita Grimm hospedou-se em Cunha a convite da Pousada Candeias