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Classificações, métodos de preparo e acessórios para servir drinques dignos de um barman

Um bar em casa: é preciso investir em acessórios adequados e bons ingredientes
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Um bar em casa: é preciso investir em acessórios adequados e bons ingredientes
É difícil precisar quando foi feito o primeiro coquetel. Se considerarmos que se trata de uma mistura de componentes alcoólicos e não-alcoólicos, é preciso olhar para o Egito antigo ou para a Era Asteca do México. De qualquer forma, um marco importante foi quando, em 1903, a palavra “coquetel” passou a integrar um dicionário nos Estados Unidos. Foi o primeiro passo para o reconhecimento deste modelo de bebida, que deu sequência a uma série de classificações, aprimoramento de técnicas e novos aparatos que fizeram da coquetelaria uma arte.

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Arte invejada. Quem é que ao ver um barman agitando uma coqueteleira com agilidade e servindo um drinque perfeito não pensa: “queria saber fazer isso”. Guardadas a diferenças da prática do profissional, a boa notícia é que com poucos itens e algumas dicas dá para fazer excelentes drinques em casa.

Acessórios   |  Ingredientes   |  Classificação

Para drinques batidos, use a coqueteleira
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Para drinques batidos, use a coqueteleira
1. Acessórios
Não adianta achar que com um copo de requeijão e um pilão de madeira dá para fazer uma bebida digna de nota. Um pequeno investimento em material é essencial para conseguir fazer até as receitas mais populares. O preço desse material pode ser bem acessível – se adquirido em casa de louças e acessórios para restaurantes e hotéis – ou bem caras, se a ideia for comprar um kit de luxo em lojas de objetos de desejo para aficionados por gastronomia.

Independente da escolha, segundo El Gran Libro de Los Cócteles [Espanha, Editora Blume], há alguns itens que não podem faltar no bar de quem quer se aventurar pelo universo da coquetelaria. O copo mixer é um copão de vidro com um biquinho que ajuda a verter o líquido nas taças e copos. É usado para fazer os coquetés mexidos quando o barman enche o copo de gelo, adiciona os ingredientes e mistura tudo com uma colher bailarina (ou colher de bar). Feito isso, o líquido é separado do gelo com um passador. Nessa hora, é preciso empurrar levemente o aparato com o dedo indicador para fechar mais a abertura, para que nem pequenos fragmentos do gelo passem. Se a mistura leva limão ou outro ingrediente que deixa grumos na bebida, em muitos casos é preciso fazer uma coagem dupla com uma peneira para deixar o líquido límpido.

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A coqueteleira é outro item indispensável, mas só deve ser usada para fazer drinques batidos. Pela praticidade, há quem use-a até para caipirinhas, mas o resultado é diferente do drinque feito direto no copo. Em geral, as coqueteleiras vêm com um medidor, necessário para precisar as quantidades dos ingredientes.

Há dois tipos de coqueteleira: a mais fácil de usar é composta de três peças – um copo cônico de boca larga, uma tampa que fecha hermeticamente e um coador. A outra é chamada de coqueteleira boston, composta por dois copos (um de inox e outro de vidro) que se ajustam – para utilizá-la também é necessário um passador. A vantagem da boston é que seu copo de vidro pode servir, sozinho, para fazer coquetéis mexidos, tornando desnecessária a compra de um outro material.

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Para preparar drinques montados não é preciso nenhum acessório específico, já que as bebidas são colocadas diretamente no copo. Mesmo assim, alguns barmen preferem colocar bicos metálicos nas garrafas que ajudam a controlar o fluxo da bebida. Em casa, vale investir em alguns bicos, principalmente para ocasiões em que serão servidos vários coquetéis em uma mesma noite.

Pode parecer exagero, mas ter um copo adequado para servir cada drinque faz diferença . Não esqueça que, como acontece à mesa, primeiro se bebe com os olhos e uma apresentação ajuda na apreciação da bebida. Palitinhos para mexer e canudos decorativos também favorecem a composição. Além desses itens mais pontuais, invista em uma faca pequena (bem afiada), uma tábua para corte , um pano para enxugar as mãos, pinça para gelo , um espremedor de limão , um pilão e um saca-rolhas . O picador de gelo não é indispensável – sempre dá para quebrar os cubos com a ajuda de um pano de prato –, mas pode facilitar o processo.

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Use produtos frescos em drinques feitos com ervas e frutas, a exemplo da nossa caipirinha
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Use produtos frescos em drinques feitos com ervas e frutas, a exemplo da nossa caipirinha
2. Ingredientes

Esqueça a ideia de que bons destilados são bebidos puros e os inferiores reservados para o preparo de drinques. Segundo Rick Anson, coordenador de gastronomia do Centro Universitário São Camilo e consultor de bebidas, quanto melhor a qualidade da bebida, melhor o resultado do drinque .

Por isso, na hora de equipar um bar faça uma lista dos seus preferidos e compre os melhores rótulos que puder, mesmo no caso de bebidas usadas em pequenas quantidades nas receitas, como bitters e vermute – afinal, eles podem ser armazenados por bastante tempo depois de abertos.

Para coquetéis feitos com frutas ou ervas , compre os produtos perto da hora do preparo para que estejam bem frescos. Não esqueça de experimentar a fruta para ver se o sabor está de acordo e para se certificar da doçura e poder dosar corretamente o açúcar. Esse, aliás, é outro ponto-chave da bebida.

Qualquer bebedor de caiprinha já deve ter percebido que o açúcar não se mistura totalmente ao drinque e costuma se acumular no fundo do copo, tornando o final do drinque um tanto melado. Por isso, bartenders como Márcio Silva, que coordena as casas da Companhia Tradicional de Comércio, preferem fazer uso do xarope de açúcar – ou goma – que torna o drinque mais homogêneo. “Um dos erros mais frequentes é adoçar demais os drinques”, diz ele.

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O preparo do xarope é muito simples: em uma panela, coloque uma parte de água para duas de açúcar e deixe esquentar até que fique totalmente transparente. Então, retire o xarope e coloque em uma garrafa e mantenha na geladeira. Apesar de muito simples, vale a pena fazer com certa antecedência pois o xarope demora a esfriar.

Não dá para fazer bons coquetéis sem dispor de uma boa quantidade de gelo – muito além daquele que vai dentro do copo propriamente dito. Tanto coquetéis batidos como os mexidos levam gelo na hora do preparo. Por isso, se você não tem uma máquina especial, compre um saco de gelo em cubos – dificilmente as forminhas da sua casa dariam conta do preparo de mais de dois drinques.

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Bloody mary: servido em copo longo para durar mais tempo
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Bloody mary: servido em copo longo para durar mais tempo
3. Classificação

Pode parecer frescura conhecer as principais classificações dos coquetéis, mas elas ajudam a saber a melhor hora para apreciar cada um. Ainda que drinques sejam muito consumidos em ambiente de festa, dá para escoltar uma refeição completa com eles.

- Aperitivos (ou pre dinner): são ideais para consumir antes da refeição, para abrir o apetite. O daiquiri, o dry martini, o negroni e o uísque sour são alguns desses. Em geral são potentes e mais amargos ou ácidos.

- Digestivos (ou after dinner):  ao lado dos licores ou vinhos fortificados são bons para encerrar refeições. Não por acaso costumam levar algum tipo de licor na composição – que confere mais doçura e cremosidade – ou mesmo café. Porto flip, god father e white russian são alguns desses drinques.

- Coqueteis longos:  o nome vem do copo, já que esses drinques costumam ser servidos em copos longos (maiores, justamente, para os drinques durarem mais). Costumam ser servidos com gelo no copo e ter características refrescantes. Com algumas exceções, vão bem em dias quentes e para embalar festas. Bloody mary (foto) , gin fizz e piña colada estão nessa categoria.

- Coquetéis populares:  são mais conhecidos em seus locais de origem e costumam apresentar variações nas receitas oficiais. Alguns deles: mojito, cuba libre, caipirinha e cosmopolitan. 

Bebidas alcoólicas são proibidas para menores de 18 anos. Se dirigir, não beba.

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