O doce sabor do mel

Histórias e usos do ingrediente que adoça o paladar da entrada à sobremesa

Marcela Besson, iG São Paulo |

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O mel é produzido a partir do néctar que as abelhas extraem das flores e armazenam nos favos
O nome soa naturalmente doce. A forma como a abelha produz o mel, a partir do néctar recolhido das flores, também tem lá sua poesia. Não é de se estranhar, portanto, que compositores, escritores e românticos anônimos gostem tanto de rimá-lo. O poeta Vinicius de Moraes fez isso na música As Abelhas , da obra infantil A Arca de Noé (1980): “Da rosa pro favo e de volta para a rosa; venham ver como dão mel as abelhas do céu’ .

Como versa a canção, o mel é produzido a partir do néctar que as abelhas extraem das flores e armazenam nos favos para se alimentar. É composto de água, glicose, sacarose e alguns minerais. Mas os méis (ou meles) não são todos iguais. O clima, a temperatura, o solo e o tipo de planta da qual o néctar foi extraído interferem no resultado final. “Em geral, o mel tem alto valor nutritivo e energético. É usado como cicatrizante e também no combate a doenças respiratórias”, explica a especialista Beatriz Pamplona.

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Mel: ingrediente para receitas salgadas e doces
Estudiosa do assunto há 14 anos, ela conta que a melicultura começou a ser organizada no Brasil a partir de 1839, com a introdução das abelhas européias. Depois vieram as abelhas africanas, em 1956. Hoje, a maior parte do mel cultivado em larga escala em todo o país – são 50 mil toneladas por ano – vem das abelhas africanizadas, uma miscigenação das duas espécies estrangeiras. O resultado é uma dulcíssima substância, viscosa e de cor âmbar, com ligeiras variações de tom.

A história só não é mais doce porque o consumo anual de mel no Brasil é baixo: 128 gramas por habitante. O equivalente a sete colheres de sopa por ano. É pouco se comparado com a média nos Estados Unidos, de 1,5 quilos per capita. Os números são do Sebrae, entidade que atua em diversos projetos de apicultura e que lança no final deste mês uma campanha nacional de incentivo ao uso de mel. A ideia é dissociá-lo da pecha de ‘remédio’ e explorar suas qualidades culinárias. “Tudo quanto hoje se faz com o açúcar, outrora foi feito com mel”, registraram Flandrin e Massimo Montanari no livro História da Alimentação .

Na Antiguidade clássica, toda a doçaria era feita à base de mel, que, de tão importante, chegou a ser usado como moeda para pagamento de impostos. “Ele é ótimo ingrediente para molhos de salada, para compor o preparo de verduras mais amargas e carnes de sabor marcante como a de cordeiro”, completa o chef José Barattino, do restaurante Emiliano, em São Paulo. Ele é um curioso neste tema. Há alguns meses, vem testando em sua cozinha o uso de um mel diferente, originário de abelhas indígenas sem ferrão, nativas do Brasil. “Já tenho no cardápio uma sobremesa feita com tortinha de banana, sorvete de açaí e mel de abelha jataí, mais perfumado e menos doce que o mel comum”, diz o chef.

O curioso é que, pelas normas do Mercosul, o produto das abelhas nativas não pode ser chamado de mel. De acordo com o Ministério da Agricultura, a composição deles é muito diferente, especialmente no que diz respeito à concentração de água, que é de 35% – no mel das abelhas africanizadas a umidade não ultrapassa 20%. Em tese, esse alto teor de água facilita a fermentação, deixa o produto mais ácido e reduz a sua vida útil.

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Tortinha de banana com mel de abelha jataí, do restaurante Emiliano
Mas, se para as normas de padronização isso é um problema, para Roberto Smeraldi, diretor da Oscip Amigos da Terra – Amazônia Brasileira, essas peculiaridades são a grande vantagem. “O valor gastronômico desse produto reside justamente no fato de que ele vai mudando ao longo do tempo, tal qual o vinho. Não é uma degradação. É uma adição de valor”, defende Smeraldi. Segundo ele, há mais de duzentas espécies de abelhas nativas. Cada uma dá origem a uma substância diferente, com características de sabor e aroma específicos. “Infelizmente, por não termos uma regularização específica, é difícil comprar esse tipo de mel. São poucos produtores, o mercado não é estruturado e o preço é alto”, conclui Smeraldi.


Confira abaixo alguns locais onde é possível comprá-los:
- Casa do Mel
Rodovia Armando Salles Junior, 2744, KM 29,5, Itapecerica da Serra (11) 4667-6121
- Instituto Beapiru
Rua Ó de Almeida, 1083, Reduto, Belém, Pará, (91) 3545-5152
- Instituto Iraquara
Rua Marechal Dutra, 218, Boa Vista do Ramos (AM)

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