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No encerramento do Mesa Tendências, na quinta, apresentaram-se os chefs Alex Atala, brasileiro reconhecido internacionalmente, e Olivier Roellinger, considerado um dos maiores chefs franceses da atualidade

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A afetividade brasileira como característica intrínseca do povo foi mais uma vez exaltada no Mesa Tendências, durante o encerramento do evento. O diferencial do Brasil não é ser melhor, é ser caloroso, diz o chef Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, de São Paulo, em sua palestra Priprioca: um novo ingrediente.

Usada desde tempos remotos pelos índios, sendo mais tarde incorporada pela indústria de aromas, até então essa raiz amazônica era empregada como perfume e nunca tinha sido utilizada para comer. Para estudar seu uso culinário, Atala travou longo diálogo com os profissionais da indústria de perfumes. Aqui faço um alerta aos novos cozinheiros: nunca use na cozinha um produto novo sem antes terem certeza se ele é comestível, consultem antes profissionais especializados, como químicos, diz Atala.

Pesquisando a priprioca, Atala descobriu que ela poderia ter o mesmo valor aromático da baunilha, só que com outras notas de sabor. Buscando as nossas referências, ingredientes como a canela e o cravo pertencem ao mundo doce, diz. Por ter notas bastante adocicadas, parecia natural que a priprioca caminhasse para o doce, assim como a baunilha. Mas, pelas suas matizes amadeiradas, o chef resolveu apostar também em experiências com pratos salgados.

Foi aí que decidiu substituir a baunilha por priprioca na receita de legumes tostados com queijo de coalho e melaço de cana. Assim, comprovou que esse ingrediente poderia ser usado também em entradas e pratos principais. Do mundo das sobremesas, uma receita que preparou com a raiz foi o pudim de leite ao perfume de priprioca com ravióli de limão e banana-ouro (ver receita). A melhor combinação de aromas com a priprioca que uma perfumista me deu foi com cítrico, banana e lácteo, elementos que constam nesta receita.

Alex ainda ressaltou a importância de incentivar os produtos locais e colaborar para a subsistência de pequenas comunidades produtoras. E esclareceu sua opção por trabalhar com os ingredientes do Brasil: percebi que nunca faria cozinha francesa tão bem quanto um francês ou italiana como um italiano, porque isso não estaria dentro de mim, diz. Qualquer brasileiro pode ser virtuoso em sua cozinha porque isso faz parte de sua cultura, conclui.

Veja receita do pudim de leite ao perfume de priprioca com ravióli de limão e banana-ouro

França e Brasil por Olivier Roellinger

A última apresentação da noite de quinta feira no Mesa Tendências foi a do grande chef Olivier Roellinger, uma das estrelas do Jantar das Gerações, realizado na última segunda-feira. Ele falou sobre O Brasil e a França e a Aventura Cozinha.  A trajetória desse homem da região da Bretanha, na França, é cercada de conquistas, inclusive a da própria vida. Ainda jovem, Roellinger sofreu um atentado e ficou por dois anos entre a vida e a morte. Tive a sorte de uma segunda vida. E nesta, se tornou um grande cozinheiro, conquistando as cobiçadas três estrelas do Guia Michelin. Mas, em 2008, inaugurou um novo capítulo de sua vida, com uma decisão ousada: renunciou às estrelas, fechando seu estabelecimento premiado.

Hoje conta com um restaurante mais despretensioso, o Maison de Bricourt, em Cancale, na sua terra natal, a Bretanha. Disse não se tratar de um haut bistrot (bistrôs de alta cozinha), que está na moda. Está mais ligado ao conceito da casa, em que recebo as pessoas de uma maneira calorosa e mais informal, diz. E onde faço uma cozinha simples e elegante. Roellinger se dedica a usar os ingredientes locais muitas vezes esquecidos, como as 120 especiarias de sua região, tendo uma empresa para este fim. Generoso, ainda faz um trabalho beneficente: oferece jantares para pacientes em estado grave.



Na sua apresentação, chamou Alex Atala para sentar-se ao seu lado. E falou das grandes viagens dos europeus pelo mundo, em busca de novas terras. Vivendo em uma região voltada para o mar, disse que, almejando novos horizontes, o sucesso de muitos homens representava partir. Para mim, cozinhar também é uma forma de partir, de soltar as amarras, diz.

Mas por que os europeus saíram ao mar? Eles acreditavam que nas terras distantes encontrariam o paraíso perdido, com ingredientes maravilhosos como as especiarias. Em 1492, os navegadores encontram no Novo Mundo, a rocha gigantesca das Américas, segundo ele, verdadeira revolução em termos psicológicos e geográficos. A partir deste momento, os europeus passam a não ser mais o centro do mundo.

O chef acredita que desde o mágico momento das navegações, Brasil e França mantêm uma relação de amizade. Prossegue dizendo sobre as influências que os países do mundo têm entre si, principalmente a partir do grande evento da Expansão Marítima. Milho, tomate, batata e tantos outros ingredientes de origem americana foram incorporados à cultura européia.

Ressaltou que ingredientes como a batata, tão importante na culinária dos franceses, não é francesa. Todos dizem que a cozinha francesa é maravilhosa, mas talvez muitos tenham a imagem de uma gastronomia acadêmica, diz. Mas é uma das culinárias mais permeáveis do mundo, tendo incorporado produtos de vários povos em todo o percurso de sua história.

Prosseguiu elogiando o Brasil, dizendo ser de uma natureza extraordinária e uma cultura gigantesca. O mundo amanhã será o Brasil, diz. Fala-se em globalização como algo terrível, mas no fundo é uma grande sorte, diz, ilustrando todo esse percurso de influências ocorridas após a Expansão Marítima, a primeira globalização da história. O Brasil tem uma trajetória maravilhosa para contar ao mundo e o grande privilégio de ser um povo afetivo.

Segundo Roellinger, a gastronomia francesa não representa apenas os grandes chefs como ele e Alain Ducasse, mas as cozinheiras de cada região e as pessoas que trabalham os produtos da terra. Acredita também que o cozinheiro é um homem do mundo. A cozinha está em homens como Alex, que tem uma história para contar de seu lugar de origem, diz. Ao mesmo tempo, Alex é um cozinheiro do mundo, interligado aos tantos outros que tem por profissão alimentar as pessoas, conclui.

Veja receita da lagosta ao vinho de xerez e cacau

*Colaborou Dolores Freixa

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