Tamanho do texto

Patrick Terrien está em São Paulo. Um jantar assinado por ele custa 220 reais por pessoa. Para quem pode, vale

_CSEMBEDTYPE_=inclusion&_PAGENAME_=comida%2FMiGComponente_C%2FConteudoRelacionadoFoto&_cid_=1237535098820&_c_=MiGComponente_C

Patrick Terrien é francês, tem 60 anos e é chef número 1 da Le Cordon Bleu , a maior referência em termos de escola de culinária no mundo. Quem viu o filme Julie & Julia lembra da cena em que a americana Julia Child (Meryl Streep) se joga em uma montanha de cebolas sobre a bancada da cozinha de seu apartamento, em Paris. Julia corta, corta, corta. Quer atingir a perfeição.

Essa entrega tem uma explicação bem clara: a então aprendiz de cozinheira teve um dia difícil na Le Cordon Bleu. Sob os olhares reprovadores dos colegas de classe, todos homens, ela não conseguiu picar a cebola como deveria. Passou. No fim das contas, Julia Child transformou-se em uma estrela. Cozinhou muito, escreveu livros e ensinou. Nos anos 60, foi para os americanos mais ou menos o que a Ofélia foi para os brasileiros.

Como Julia, muitos outros chefs famosos, e anônimos, passaram e passarão pela Le Cordon Bleu. Por ano, a escola - que existe desde 1895 - forma 20 000 pessoas. Há unidades em quinze países e, sobretudo na França, atrai gente do mundo todo. Segundo Terrien, os brasileiros costumam ser os mais focados e fiéis aos preceitos gastronômicos do curso.

A convite da chef consultora Renata Braune, sua ex-aluna, por estes dias Terrien comanda a cozinha no restaurante Chef Rouge, em São Paulo. É responsável pela preparação de três jantares (leia abaixo).

No almoço de hoje, ele também trabalhou. E, depois de alimentar os convidados com vieiras, robalo e torta de chocolate, acomodou-se para comer uma coisinha. Sempre com um olho no prato e outro nos convidados que se revezavam diante dele para fazer perguntas.

Em um jogo bem rápido, Terrien conversou com o iG Gourmet. A Renata Braune foi nossa intérprete. Veja só: lembra do problema da Julia Child para cortar cebola? Não é só com ela. O chef número 1 da Le Cordon Bleu diz que a maior dificuldade dos principiantes está justamente no corte, na manipulação das facas.

Existe algum prato que o senhor goste de comer, mas prefira que seja preparado por outra pessoa?
Minha receita preferida é o frango assado preparado por minha mãe.

Prefere manter distância de que tipo de tarefa na cozinha? Trabalhar com chocolates, porque não sou pâtissier, e montar canapés, porque acho muito monótono. No mais, gosto de tudo, principalmente pato com mel e ervas.

Imagine a seguinte situação: durante um jantar, o cliente comenta que o prato está muito salgado para seu paladar. Qual deve ser a postura do atendimento?
Isso nunca aconteceu comigo, mas, se acontecer, vou conversar e tentar entender a situação. Obviamente, se alguma outra mesa levantar a mesma questão, temos um problema. Mas eu conversaria com o cliente.

Como o senhor avalia, hoje, a importância do serviço no restaurante?
Infelizmente não há um equilíbrio. A proporção da maioria das casas é: 50% para o ambiente, 30% para a cozinha e 20% para o serviço. Não é ideal. O problema é que nem mesmo uma cozinha 100% vai segurar um lugar se o serviço for péssimo. Nem o melhor chef do mundo sobrevive a isso.

A agenda do chef da faixa azul
Ao menos até quinta-feira, a cozinha de Terrien fica no Brasil. O chef comandou o jantar de terça, e fará o mesmo na quarta (11) e na quinta-feira (12) no francês Chef Rouge (Bela Cintra, 2238, Jardins, em São Paulo), casa da restauratrice Vanessa Fiúza e da chef (e ex-aluna de Terrien) Renata Braune. Confira cardápios e preços.

Entrada
Vieiras gratinadas sobre champignons cremosos e foie gras com mousse de castanhas portuguesas e moelas de pato confitadas

Vinhos: Crémant de Loire Carte Turquoise Brut (Domaine des Baumard) e Château de la Tuilerie Carte Blanche - branco do Rhône, 2008 (Ch. Tuileries)

Principal
Robalo com crosta de avelãs e fondue de alho-poró ou pato em três cozimentos, com legumes ao perfume de ervas

Vinhos: Château de la Tuilerie Carte Blanche - branco do Rhône, 2008 (Ch. Tuileries) e Château de la Tuilerie Carte Blanche -branco do Rhône 2008 (Ch. Tuileries)

Sobremesa
Creme brûlée de pistache com grãos de cacau ou torta de chocolate e framboesa

Vinhos: Coteaux du Layon Carte d'Or - branco 2005 (Domaine des Baumard) ou banyuls - tinto 2005 (M. Chapoutier)

Quando: quarta (10) e quinta (11) no Chef Rouge. Às 20h.

Preço por pessoa: 220 reais (com vinhos) ou 180 reais (sem vinhos)

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.