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No Casa Boa Mesa, chef prepara terrine de queijo com rosbife. Tudo temperado com alecrim, sálvia e tomilho

Terrine de queijo de cabra com rosbife ao molho de ervas. Confira a receita abaixo
Bruno Zanardo/Fotoarena
Terrine de queijo de cabra com rosbife ao molho de ervas. Confira a receita abaixo
O carisma do chef Marcelo Ozi, do Badebec, contagiou a todos que participaram da demonstração Idéias bem brasileiras para a mesa fria, no evento Casa Boa Mesa. O chef é formado em gastronomia e em turismo pelo Senac e conta com 10 anos de experiência. Ozi demonstrou domínio no uso das ervas na cozinha, que conferiram sabor particular e delicado à terrine de queijo de cabra com abobrinha e rosbife ao molho de ervas. A abobrinha foi muito bem empregada na terrine: o sabor do pesto de hortelã se fundiu perfeitamente com o legume.

Para todos os tipos de carne, inclusive a de peixes, o tempero básico de Ozi consiste de sálvia, tomilho e alecrim bem frescos, batidos na faca, com alho, e depois misturados ao azeite. “A intenção do azeite de ervas é espalhar os temperos verdes por toda a carne, agregando sabor e conservando-a por mais tempo”, diz. Mas alerta que é importante saber usar as ervas com cautela. Salsinha e orégano seco são temperos mais moderados. Mas alecrim, coentro e tomilho têm sabor marcante e devem ser utilizados com moderação.

Atendendo à curiosidade dos participantes sobre o uso das ervas, Ozi deu algumas sugestões:
- O alecrim pode ser refogado um pouco antes de se agregar a carne, perfumando a preparação.
- Arroz combina bastante com tomilho, assim pode-se acrescentar um galhinho na hora de colocar a água.
- Tanto o hortelã como manjericão oxidam muito fácil depois de cortados, a sugestão é colocar um pouco de limão e salsinha na hora em que a receita vai ao forno.
- Para o pesto: bater junto um pouco de salsinha, assim ele dura duas semanas. “Gosto de usar o limão rosa, pois cresci tomando limonada dele”.
- O alecrim fica bom inclusive em receitas doces. “Fiz uma vez um confit de goiaba cortada no meio, em que tirava a polpa e enchia a casca com sorvete de creme misturado a alecrim, depois servia com uma calda feita com a polpa da fruta”, diz.

Nascido em Capão Bonito, interior de São Paulo, Marcelo Ozi tem suas raízes ligadas à cozinha caipira. “Lá se come muita costela cozida com mandioca, em baixa temperatura”, diz. “Cresceu vendo a avó usar as ervas da horta”, diz. “Eu faço meu trabalho com amor porque ele está ligado à minha infância vivida no sítio, ao carinho que minha avó e mãe tinham com o preparo da comida”, diz.

Terrine de queijo de cabra com abobrinha
Receita de Lourdes Bottura e Marcelo Ozi, chefs do restaurante Badebec
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
200g de cream cheese
200g de queijo de cabra (temperado com pimenta rosa, azeite, alecrim e tomilho)
200g de abobrinha
2 limões
½ maço de hortelã
Azeite a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Amêndoas a gosto
1 dente de alho

Modo de preparo
1. Misture o cream cheese com o queijo de cabra e faça uma pasta homogênea. Reserve.
2. Corte a abobrinha em brunoise (cubinhos pequenos) e tempere-a com o limão, sal, pimenta-do-reino, hortelã e azeite.
3. Numa forma de terrine, monte em camadas da seguinte forma: pasta, abobrinha e pasta. Coloque as amêndoas em cima como decoração e sirva.

Rosbife ao molho de ervas
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
½ maço de tomilho
½ maço de alecrim
½ maço de sálvia
7 dentes de alho
Azeite
2 kg de contrafilé
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 kg de manteiga

Modo de preparo
1. Lave e corte as ervas e o alho, misture com azeite. Reserve.
2. Limpe a peça de contrafilé e tempere-o com o azeite de ervas previamente feito, sal e pimenta-do-reino.
3. Derreta a manteiga e coloque a peça de carne na panela e deixe até dourar todos os lados.
4. Tire a carne da panela e coloque a manteiga derretida para gelar.
5. Após a manteiga endurecer, coloque-a em uma sauteuse (panela de saltear) e emulsione com o caldo que separou da manteiga gelada.
6. Corte a carne em fatias bem finas (cerca de 1 cm) e jogue o molho por cima. Sirva.

Dicas de Marcelo Ozi:
- para cortar em brunoise, primeiro faça tiras de cerca 2 cm no sentido longitudinal, depois junte tudo e corte formando palitos, por fim, faça os quadradinhos.
- pesto de hortelã: use para uma parte de hortelã, meia de salsinha.
- o rosbife também pode ser feito com maminha ou lagarto.
- se quiser, no lugar do azeite de oliva pode-se usar óleo de cozinha. A intenção é espalhar para toda a carne o azeite temperado.
- a carne deve marinar no azeite de ervas, se possível, de um dia para o outro.

Casa Boa Mesa
Quando:
até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00

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