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Extraído de uma planta, o óleo parece farinha e derrete na boca. É um produto da gastronomia de vanguarda

Rabada, agrião... e um complemento inusitado que se transforma na boca. Receita do Dois Cozinha Contemporânea
Tricia Vieira/Foto Arena
Rabada, agrião... e um complemento inusitado que se transforma na boca. Receita do Dois Cozinha Contemporânea

Olhe bem a foto acima. O que é essa guarnição branca, que parece uma espécie de farinha? Sobre ela é deitada uma camada de rabada. Ao lado, brotos de agrião. A "farinha" tem textura macia e lembra um tipo de amido. Mas é mais. Consumido com o caldo e com a própria rabada, esse produto branco se dissolve rapidamente na boca e traz uma gostosa sensação aveludada. É, na verdade, uma espécie de azeite extraído de zimbro. O zimbro, por sua vez, é uma planta – a mesma utilizada para aromatizar uma bebida muito conhecida, o gim. O produto empregado para obter dessa extração a textura de azeite em pó, com jeito de tapioca, é a maltodextrina, produzida a partir da fécula da mandioca modificada. Essa substância é utilizada na indústria da alimentação para promover a emulsão de óleos e proporcionar diferentes texturas, dependendo do tipo de aplicação.

O prato que leva azeite que não tem cara de azeite é um dos carros-chefes do restaurante Dois - Cozinha Contemporânea, dos chefs Gabriel Broide e Felipe Ribenboim, em São Paulo. Por causa das técnicas e equipamentos da chamada cozinha molecular (moderna, de vanguarda) - que emprega conhecimentos de física e química no preparo e na manipulação dos alimentos - a rabada desfiada, com azeite e brotos de agrião, transformou-se numa síntese do contemporâneo com o rústico. É uma espécie de “reconstrução” do que poderia ser uma receita bem convencional.

Feito de pupunha, recheado de cogumelos e com espuma (também de pupunha), este é o
Tricia Vieira/Foto Arena
Feito de pupunha, recheado de cogumelos e com espuma (também de pupunha), este é o "falso ravióli"

Já o “falso” ravióli, a segunda foto, é feito de pupunha. Não tem massa. É recheado de cogumelos e servido com espuma (de pupunha) e salada de delicados brotos de beterraba, poejo, rabanete, couve mizuna, cenoura e flor de jambu. Deve ser comido dando uma mordida num desses brotinhos (seguindo a ordem descrita) e outra no ravióli. O paladar experimenta uma sensação crescente de azedinho e amargor dos brotos e em contraste com a leveza do ravióli.

Broide e Ribenboim, autores dessas duas receitas, são representantes da vanguarda culinária no Brasil. Estudam, atualmente, elementos tradicionais da nossa cultura, como as técnicas para fazer garrafada, a maceração de vegetais em aguardente. Antes de abrirem o restaurante no bairro de Pinheiros, Gabriel Broide fez estágio com Daniel Boulud, em Nova York, e, em São Paulo, no D.O.M., no Emiliano, no Laurent e no extinto Bistrô Jaú. “Neste último, aprendi com o chef Marc Le Dantec [Charlô] o que era a cozinha de fato.” Felipe Ribenboim teve uma oportunidade destinada a poucos: passou duas temporadas no El Bulli, fazendo parte da equipe criativa de Ferrán Adrià, trabalhando ao lado deste e de Oriol Castro. “Aprendi a olhar e a entender o produto”, diz. Como definição da cozinha que praticam, gostam de dizer que “são duas cabeças por uma gastronomia brasileira”. “Adotamos essa maneira de trabalhar, mas não levantamos a bandeira da cozinha de vanguarda”, diz Felipe.

A dupla do Dois: Felipe Ribenboim e Gabriel Broide (direita)
Tricia Vieira/Foto Arena
A dupla do Dois: Felipe Ribenboim e Gabriel Broide (direita)
Afinal, o que é cozinha molecular?

Tudo começa com ainda mais perguntas. Por que aquela receita de bolo que você seguiu à risca deu certo uma vez e na outra não cresceu? Por que tem suflê que não infla? Ou clara em neve que desanda? Foi com essas questões na cabeça que o cientista húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Hervé This resolveram estudar as reações físicas e químicas que ocorrem na cocção e transformação de um alimento. O objetivo era que a cozinha fosse embasada em conhecimentos científicos e não empíricos, como era até então. Isso tudo ocorreu perto no início dos anos 90.

Esses cientistas mapearam a transformação do sabor da carne, do estágio cru até o do suculento assado e revelaram que os suflês preparados em forno a vácuo tornavam-se maiores e mais aerados, porque, ao combinar calor e vácuo, as moléculas e o ar se movem do interior dos alimentos para fora. Assim, o suflê cresce mais. Experimentos culinários como esses foram chamados, então, de gastronomia molecular.

Com o tempo, alguns chefs de cozinha se interessaram por essas experiências, empregando-as em seus restaurantes. O grande divulgador da cozinha molecular é o chef Ferran Adrià, do espanhol El Bulli, sem dúvida um nos nomes mais importantes da gastronomia no mundo. Mas o nome "gastronomia molecular" passou a soar controverso e os grandes cozinheiros resolveram batizar de outro jeito as técnicas dessa cozinha que, geralmente, usa aparelhos parecidos ou exatamente iguais aos empregados em laboratório. Foi assim que surgiram os termos desconstrução, reconstrução e, mais genericamente, cozinha de vanguarda e tecnoemocional.

Se o sujeito bate o olho naquilo que parece ser um ovo, tem certeza que é ovo, mas descobre que na verdade é leite de coco congelado à base de nitrogênio líquido, pronto: o ovo foi desconstruído. Já se o chef faz uma releitura diferente de uma receita tradicional, mas mantém o sabor que se tem como referência, bem, a chance é de que ele esteja reconstruindo o prato.

Vanguarda brasileira

No Brasil, os bons representantes do que poderíamos chamar de cozinha de vanguarda, como os meninos do Dois, passam por um momento de reconhecimento. Todos combinam técnicas modernas e o estudo de ingredientes regionais, produtos do nosso país. O grande mentor é Alex Atala, do restaurante D.O.M., em São Paulo. No momento, ele investiga a priprioca, raiz nativa da região Amazônica. Já a prodigiosa Helena Rizzo, do restaurante Maní, pesquisa atualmente usos para a folha e o caule da taioba. E está encantada com o cumaru.

Assim como Atala, o nome de Helena já foi apontado com alta nota no guia espanhol Lo Mejor de la Gastronomía, do polêmico crítico Rafael García Santos. Em sua cozinha ela emprega técnicas como o sous-vide (cozimento a vácuo em baixa temperatura, a cerca de 60ºC) e a esferificação, recurso que permite, entre outras coisas, modelar bolinhas de modo que elas fiquem parecidas com feijões - mas que não são feijões. Outro prazer de Helena tem sido fazer experiências com chás em pratos de sal e em sobremesas. Quanto ao uso de ingredientes brasileiros, a chef não é radical. “Não gosto de limitar espaços”, diz, sem muita ansiedade.

A feijoada da Helena Rizzo: completa, em uma colherada
Tricia Vieira
A feijoada da Helena Rizzo: completa, em uma colherada
Em seu novo cardápio, Helena busca trabalhar a pureza dos produtos. O ponto está mais para cru. “Quero usar legumes em marinadas superleves e pouco cozidos, extraindo o máximo do seu sabor”, diz. Por isso, Helena tenta se cercar de um bom número de fornecedores de orgânicos. Algumas inspirações para o novo cardápio vêm da cozinha de Andoni Aduriz, do Mugaritz, no País Basco (Espanha), um dos maiores representantes da vanguarda no mundo. Helena passou uma temporada na sua cozinha no final de 2009. “O que mais curti foi o trabalho que ele desenvolve com vegetais”, diz.

Hoje, um menu em várias etapas no Maní pode revelar surpresas como o bombom de foie gras, que derrete na boca. É recheado de goiabada e envolvido por uma película de vinho do Porto. Não menos interessante é o tartar de vieiras com caramelo picante de cardamomo e espuma de leite de amendoim. Tem consistência aveludada.

A feijoada do Maní (foto acima) é servida em uma colherzinha, acompanhada de couve finíssima, supercrocante, minúsculas laranjas, farofinha. Lá no fundo, dá para sentir o sabor do que seria um delicado molho de pimenta. É um hit elogiado pelos mais conceituados especialistas. É uma “reconstrução” da receita convencional: a feijoada original é transformada em um consomê, com o gosto das carnes. Este é despejado sobre uma solução de alginato (gelatina extraída da alga que, em contato com o cálcio ou outros elementos similares, gelifica a frio) com uma micro concha. Esferifica por dois minutos e vira pequenas “pérolas negras”. Para completar, servem-se junto uma farofinha crocante de farinha de mandioca e castanha-do-Brasil, laranjas cortadas em minúsculos pedaços. Está tudo lá, só que revisto pelo olhar minimalista da chef.

Emblemático, o chamado ovo perfeito é servido com espuma de pupunha e flor de sal. Trata-se de uma versão da chef para um clássico de Andoni Aduriz: cozido por duas horas em baixa temperatura, a 62 graus. O sabor da gema é delicado, aveludado. Um prato de comer de colher, ainda mais pela volátil espuma de pupunha.

Outras proezas da chef são o rosbife em crosta de chá e gema de ovo, com salada de batata morna, clara de ovo ralada em tiras fininhas; e a bochecha de boi com purê de cará cozido. Uma delícia. Para finalizar, duas sobremesas: a infusão de frutas amarelas com açafrão e sorbet de chá earl grey e o sorbet de açaí, com raspadinha de morango e cremosa e aveludada calda de açúcar mascavo.

Por mais que o senso comum não seja capaz de realizar, passo a passo, como são modelados todos esses pratos, as descrições ajudam a entender o seguinte: a cozinha molecular não é óbvia, é lúdica e repleta de referências, memórias. Quando bem feita, vai muito além do festival de espumas e da fama de pirotécnica. É saborosa e resultado de talento, criatividade e muita mão na massa.

SERVIÇO

Restaurantes

D.O.M. - rua Barão De Capanema, 549,
Cerqueira César, São Paulo (SP), tel. (11) 3088-0761.
www.domrestaurante.com.br

Dois – rua Antônio Bicudo, 116, Pinheiros,
São Paulo (SP), tel. (11) 2533-5028.
www.restaurantedois.com.br

Maní – rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo (SP), tel. (11) 3085-4148.
www.restaurantemani.com.br

Consultor de cozinha molecular

Armando Ricardo Pucci CFSP/FCSI
Físico
Foodservice & Culinary Consultant
Tel. (11) 8187-0822

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