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Não é de hoje que o glutamato monossódico causa polêmica. E para que ele não lhe cause também uma dor de cabeça, melhor controlar seu uso e conhecer mais sobre essa criação da indústria de alimentos

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Como aditivo, ele serve para realçar o sabor dos alimentos. Ao menos é isso o que consta nas embalagens que contêm o glutamato monossódico. Levando diversos nomes de marcas no supermercado, essa substância foi criada para isso mesmo, estimular receptores da língua de modo que, segundo especialistas, ele pode ser considerado o quinto gosto básico, um sabor que se diferencia dos conhecidos doce, salgado, amargo e azedo. Mas, por trás do gosto pitoresco, o glutamato monossódico esconde uma série de controvérsias.

Muito utilizado na indústria alimentícia, o GMS (também conhecido pela sigla ou pela designação E-621 nos rótulos de produtos) cria um sabor suave e ao mesmo tempo encorpado, que realmente torna diferente o gosto de carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar.

Produzido artificialmente por processo de fermentação, ele costuma vir em sachês que devem ser salpicados na comida em cozimento ¿ e em muitos países é deixado na mesa, como tempero vizinho de sal, vinagre ou shoyu. Mas, não é só aí que está a presença do glutamato monossódico. Embutidos como as salsichas e muitos petiscos industrializados, como batatas fritas e salgadinhos, trazem o aditivo em sua composição, e muitas pessoas o ingerem sem prestar atenção.

Devido ao fato do GMS ser usado amplamente como ingrediente alimentício ¿ os dados dizem que 200 mil toneladas eram usadas no mundo em 1970, contra 1,5 milhão de toneladas que são usadas hoje ¿ grande número de pesquisas têm sido feitas sobre o assunto e seus efeitos.

Há mais de quatro décadas, na verdade, os cientistas analisam esse aditivo. Alguns deles se dedicam especialmente aos efeitos que o glutamato causaria no organismo de alguns indivíduos, uma tal Síndrome do Restaurante Chinês. Algumas pessoas que consomem regularmente o produto seriam afetadas por sintomas como dor de cabeça, ondas de calor, suor, vermelhidão facial, formigamentos, náuseas e até alterações de humor, explica a endocrinologista Eliana Paes Ferreira, de São Paulo. Como os casos aumentam, aumenta também a péssima fama que o GMS vem angariando ao longo dos anos.

E fica complicado mesmo defender o produto. Uma pesquisa recente feita na Universidade de Carolina do Norte (EUA), por exemplo, avaliou indivíduos que utilizavam o glutamato monossódico para realçar o sabor dos alimentos ¿ e concluiu que essas pessoas estão bem mais propensas do que outras que não utilizam a ficarem acima do peso ou obesas, ainda que mantenham o mesmo nível de atividades físicas e de ingestão de calorias.

Os pesquisadores norte-americanos, unindo-se a colegas da China (país que consome em larga escala o glutamato monossódico) estudaram mais de 750 homens e mulheres chineses com idades entre 40 e 59 anos, em três vilas rurais do país. Cerca de 82% dos participantes usavam o glutamato monossódico em sua comida.

Esses usuários, então, foram divididos em três grupos com base na quantidade que consumiam. O grupo que mais utilizava o realçador de sabor estava quase três vezes mais propenso a ter sobrepeso do que os não-usuários do tempero.

Uma quantidade mínima do produto pode não causar qualquer efeito nocivo no organismo ¿ aliás, é o que dizem os fabricantes e até mesmo a Organização Mundial de Saúde, que designa o glutamato como aditivo não problemático e inócuo para cujo uso não há limites de idade. Mesmo sabendo que os alimentos contendo o aditivo potencializam a fome e a voracidade, ele pode mesmo não ser o problema em pouca quantidade.

Mas quando o glutamato já é muito consumido por meio de uma alimentação rica em proteínas (ele existem como uma substância natural das carnes também), é consumido junto com os industrializados e ainda é adicionado como aditivo, fica difícil saber o quanto se está consumido, lembra Eliana. O que é certo é que, nesse caso excessivo, a dor de cabeça poderá ser uma constante.

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