No Ribeirão da Ilha, só dá ostra

O distrito catarinense é o mais importante produtor do Brasil. Mais de 90% do que é consumido no país sai de suas fazendas

Ana Paula Bornhausen, especial para o iG, de Florianópolis |

Umas e ostras, Maria vai com as ostras, ostras e ostras coisas. Trocadilhos assim adornam placas em restaurantes ao longo do Ribeirão da Ilha, o segundo mais antigo distrito de Florianópolis, a capital de Santa Catarina. Sinais como esses confirmam o que os números atestam: estamos na região que é a maior produtora e a mais importante fornecedora de ostras em todo o Brasil. Mais de 90% do que é consumido no país sai das fazendas do Ribeirão da Ilha.

In natura, gratinada, em pratos simples ou mais requintados, com queijo ou frutas. Sozinha ou acompanhada de outros moluscos e frutos do mar, a ostra é o principal atrativo dos restaurantes. O Ostradamus , por exemplo, uma referência regional, concentra 80% de seu faturamento nos tais moluscos bivalves envoltos numa concha altamente calcificada.

Ao entrar no restaurante, o cliente já se depara com um aquário demonstrativo e um tanque maior com até 300 dúzias de ostras sendo depuradas. Durante 12 horas, o molusco passa por um processo intenso de limpeza. O tratamento físico (com filtragem e luz ultravioleta) e químico (pelo uso do cloro) deixa a carne mais clara e com mais sabor do mar, já que as impurezas e bactérias do molusco são retiradas e se alojam no fundo do tanque.

No cardápio, são 16 opções que podem ser saboreadas em um deck, numa deliciosa proximidade do mar. Mas o proprietário Jaime José de Barcelos conta que chega a promover festivais com até 25 variações. Isso ocorre normalmente na baixa temporada, porque no alto verão o movimento é tão intenso que seria difícil atender à demanda.

O preço médio da dúzia de ostras vai de 25 a 30 reais. São consumidas aproximadamente 500 dúzias por semana. O prato mais cobiçado é o risoto de ostra com arroz arbóreo . Para paladares mais ecléticos, a sugestão é a canoada . A composição inclui arroz, polvo defumado, ostras, champignon e minimilhos. O chef Jonas Pacheco ensina a preparar o risoto e a ostra.

Ronaldo Lima/Foto Arena
Fazenda de ostra no Ribeirão da Ilha, pólo produtor do molusco em Santa Catarina

No quintal de casa

Direto no produtor, as 12 unidades do molusco custam por volta de seis reais. O custo de produção fica em 3,90 por peça, desde a compra da semente da ostra do Pacífico – espécie cultivada na região – no laboratório da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) , até a colheita, lavagem, escovação e transporte até os restaurantes.

Margeando a costa do Ribeirão da Ilha, vários pedacinhos de mar concentram um sem-número de boias. São as chamadas fazendas produtivas. Segundo dados da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural e Santa Catarina (Epagri), no sul da Ilha há algo em torno de cinquenta a sessenta produtores. Dentre eles, Vinicius Marcus Ramos, dono do Paraíso das Ostras . Ele produz e fornece o ingrediente para 48 restaurantes – inclusive o Ostradamus , que, sozinho, consome 50% de 1,5 milhão de unidades por safra. Ramos é um dos chamados pequenos produtores, que representam 90% dos que trabalham com cultivo de ostras na região.

A área produtiva do Paraíso das Ostras ocupa um hectare de água. Ramos, literalmente, trabalha no quintal de casa. Prepara as sementes para colocar no mar, faz o processo seletivo após a colheita e, ao final, distribui as ostras em caixas de isopor e, dentro da caçamba refrigerada de seu carro, entrega os moluscos nos restaurantes.

Ramos trabalha com maricultura há seis anos. Criado em Ribeirão da Ilha, havia deixado o local para viver no centro de Florianópolis e estudar administração. Mas o sonho era transformar a casa de praia, para onde ia nos fins de semana, em sua morada definitiva. No início, os pais de Ramos foram contra, já que o cultivo de ostras é um trabalho essencialmente braçal. Mas ele insistiu. Hoje, aos 31 anos, não se arrepende. “Se trabalhar direitinho, dá para viver da cultura da ostra”. Além de produzir, faz o contato com clientes e administra o negócio. Conta com a ajuda de dois funcionários e a mulher, Joice.

Etapas do processo produtivo

1. As sementes das ostras desenvolvidas na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) são distribuídas em caixas com microperfurações que permitem o contato com a água do mar. As caixas flutuam no mar, sustentadas por boias, durante trinta dias.

2. Depois, as ostras são retiradas, peneiradas, separadas e colocadas em novas caixas, de acordo com o tamanho que atingiram.

3. As ostras maiores passam para as chamadas lanternas (telas no formato de lanterna). Estas ficam submersas e são sustentadas por boias presas às long-lines, cordas de 100 metros de extensão, que seguram cem boias. Ali permanecem durante 45 dias.

4. As ostras passam por lanternas com malhas de diferentes espessuras, que permitem a entrada de maior ou menor quantidade de alimento. É a refeição. Ficam nesse processo até que se desenvolvam completamente. Em média, passam por seis a oito malhas de lanternas, durante seis a nove meses. Estão prontas para consumo quando atingem três tamanhos de referência: pequeno, ou baby, médio e master (grande).

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