Tamanho do texto

Entre exemplares importados e nacionais, o que é possível saborear por aqui

Mortadela de Bolonha: no Brasil, ela ainda é um sonho de consumo
Getty Images
Mortadela de Bolonha: no Brasil, ela ainda é um sonho de consumo
Há até pouco tempo mortadela no Brasil era sinônimo de recheio de sanduíche barato, alvo até de ditado popular jocoso. Mas, aos poucos, fornecedor e consumidor abrem os olhos para o bom produto italiano, que chega timidamente às prateleiras do país. “Em 1994, quando comecei a importar mortadela italiana, as pessoas achavam que o produto era fraco, que não tinha gosto”, diz Luciano Almendary, diretor geral da importadora e distribuidora All Food . “Hoje ela já é valorizada por quem reconhece como qualidade a suavidade do produto”, defende.

A All Food é uma das maiores importadoras de frios e queijos da Itália para o Brasil. Traz ao país atualmente quatro marcas de mortadela, com receitas e níveis de qualidade diferentes. O produto originário da Bolonha ainda está nos planos. “Vamos trazer em breve uma mortadela com receita bolonhesa, produzida pela Montana e que aqui será distribuída com a marca Vito Balducci”, explica Luciano, que ainda não sabe se o produto em questão será DOP (De Origem Protegida).

O portfólio da empresa hoje conta com as marcas Montana (feita em Mantova) e dois rótulos da fabricante Negroni: as mortadelas Giulietta, produzida em Cremona, e Stella, de Parma. Esta última corresponde ao topo de linha da importadora All Food. Elaborada exclusivamente com carne suína, ela recebe partes nobres do porco, como a paleta. “Por isso leva pouco tempero, pois não é preciso mascarar sebo e outros subprodutos que compõem algumas mortadelas”, explica Luciano.

Em São Paulo, algumas lojas da rede Pão de Açúcar , Empório Santa Maria , Casa Santa Luzia , Emporium São Paulo e Varanda são locais onde é possível comprar a mortadela italiana. No Rio, os endereços são a delicatessen Garcia & Rodrigues e o Empório Santa Therezinha e em Minas, na rede Verdemar . De novo: na maioria dos casos o produto importado é fabricado em outras regiões, que não Bolonha.

A mais bem-sucedida mortadela nacional, a Ceratti, recheia o famoso sanduíche da lanchonete Hocca, no Mercadão de São Paulo
Divulgação
A mais bem-sucedida mortadela nacional, a Ceratti, recheia o famoso sanduíche da lanchonete Hocca, no Mercadão de São Paulo
Mortadela made in Brasil

A mais gritante diferença entre as mortadelas brasileira e italiana é que a nacional é feita – total ou parcialmente – com carne bovina. A maioria tem sabor bem forte, adquirido do excesso de temperos. Há até marcas que, com a adição de produtos químicos dispensam refrigeração – algo impensável para um produto que, na essência, consiste de carne cozida.

A exemplo de presuntos “tipo Parma” e salames “tipo hamburguês", há uma série de fabricantes que vendem seus produtos com o rótulo “Bologna”, ainda que os métodos sejam discrepantes das exigências da denominação de origem.

Entre as nacionais, a mais notória e bem-sucedida é a Ceratti , defendida por paladinos da mortadela, caso da lanchonete Hocca , no Mercado Municipal de São Paulo. Mario Ceratti Benedetti, diretor geral da marca, acredita que a boa fama do produto é decorrente da constância da receita (a mesma há 60 anos) e da matéria prima. “Não usamos aparas, nem soja, nem miúdos, só carne. Também só trabalhamos com temperos naturais. Compramos os condimentos, esterilizamos e preparamos na própria fábrica. Não é algo encomendado”, explica ele, se referindo à ampla gama de condimentos – alho, pimenta do reino preta, pimenta branca, coentro em grãos, noz moscada, pimenta Jamaica, gengibre, louro.

A receita da Ceratti é feita em duas partes: metade de carne bovina, metade suína. A razão para as medidas é mercadológica. “Na Europa, a carne de porco é mais barata que a de boi, por isso é mais usada na fabricação de embutidos. Aqui a do boi é mais em conta”, explica ele. Como o padrão é algo tão importante aos olhos da fabricante – que hoje produz 20 toneladas de mortadela diariamente – o uso das bexigas naturais para envolver as peças do embutido, que variam de tamanho, é impensável. Ali, uma película de celulose substitui o produto animal.

Há quem defenda que a bexiga natural, por ser mais permeável, permite um melhor equilíbrio da umidade da mortadela durante o cozimento. Por outro lado, especialistas que já fizeram degustações às cegas garantem que é muito difícil perceber discrepâncias entre a versão natural e outras feitas de compostos químicos ou vegetais. Vale lembrar que as bexigas, naturais ou não, não devem ser comidas. Por isso, lembre-se "descascar" a peça de mortadela antes de consumi-la.

Tão diferentes quanto os produtos disponíveis no Brasil são seus preços: o quilo da mortadela nacional custa, em média, 10 reais; a italiana Stella, da Negroni, é vendida a 85 reais o quilo, o que pode intimidar novos consumidores.

Celso Uemura, proprietário da loja de secos e molhados Planeta dos Frios, no bairro paulistano do Tatuapé, passou recentemente a vender a Romanella, uma mortadela italiana produzida pela fabricante Fiorucci que leva carne de porco no lugar dos tradicionais cubos de gordura. O empresário diz que trabalha para conquistar compradores para o embutido, importado pela Ceratti. “Vendemos porque defendemos o produto e temos uma clientela de confiança, não porque as pessoas vêm atrás disso. É um produto pouco divulgado, as pessoas nem sabem que existe”, diz ele, se referindo ao produto que vende a 37,50 reais o quilo.

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.