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Aprenda a fazer nhoque rústico de batata ao creme de parmesão e bacalhau à moura encantada

MiGComponente_C:undefined Dois amigos de infância que viraram chefs de cozinha, cada um com sua carreira promissora, apresentaram-se no Casa Boa Mesa: William Ribeiro, do restaurante O Pote do Rei , e Leo Botto, do Lorena 1989 , ambos em São Paulo. O primeiro falou sobre bacalhau. O segundo, sobre nhoque.

MiGComponente_C:undefined Premiado pelo especial Comer & Beber de Veja São Paulo como chef revelação, Ribeiro disse que começou a cozinhar na companhia de Botto: "Ele me deu muitas dicas bacanas". Ribeiro formou-se pelo Senac, estudou na Califórnia por quatro anos e estagiou no Brasil com chefs como Sergio Arno. E em Portugal, na Bica do Sapato, em Lisboa. Hoje, em seu O Pote Rei, pratica cozinha mediterrânea. E ensinou a preparar um prato de sucesso da casa, o bacalhau à moura encantada ( veja a receita ). “Em Portugal há muitas receitas modernas com bacalhau, os chefs estão fazendo releituras de clássicos com mais leveza”, disse.

Durante a aula, Ribeiro deu vários “pulos do gato” para um bom bacalhau. “Não sou a favor daquele bacalhau que fica uma hora no fogo. É excesso, todas as guarnições ficam com gosto de peixe”. Quando o chef faz bacalhau ao forno, primeiro passa as postas por um cozimento na água com leite a 80º C (sem ferver), depois pela frigideira para selar e, finalmente, cinco minutos no forno (a 160º C) para finalizar a cocção.

MiGComponente_C:undefined Leo Botto, por sua vez, faz uma cozinha variada em seu Lorena 1989, que tem um ano de funcionamento. Um dos pratos mais pedidos é o nhoque rústico servido com creme de parmesão e farofa de pão. “No restaurante, chegamos a vender mais de 50 porções desse prato”, disse Botto, que fez gastronomia na Anhembi Morumbi e estagiou na Argentina nos restaurantes de Francis Malllmann, o 1884, em Mendoza, e no Los Negros (Punta del Este). Diferente, o nhoque de Botto é recheado de mussarela em tiras. Além disso, ele usa a batata assada, e não cozida em água -- um truque para a massa não ficar muito úmida. “Quanto mais umidade tiver a batata, mais vou ter que colocar farinha na massa e o nhoque ficará mais pesado”.

Depois, cortou as batatas assadas ao meio, retirou a polpa para preparar a massa e reaproveitou as cascas colocando no forno com sal, azeite, pimenta do reino e aliche, transformando-as num delicioso aperitivo. “Também dá para usar bacon frito no lugar do aliche”. Por último, para finalizar, bateu no liquidificador pão italiano torrado para fazer uma farofinha. Colocou-a na frigideira com manteiga e deixou que ficasse bem dourada para dar uma leve adocicada. Passou essa farinha no liquidificador e a dispôs sobre o nhoque e o molho na hora de servir.

Nhoque rústico de batata ao creme de parmesão
Receita: Leo Botto, chef do restaurante Lorena 1989
Rendimento: 4 porções

Massa
Ingredientes
1 kg de batata asterix (casca vermelha) assada com casca e passada na peneira
1 gema
1 ovo
150g de farinha de trigo moagem 00
150g de parmesão ralado
20 rodadas (no moedor) de pimenta do reino
1 colher (chá) de sal fino
Mussarela em tiras finas para rechear

Modo de fazer
Depois de assadas, passe as batatas pela peneira formando uma massa como purê e trabalhe bem. Deixe esfriar na geladeira embrulhada em um papel filme. Retire da geladeira, junte os ingredientes – gema, ovo, farinha de trigo, parmesão, a pimenta e o sal - e trabalhe novamente a massa, misturando com as mãos todos os itens, exceto a mussarela. Só depois de bem trabalhada, faça grandes tiras e recheie com a mussarela em tiras. Corte-as em pedaços de 10 a 15 gramas, salpicando farinha para evitar que grudem. Leve à água fervente e depois, ao tirar, dê o choque com água e gelo.

Molho de parmesão
Ingredientes
5 litros de creme de leite
1 kg de parmesão
2 filés de anchovas bem picados
1/2 colher (sopa) de mostarda de Dijon

Modo de fazer
Junte tudo em uma panela ao fogo e vá mexendo até reduzir a 1/5 da quantidade. O prato do Chef Leo Botto é coberto com uma farofa rústica de pão e parmesão, que dá crocância e mais sabor aos quadrados de nhoque deliciosos.

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Bacalhau à moura encantada
Receita: William Ribeiro, chef de O Pote do Rei
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
1kg de bacalhau dessalgado em leite, limpo sem pele e sem espinhas
250ml de azeite
500ml de leite
500g de tomate sem pele e sem semente
500g de cebola laminada
1 maço de ervas (com folha de louro, tomilho e alecrim)
1kg de batata cozida
50g de manteiga
80g de alho em lâminas
100g de ervilha fresca
1 punhado de manjericão, salsinha e hortelã picados
4 punhados de croutons de pão (pão cortado em cubos pequenos e salteados em azeite, sal e pimenta)
Sal e pimenta ralada na hora a gosto

Modo de fazer
Faça um refogado com 50ml de azeite, cebola e o maço de ervas. Deixe refogar em fogo baixo, até a cebola ficar bem macia (cuidado para não dourar). Adicione o tomate e cozinhe mais alguns minutos. Reserve. Amasse a batata ainda quente grosseiramente, com a ajuda de um esmagador, e adicione a manteiga e sal. Misture e reserve. Cozinhe o bacalhau no leite com um pouco de água, suficiente para cobrir o peixe. Retire-o antes de a água ferver. Seque o bacalhau e grelhe em um fio de azeite, dourando de todos os lados. Leve ao forno por 5 minutos para atingir o ponto de cozimento desejado (recomendação: de 5 a 10 minutos, dependendo do forno). Reserve. Esquente o restante do azeite e doure o alho em lâminas, depois adicione as ervas picadas e as ervilhas.

Montagem
Disponha 1 colher (sopa) de purê rústico de batata no centro do prato, por cima o refogado de cebola e tomate, e depois o bacalhau. Regue tudo com o azeite de alho, ervas e ervilha. Finalize com os croutons.

Dicas do chef William Ribeiro
- É importante tirar o alho na hora que estiver dourado e ainda crocante, pois se passar do ponto pode amargar.
- Antes de dourar as postas de bacalhau, você pode passar farinha de trigo nelas, batendo bem para tirar o excesso. Assim o peixe fica crocante por fora e macio por dentro.
- Faça os acompanhamentos do bacalhau separadamente e não junto com o bacalhau.
- Use as aparas do bacalhau para fazer escondidinho, em que vai alho, cebola, cenoura, alho poró na primeira camada do refratário; cubra com purê de batata; por último, purê mandioquinha e leve para gratinar.
- E uma dica muito importante: peixe não se pega com pegador, é só com espátula, senão ele desmancha.

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