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¿Procurar as próprias raízes, sem preconceitos, significa buscar os outros que vivem dentro de nós¿. (Massimo Montanari)

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Massimo Montanari é um dos grandes estudiosos da história da alimentação do mundo atual. O historiador, que pesquisa há mais de 30 anos a sociedade e as relações humanas, veio a São Paulo pela primeira vez para dar uma palestra que reflete a síntese do seu trabalho: não há inovação sem raízes, não há raízes sem inovação .

Diretor e professor do programa de mestrado de história e cultura da alimentação na Faculdade de Letras e Filosofia da Universidade de Bolonha. Especializado em Idade Média e Renascimento , Montanari publicou inúmeros livros, sendo traduzidos para o português são o História da Alimentação , Comida como Cultura e acaba de ser lançado O Mundo na Cozinha ¿ História, identidade, trocas, da editora Senac, do qual é organizador.

Através da desestruturação de um prato típico italiano, o espaguete ao pomodoro, Montanari fez uma brilhante explanação sobre as diferenças entre raízes e identidade. Quais são os ingredientes do espaguete? A massa seca, o tomate, o parmesão, o alho, o manjericão e o azeite de oliva. Parte daí para dissecar o prato culturalmente: o macarrão feito sob fervura e com massa seca é técnica que só surgiu na Itália no final da Idade Média, coloca.

O tomate é ingrediente americano, cujo molho só foi incorporado à culinária da italiana no século 18, o parmesão, um dos símbolos da culinária italiana, existe a partir do período medieval. E continua explicando que o manjericão, o azeite de oliva e o alho são produtos mediterrâneos. Sendo que, segundo ele, regar um prato com azeite de oliva é um costume moderno.

Com esse exemplo, Montanari exemplifica como raízes e identidade são duas coisas bem distintas. Falar em raízes significa buscar aquilo que nós éramos no passado, junto com todas as influências e intercâmbios que se estabeleceram no transcurso da história, diz. Por outro lado, o historiador coloca que a identidade é o que somos aqui e agora: apesar de todas as influências, o espaguete ao pomodoro é uma receita de forte identidade italiana.

E termina sua apresentação com uma frase que exemplifica o conceito de gastronomia como cultura, no sentido mais democrático: Procurar as próprias raízes, sem preconceitos, significa buscar os outros que vivem dentro de nós.

*Colaborou Dolores Freixa

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