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Com a volta da cozinha das vovós, o apito das panelas deixou de ser motivo de vergonha e quase todo chef tem a sua

Maçã caramelada: na pressão, sem medo
Roberta Malta, especial para o iG
Maçã caramelada: na pressão, sem medo

Utensílio indispensável de toda e qualquer dona de casa, a panela de pressão, assim como a alta gastronomia, nasceu na França. O objetivo de seu inventor, Denis Papin (1647-1714), era, segundo relatos da época, “amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo”. Dito e feito. Em 1679, a “Marmita de Papin” chegou para facilitar a vida de toda a gente que se aventura na cozinha. Sua primeira versão era feita com ferro fundido. O aparelho só foi mudar de cara mais de dois séculos depois, em 1905, quando a empresa americana Presto Company lançou o modelo de alumínio e, logo depois, o de aço inoxidável.

Acontece que, talvez pelo fato de ser popular demais, o utensílio ficou confinado ao uso doméstico e sua imagem vinculada à culinária sem arte ou glamour. No fim do século passado, não havia chef que usasse (ou confessasse usar) o instrumento de praticidade indiscutível. Mas o retorno à culinária caseira vivido na gastronomia mundial mudou este cenário. Dois anos atrás, Mara Salles, do Tordesilhas, em São Paulo, cantou a pedra na aula que deu no Laboratório Paladar, evento promovido pelo jornal O Estado de S. Paulo. “É a coisa mais maravilhosa que existe, gente”, disse se referindo ao aparelho. “O chefs adoram, só que usam escondido.” Brincadeiras à parte, tem muito cozinheiro bacana que só agora resolveu tirar a panela do armário.

“Nunca entendi esse preconceito”, afirma Carlos Bertolazzi, do Zena Cafè, também em São Paulo. “Raramente consigo experimentar um polvo mais bem cozido do que em uma panela de pressão.” O cozinheiro passou uma temporada no restaurante El Bulli, na Espanha, considerado pela crítica especializada um dos melhores do mundo. Conta que “a rabada de cordeiro com erva cidreira e gengibre, prato do menu de 2007, era feita na pressão”. A receita foi festejada por apreciadores do mundo todo e naquele ano o restaurante foi eleito, pela revista inglesa Restaurant, o número um do mundo. Não é de se estranhar. Aliás, o chef da casa, Ferran Adrià, trabalha com base em princípios da química e da física – mesma área de atuação do inventor do utensílio.

Economia de tempo e dinheiro

O princípio da engenhoca é simples: o vapor d’água não pode se dispersar em um recipiente hermeticamente vedado. A pressão interna, então, fica maior do que a atmosférica e a água entra em ebulição. Aí, o vapor empurra o pino da válvula e uma parte dele sai da panela. A pressão e a temperatura interna, então, ficam estabilizadas. O resultado é um cozimento muito mais rápido do que o comum. “Para que gastar gás e tempo à toa?”, questiona Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha. O chef, que dá aulas sobre o assunto em lojas de utensílios domésticos, tem uma ligação afetiva com o instrumento. Enquanto muitas crianças comemoravam a primeira Caloi, Ribeiro ganhava de seu avô sua primeira panela de pressão. “Tenho a Clock que ganhei aos nove anos até hoje.”

Ribeiro a enxerga como grande aliada nos tempos corridos. “A rabada sai toda desfiada da pressão e a sopa de mandioquinha praticamente pronta”, elogia. A diferença no tempo de cozimento de alguns ingredientes é, de fato, significativa. “Levo oito minutos para fazer arroz negro na pressão”, calcula Ribeiro. Na caçarola comum, segundo ele, esse período aumenta para quase uma hora.

Sem medo de ser feliz

Todo mundo já ouviu alguma história em que uma panela de pressão explode, pula no teto ou queima irreversivelmente o corpo da cozinheira. Tem um pouco de mito, mas a verdade é que muita gente ainda tem medo de usar o aparelho. Carlos Ribeiro, quarenta anos de Clock, dá a dica para aproveitar o utensílio com segurança: “é só lembrar de trocar a borracha quando ela começar a afrouxar e limpar a válvula com um palito para ela não entupir”. Simples como um feijão cozido na pressão.

Perdeu o medo? Tente praticar com a receita abaixo.

RECEITA : maçã, ou uva, caramelada na pressão

Ingredientes
4 maçãs inteiras (ou 2 cachos de uva rubi)
2 xícaras (chá) de açúcar
1 copo (americano) de groselha
1 envelope de gelatina de morango

Modo de preparo
Bote tudo na panela de pressão e leve ao fogo. Depois que a panela começar a apitar, espere 8 minutos e está pronto.

Receita do chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, em São Paulo

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