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Tartare é opção fresca para dias quentes e pode ganhar versões variadas

Em camadas: no paulistano Becco 388, o tartar combina atum, abacate marinado e tomate
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Em camadas: no paulistano Becco 388, o tartar combina atum, abacate marinado e tomate
Pode ser oferecido como petisco , entrada ou fazer as vezes de prato principal. É bom com salada e torradas e cai bem em dias de verão tórrido. Além de tudo, o tartare é ainda uma boa maneira de combinar alimentos frescos e crus, fazendo a cabeça também daqueles que prezam pela alimentação saudável . Mas ainda que a especialidade seja muito bem vida ao nosso clima tropical, sua criação nada tem a ver com buscar frescor em dias quentes. O mais popular dos tartares, o steak tartare (ou bouef tartare), é um símbolo da cozinha parisiense . Consiste de carne crua fresca e limpa, sem nervos e gorduras, picada na ponta da faca – moída , jamais! – e depois temperada com cebola, alcaparras e acrescida de uma gema de ovo crua e pimenta, entre outros ingredientes que mudam de acordo com a receita.

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Em locais despojados e familiares, costuma ser temperado na frente do cliente e modelado com uma colher em um prato fundo. Em apresentações mais cuidadosas, é moldado com um aro e, quando servido como prato, costuma ser guarnecido de uma pequena salada, torradas e fritas, como no paulistano Lola Bistrô, onde é um dos carros-chefes. Para chegar na receita do prato, a chef Daniela França Pinto fez ajustes para substituir a gema de ovo crua , proibida em restaurantes no Brasil, pelo risco da salmonela. “Procurei algo para substituir que contentasse a mim e aos meus clientes. Hoje uso uma maionese feita com ovo pasteurizado misturada à mostarda Dijon”, diz ela.

Steak tartar do restaurante Chef Rouge
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Steak tartar do restaurante Chef Rouge
“Bouef” a cavalo

Há pouca certeza sobre o nascimento do prato. Em seu livro recém publicado, “Bistrô & Trattoria – Cozinhas da Alma” , Yann Corderon, ao lado de Hamilton Mellão, aponta uma provável origem para o steak tartare: “Foi criado pelos tártaros, que tinham uma relação simbiótica com seus cavalos. Se tinham sede, eles bebiam seu sangue. Ficavam mal quando morria o cavalo, mas quando precisavam comiam a sua carne”.

Outras versões contam que os tártaros, grupo étnico da Ásia Central, não saíam quase nunca de cima do cavalo e comiam carne crua – sem tempo de cozinhá-la – muitas vezes colocando os pedaços embaixo da sela para amaciá-la. Uma outra explicação para o nome é o molho tártaro que acompanhava a primeira versão da especialidade, chamada então de l'Americaine e documentada em "Le Guide Culinaire de Escoffier", em 1921. Já na edição de 1938 da Larousse Gastronomique a especialidade surge com o nome steak tartare sem nenhuma menção ao molho tártaro.

Para homenagear o prato, a chef Renata Braune, do restaurante Chef Rouge, comandou recentemente um festival de tartares, apostando na variação de ingredientes. Quase todas as versões respeitam uma fórmula de base que inclui uma carne crua picada, um toque ácido e/ou salgado, um ingrediente que dá “liga” e, por vezes, algum elemento crocante. Surgiram, dessas experiências, o tartare de saint-jacques com erva doce, tangerina e mostarda de Dijon, o de lombo de cordeiro, pedaços de foie gras e redução de aceto balsâmico e azeite e ainda o de filé-mignon picasso, feito com com dentes de alho assados, presunto cru, salsinha e azeite espanhol ( veja receita ).

Tudo picadinho

Há tempos peixes, frutas e grãos passaram a ser utilizados em tartares, que ganharam as mesas de restaurantes contemporâneos, alemães, italianos, americanos e até japoneses. Em todos eles os ingredientes são previamente misturados ou mesmo “montados”, uns sobre os outros. Respeitando alguns detalhes, muita coisa pode ser usada para compor um tartare. No Bar da Dona Onça, a chef Janaina Rueda criou um de banana temperado com pimenta biquinho, vinagre branco, cebola roxa e cheiro verde para substituir a banana frita como companhia do picadinho.

Steak tartar, do restaurante Ici Bistrô
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Steak tartar, do restaurante Ici Bistrô
O resultado são duas porções picadas servidas lado a lado. Para que tudo não vire uma pasta, a chef dá a dica: "O segredo é comprar bananas nanicas firmes e maduras, cortar em cubos da mesma medida e manusear apenas na hora que realmente for comer". Como a banana, o manuseio e corte de peixes requer cuidados. O recomendável é que o pescado seja retirado diretamente da geladeira na hora de cortar, de forma que esteja mais firme, e manusear o mínimo possível a peça.  Para Daniela, do Lola, a temperatura do tartare é tão importante quanto o tempero. “Por isso tiro a carne da geladeira pouco antes de temperar e mesmo assim ela ganha temperatura depois do preparo. Por isso, volto o tartare para a geladeira por alguns minutos, para que ela chegue à mesa bem geladinha”, conta.

Para quem acha que picar na ponta da faca é “uma trabalheira”, o chef Benny Novak, do Ici Bistrô, diz que vale a pena. Não é aconselhável usar carne moída, a não ser que confie muito na higiene do seu açougue. Se a máquina de moer não for bem limpa, acumula restos de carne na lâmina e automaticamente passa para a carne também. Prefira moer em casa ou picar na faca. "É uma boa terapia!”, sugere ( veja a receita ).

No que diz respeito à apresentação, os tartares montados ganham um visual mais atraente, em camadas, e também uma mistura de texturas interessantes, que pode ser percebida com clareza em cada garfada. Exemplo dessa modalidade é o tartare de atum do Becco 388 ( veja receita ), que tem camadas de tomate, atum e abacate marinado.

Tartares também são boas opções de canapés e “finger foods”, quando servidos já sobre as torradinhas caseiras ou “barquinhos” de massa. Já os medaillons de tartare de truta e salmão defumado – a truta é picada, temperada com limão, azeite e ervas e enrolada na fatia de salmão defumado são freqüentes em bistrôs de Lyon, na frança. O formato, que lembra o sushi à moda brasileira chamado de “salmão Jô”, prova que a especialidade é mesmo versátil na forma de ir à mesa.

Tartare picasso
Receita da chef Renata Braune, do restaurante Chef Rouge, em São Paulo
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
400g de alcatra ou filé mignon sem gordura
100g de presunto cru ou serrano
18 dentes de alho
160ml de azeite
Vinagre jerez
4 batatas médias pré-cozidas “al dente”
Sal e pimenta do reino a gosto
Salsinha a gosto

Modo de preparo
1- No forno, asse 16 dentes de alho sem casca, embalados em papel alumínio com um fio de azeite e deixe até que fiquem macios.
2- Corte em tiras o presunto cru e reserve.
3- Pique os dois dentes de alho cru que sobraram e reserve.
4- Corte em rodelas a batata cozida al dente e frite em azeite até que fiquem douradas.
5- Corte a carne em tiras finas e depois em cubos pequenos, bata com a faca para afinar mais, mas deixe ainda granulada.
6- Coloque numa vasilha e tempere com alho picado, sal, três colheres de vinagre jerez, quatro colheres de azeite virgem, salsinha e pimenta do reino. Adicione o presunto cru, misture bem e enforme com um aro. Decore com as batatas ao lado e os dentes de alho assados. Passe um fio de azeite em volta.


Steak Tartare
Receita do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, em São Paulo
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
300g de coxão mole, patinho ou mignon (extra limpo)
2 colheres (sopa) de chá de cebola roxa bem picada
2 colheres (chá) de pepino em conserva bem picado
2 colheres (chá) de molho Inglês
2 colleres (chá) de mostarda Dijon
Algumas gotas de tabasco
1 colher (sopa) rasa de maionese
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de Cognac
3 colher (chá) de ketchup
Sal e pimenta

Modo de preparo
1. Pique bem a carne usando a ponta de uma faca afiada.
2. Depois de bem picada, misture todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta.
3. Monte em um aro vazado para dar o formato individual.

Obs: Originalmente é servido com uma gema de ovo crua sobre o steak. Você pode usar um ovo de codorna com a gema mole. Sirva com batatas fritas, salada e torradas.

Tartar de atum
Receita do restaurante Becco 388, em São Paulo
Rendimento : 2 porções

Ingredientes
100g de atum fresco
100g de tomate roma
100g de abacate
½ limão siciliano (suco)
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
10g de brotos de alfafa
3 colheres (sopa) de maionese japonesa
½ colher (sopa) de molho de pimenta japonês
5ml de redução de vinagre balsâmico
Sal e pimenta- do-reino a gosto

Modo de preparo
Corte separadamente o atum, o tomate e o abacate em cubos pequenos e reserve. Em uma tigela, coloque o atum já cortado e adicione um fio de óleo de gergelim, sal e pimenta. Misture gentilmente e reserve. Em outra tigela, coloque o tomate cortado e adicione um fio de óleo de gergelim. Misture e reserve. Numa terceira tigela, coloque o abacate cortado, o suco do limão siciliano, sal e pimenta a gosto. Misture com delicadeza e reserve. Para fazer a maionese, junte em uma tigela pequena a maionese japonesa com o molho de pimenta japonês, sal e pimenta e misture até ficar homogênea.

Sugestão de montagem
Coloque um aro ou cortador no centro de um prato à sua escolha. Dentro do aro, monte uma camada de tomate, uma de abacate e outra de atum, apertando com cuidado ao final de cada uma. Retire o aro com cuidado. Faça desenhos no prato com a maionese e a redução de vinagre balsâmico. Decore com brotos de alfafa.


Serviço
Chef Rouge . Rua Bela Cintra, 2238, Jardins, São Paulo, (11) 3081-8749
Ici Bistrô . Rua Pará, 36, Consolação, São Paulo, (11) 3257-4064
Becco 388 . Rua Mato Grosso, 388, Higienópolis, São Paulo, (11) 2361-0388
Lola Bistrô . Rua Purpurina, 38, Vila Madalena, São Paulo, (11) 3812-3009
Bar da Dona Onça . Avenida Ipiranga, 200, Centro, São Paulo, (11) 3257-2016

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