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Para fazer a receita peruana, o segredo é ter ingredientes frescos e mantê-los em baixa temperatura durante o preparo

Ceviche de robalo: o peixe não deve ‘cozinhar’, apenas marinar no caldo do limão
Tricia Vieira/Foto Arena
Ceviche de robalo: o peixe não deve ‘cozinhar’, apenas marinar no caldo do limão
Ceviche, cebiche, seviche ou sebiche? “A grafia e a pronúncia do nome do prato podem variar de acordo com a região da América Latina”, explica Fabio Barbosa, responsável pela cozinha do La Mar, em São Paulo. A casa, especializada  no assunto, pertence à rede de restaurantes do chef peruano Gastón Acurio, conhecido por correr o mundo divulgando os sabores de seu país. A abertura do La Mar na capital paulista, ocorrida no ano passado, trouxe à tona o gosto pelos sabores do Peru. O ceviche veio na crista dessa onda andina por ser um prato bastante simbólico da especialidade. E o que poderia ser apenas "modinha", acabou conquistando paladares e firmando espaço nos cardápios.


Segredos da receita

“O limão e a cebola foram trazidos pelos colonizadores espanhóis, mas há registros de que os peruanos já usavam sucos de frutas ácidas para marinar peixes”, conta Barbosa. Em linhas gerais, a receita de ceviche consiste de pequenos cubos de peixe ou frutos do mar crus marinados em leite de tigre, um molho que leva suco de limão e caldo de peixe, além de temperos como coentro, salsão, cebola, pimenta e um toque de gengibre.

Para se ter um bom ceviche é fundamental que todos esses ingredientes estejam bem frescos e que sejam mantidos em baixa temperatura durante o preparo – a dica é usar pedras de gelo para resfriar os recipientes. Portanto, nada de pescados congelados, independente da espécie que se escolha. "Antigamente, não existiam muitos recursos para armazenamento de alimentos e os peixes tinham que ser consumidos assim que fossem pescados, logo na primeira parte do dia. Por isso, os peruanos não costumavam comer ceviche à noite”, diz o chef.

Robalo, linguado, pescada branca, badejo, camarão, polvo e até manjubinha podem virar matéria-prima para o prato. O ideal é usar exemplares frescos, jovens e cuja carne seja pouco fibrosa. A mesma regra vale para quem quiser arriscar a receita com peixes de água doce.

Outro elemento importante da receita é o limão. Ele é a base do leite de tigre, o molho que marina o peixe. “O leite de tigre é a alma do ceviche. De tão tradicional, é tomado puro no Peru”, afirma Barbosa. Para se ter um molho ideal, ele gasta até 100 quilos de limão por dia no La Mar: “O limão tem que ser cortado em três partes, que não podem ser espremidas até o fim porque o sumo da casca acaba amargando o caldo rapidamente”.

Além disso, é preciso ser ágil no preparo e deixar os ingredientes todos à mão. “O peixe, por exemplo, não deve ‘cozinhar’, apenas marinar no caldo do limão e ser servido cru”. Confira abaixo a receita do clássico ceviche peruano.

Ceviche
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
Leite de tigre
50g de aparas de peixe
250ml de caldo de peixe *
300ml de suco de limão
100g de salsão
30g de alho
20g de gengibre
60g de cebola roxa
5g de coentro
5g de pimenta dedo-de-moça
Sal a gosto

Ceviche
150g de robalo em cubos
120ml de leite de tigre natural (preparado na hora)
40ml de suco de limão
2g de pimenta dedo-de-moça picada
1g de alho ralado
60g de cebola roxa cortada em fatias finas
2g de coentro picado
Sal a gosto
Alface para decorar

Modo de preparo
Leite de tigre
Bata no liquidificador as aparas do peixe, o suco de limão, o caldo de peixe, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Coe e bata novamente acrescentando o coentro e a pimenta bem rápido, para que eles não soltem cor no líquido. Mantenha sempre gelado.

Ceviche
Tempere o robalo com sal, alho, o suco de limão e a pimenta picada. Misture bem para que o peixe absorva os sabores. Adicione o coentro, o leite de tigre e continue misturando. Coloque a cebola, mexa bem e sirva imediatamente. Decore com folhas de alface.

*Caldo de peixe
Rendimento: 250ml

Ingredientes
2kg de carcaça de peixe
40g de cebola
30g de alho poró
30g de salsão
7g de gengibre
7g de alho
1 litro de água

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela com água. Leve ao fogo e, quando começar a ferver, reduza a chama e cozinhe por 30 minutos. Coe depois de frio.

Serviço
La Mar . Rua Tabapuã, 1410, Itaim Bibi, São Paulo, (11) 3073-1213

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