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Rigor e precisão são essenciais para que o cozimento lento e à baixa temperatura dê certo, ensina o especialista Alain Poletto

O controle da temperatura e do tempo de cozimento é decisivo para que os ingredientes cozidos dentro de embalagens fechadas e sem ar tenham suas qualidades acentuadas. Esse é um dos fundamentos do cozimento a vácuo. Durante o processo, é empregado um termômetro especial, parecido com uma sonda. Depois, o alimento precisa passar por uma máquina de refrigeração especial e, antes de ser servido, ele é reaquecido. Parece complexo. E é mesmo.

É em uma cozinha com cara de laboratório que o francês Alain Poletto executa suas receitas. Boa parte é feita com o método de cocção a vácuo. "O cozimento a vácuo benfeito é excelente e, se não der certo, é por que o cozinheiro não fez direito", defende o chef especialista no assunto e para quem a disciplina e a paciência são peças fundamentais para o sucesso desse tipo de recurso na cozinha.

Segundo Poletto, no entanto, nem todos os ingredientes se comportam da mesma forma quando submetidos ao chamado sous vide . Enquanto a cenoura tem seu sabor conservado e valorizado em relação ao cozimento convencional, outros alimentos podem não se comportar da mesma maneira.

Mais: o método exige um rigoroso controle de higiene - claro que tudo na cozinha exige rigoroso controle de higiene, acontece que ao deixar alimentos hermeticamente fechados cria-se um ambiente de risco dentro da embalagem. 

"Ao embalar a comida em um invólucro sem oxigênio, a embalagem torna-se um potencial foco para a proliferação de bactérias, como a Clostridium botulinum , responsável por causar o botulismo", explica Poletto. Para ter uma idéia, há alguns anos vários restaurantes americanos foram proibidos de utilizar o método até comprovar que executavam todos os passos para afastar a comida de contaminação.

Poletto, atualmente consultor do grupo Pão de Açúcar, passou mais de quatro anos estudando a cocção a vácuo, e de sua tese nasceu o livro La Cuisson sous Vide . Em sociedade com Alex Atala, o cozinheiro abriu no início de 2009 o restaurante Dalva e Dito, em São Paulo. Era o chef da casa, mas afastou-se do comando dos fogões depois de muitas críticas negativas. Segundo ele, não houve relação entre os problemas e a técnica em que é especialista.

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