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À base de alho, óleo e gemas, é ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais

Acrescentando gemas à base de alho e óleo, chega-se aos ingredientes básicos do aïoli. Trata-se de uma emulsão provençal fria ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais. “Costuma-se dizer que o aïoli é a manteiga da Provence ”, diz Marie France-Henry, do bistrô La Casserole, a respeito da trivialidade local do molho. Parente da maionese, o aïoli tem modo de preparo bem semelhante. “Originalmente, era preparado no almofariz. O alho era macerado com o pilão até virar uma pasta e só depois entravam as gemas. Por último o óleo é acrescentado em fio aos poucos sem parar de bater”, explica Marie.

Como é uma emulsão, o aïoli também requer que o azeite seja batido lentamente e aos poucos para incorporar ar e alcançar a leveza esperada. “Na Provence , dizem que o aïoli só está no ponto quando se consegue equilibrar um pilão em pé no meio da mistura”. Uma dica de Marie, caso o processo “desande”, é acrescentar outra gema e recomeçar a bater como no início do processo, aos poucos e bem devagar.

Molho aïoli
Tempo de preparo:
10 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
3 gemas de ovo
5 dentes de alho
800ml de azeite de oliva
Suco de ½ limão tahiti (opcional)
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Aqueça o alho no azeite, em fogo bem baixo, sem deixar borbulhar. Quando os dentes de alho estiverem dourados, retire e escoe. Em um liquidificador,  coloque o alho confitado, as gemas, sal e pimenta a gosto. Bata rapidamente. Acrescente lentamente o azeite, que deve estar em temperatura ambiente. Despeje em fio, sem parar de bater. A consistência final do molho aïoli deve ser semelhante à de uma maionese. Por último, acrescente o suco de limão. Caso prefira um sabor de alho mais acentuado, substitua os dentes confitados por uma pasta de alho fresco, cortado em fatias e amassados com sal no pilão.

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