Mole poblano con confit de pato
Por Receita do chef Hugo Delgado, do restaurante Obá, sem São Paulo
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Preparação
60 min
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Rendimento
4 porções
Ingredientes
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Para o pato
4 coxas com as sobrecoxas de pato - 1 cabeça de alho
- 4 folhas de louro
- ½ talo de alho-poró
- 2 talhos de salsão
- 5 ramos de tomilho
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 3/4 litros de gordura de pato de preferência ou banha
Para o mole
- 1 xícara (chá) de pasta de mole poblano mexicano
- 2 colheres (sopa) de óleo de milho
- 1 a 2 litros de caldo de frango (de preferência feito em casa)
- Açúcar e chocolate meio amargo a gosto
- Gergelim para decorar
Modo de Preparo
Para o pato
Limpe bem as coxas e sobrecoxas de pato deixando a pele. Pique as folhas e vegetais. Tempero o pato a gosto e cubra com os vegetais picados. Deixe-o coberto na geladeira de um dia para o outro. Aqueça gordura de pato a fogo muito baixo, o suficiente para cobrir as peças.
Cozinhe o pato muito lentamente durante 3 a 5 horas. Tire o pato da panela e aproveite a gordura que ainda está untada na carne para dourá-lo em uma frigideira. Se preferir, finalize no forno alto para deixar a pele dourada.
Para o mole
Em uma panela funda, esquente o óleo de milho e aqueça a pasta de mole. Espere a textura amolecer, mas cuidado para não queimar. Coloque um pouco de caldo de frango se a pasta estiver muito sólida. Depois de fritá-la durante alguns minutos, agregue o caldo de frango aos poucos. Mexa bem para que a pasta se dissolva completamente no caldo.
No início, o molho está bem espesso e o importante é deixá-lo mais leve, mas não líquido. O ponto certo é quando a mistura solta da colher, mas ainda tem alguma consistência. Ajuste o tempero, acrescente chocolate meio amargo e o açúcar. Deixe o molho cozinhado durante 20 ou 30 minutos, mas cuidado de que não grude no fundo da panela e queime. Sirva o molho bem quente sobre o pato e regue com algumas sementes de gergelim torrado.
Dica: arroz à mexicana, frijoles refritos e tortillas são os acompanhamentos clássicos para este prato.
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