Mocotó: uma delicada sinfonia sertaneja

As filas na porta só aumentam, mas, em vez de ampliar o restaurante, Rodrigo Oliveira abrirá um moderno laboratório de pesquisas

Guta Chaves e Viviane Zandonadi, iG São Paulo |

Tricia Vieira/Foto Arena
Rodrigo Oliveira, do Mocotó: técnicas modernas e resultados saborosos e delicados na cozinha sertaneja

Quando terminou de almoçar (dobradinha, baião-de-dois, mocofava, carne-de-sol e sorvete de rapadura), a reportagem do iG Comida chamou um dos funcionários do restaurante. Estávamos no sertanejo Mocotó , no extremo norte da Zona Norte de São Paulo. Queremos a conta e o café, por favor. Também vamos falar com o Rodrigo Oliveira, o chef. Pode avisá-lo que chegamos? “O Rodrigo, não sei se vem hoje, sabe?”, disse o garçom. “É que ele foi até a maternidade buscar a mulher e a filha, ela nasceu há alguns dias”. De fato, nossa viagem – chegar ao Mocotó, em média, consome uma horinha de carro a partir de pontos mais centrais da cidade – tinha sido marcada há alguns dias, quando Rodrigo estava “grávido”. É a adorável imprevisibilidade da vida. Talvez hoje seja complicado falar com ele. Paciência. Vamos esperar um pouco e, se ele não vier, falaremos outra hora.

Mas foi só o tempo de saborear uma segunda xícara de café, tranquilamente, e ver que aquela tarde de outono começava a se arrastar preguiçosa e agradavelmente como em cidade do interior. O chef Rodrigo Oliveira chegou, na hora combinada, três e meia. Tinha acabado de deixar a família em casa. Nasceu a segunda filha e ele já pensa na terceira, porque acha três “um número ótimo”. Está satisfeito e bem disposto. Depois de um brinde à paternidade, com uma das mais de 350 cachaças da carta, falamos sobre comida.

O Mocotó é um restaurante de sucesso fora do circuito convencional. Fica na Vila Medeiros, um bairro próximo à Serra da Cantareira, onde parece que as pessoas ainda arrastam a sandália na calçada e batem papo no portão e as crianças ocupam com suas brincadeiras as ruas residenciais. Em ambiente despojado, serviço simpático e eficiente, serve comida muito boa e barata - precisa de muito esforço, fome e tempo para o sujeito gastar mais de 30 ou até 50 reais em uma farta refeição.

Tudo isso atrai gente de todo canto para saborear os pratos sertanejos. No fim de semana, a espera por uma mesa é de mais de duas horas. O funcionário da obra na sobreloja do restaurante está lá. A madame e suas amigas também. Tem, ali no canto, um casal de apaixonados. Talvez estejam se encontrando em segredo. Um pai e dois filhos devem ter vindo direto da escola. Os amigos, juntos na mesa comunitária, a maior do salão, tomam cerveja e saboreiam torresmo. E não há chef estrangeiro e estrelado que ao visitar São Paulo não dê uma passada no Mocotó. É uma espécie de rito de passagem.

Rodrigo Oliveira tem 29 anos, seis no comando da casa. Estagiou com grandes cozinheiros e introduziu técnicas modernas na cozinha para obter resultados saborosos e delicados, sem descaracterizar a comida sertaneja que serve ali. Representante da segunda geração de proprietários, transformou o que era um simples boteco em um restaurante respeitado e concorrido. Não foi fácil mudar. Teve muita briga com o pai, José Oliveira de Almeida, que preferia não mexer no original. Mas, como o rapaz herdou a perseverança paterna, deu no que deu. Continuam juntos, cada qual com sua dose de culpa, entre aspas, pelo sucesso do negócio.

Tricia Vieira/Foto Arena
Rodrigo Oliveira e o pai, José: separados por algumas ideias, mas juntos no sucesso do Mocotó

iG Comida: O Mocotó já era popular com seu pai, quando era um boteco sertanejo. Depois, sua movimentação transformou o lugar de fato em um restaurante. A frequência aumentou assim como a presença na mídia. É sabido que você e seu pai nem sempre concordaram com as mudanças. É possível traçar uma comparação entre a visão dos dois?
Rodrigo Oliveira:
A gente quer a mesma coisa, mas vê caminhos diferentes. No início, era meu pai no comando e eu e mais três pessoas num salão modesto de 20 lugares. Depois que eu assumi, há seis anos, crescemos para 40 funcionários e 100 lugares. Entre as mudanças, deixei o cardápio mais enxuto. Tudo guiado pelo bom senso e a intuição. Eu e meu pai tivemos várias discussões. A primeira foi antes de eu assumir. Meu pai viajou e eu resolvi fazer uma manutenção na cozinha e no salão. Na volta, ele ficou furioso. Mas eu entendo: enquanto eu só queria deixar a casa em ordem, para o meu pai, que veio do sertão de Pernambuco e ralou muito antes de abrir o seu pequeno negócio, eu estava querendo deixar seu espaço luxuoso. Antes, brigávamos quando eu apresentava uma idéia, brigávamos na hora de executar e brigávamos com a obra feita. Hoje, faço diferente: mexo e depois comunico, aí vira uma briga só. Aprendi a lidar com essas diferenças. Vejo meu pai como um grande herói. Ele é uma referência de trabalho: do nada edificou o que considero uma grande obra. É generoso, desprendido, sempre pronto a ajudar as pessoas.

iG Comida: Além de parte de sua vida estar ligada ao restaurante nordestino da família, por que dediciu se aprofundar na cozinha brasileira?
Oliveira: Nasci em São Paulo, mas sou pernambucano de coração. Meu pai é de Mulungu. Minha ligação é muito forte com Pernambuco porque todas as férias nós íamos para lá. Não pensava em fazer gastronomia, estudei gestão ambiental. Mas quando conheci o Luiz Emanuel [chef do francês Allez, Allez!, em São Paulo], ele me falou da faculdade de gastronomia, que eu nem sabia que existia. Fui visitar a Anhembi Morumbi e a estrutura me fascinou. Pensei: preciso começar em grande estilo, comendo em um bom restaurante. Na faculdade fiquei sabendo que a chef Mara Salles, especializada em cozinha brasileira, era uma das professoras do curso. Então resolvi ir ao restaurante dela, o Tordesilhas. Era um domingo. A própria Mara Salles estava no bufê e me serviu um barreado (prato de carne cozida por horas em panela de barro, vedada com farinha e água, típico do litoral paranaense). Voltei outro dia decidido a falar com ela. Apresentei-me como seu futuro aluno e contei que trabalhava com meu pai num boteco de comida do sertão nordestino, que servia mocotó, sarapatel... No sábado seguinte, fui chamado no salão e lá estava a Mara Salles com mais dez pessoas. Ela comeu torresmo e joelho de porco e adorou. Dos chefs que trabalham com a cozinha brasileira, além da própria Mara Salles, outra pessoa que valorizo muito é a Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto. Apesar de bem jovem, ela tem uma forte convicção e também faz uma ótima cozinha nacional.

iG Comida: Há alguns anos a gastronomia brasileira vive um bom momento. Sua trajetória seria a mesma se fosse diferente?
Oliveira:
Pelo meu jeito de ser, teria o dobro de vontade. Sou muito persistente. Pode parecer que foi fácil fazer um boteco na Vila Medeiros ser respeitado em todo o país, mas tudo foi feito com muita dedicação e esforço. E no Mocotó aprendemos todos juntos, cozinheiros e garçons. Assim, aos poucos, o botequinho foi se transformando em restaurante. Mas, é claro, não deixo de reconhecer que estamos numa onda muito boa de brasilidade. Na minha infância, se falasse que comia farinha de mandioca, jabá e feijão de corda era alvo de preconceito na escola. O Mocotó aproveitou esse bom momento, mas também tivemos muita paciência para mostrar que fazemos a diferença.

iG Comida: Você busca modernizar sua cozinha, com equipamentos e técnicas, mas sem se desprender das raízes. No cardápio, a carne-de-sol não muda de nome, mesmo tendo sido feita com técnica moderna de cozimento a vácuo. Torresmo é torresmo. Mocotó é mocotó.
Oliveira:
Quando assumi a casa fui aprendendo que, por trás da sua rusticidade, havia um valor gastronômico genuíno. E mesmo depois de formado em gastronomia decidi não fazer concessões: seguiria na linha de uma cozinha nordestina e, principalmente, sertaneja. Seria mais fácil se eu usasse vinagre balsâmico na salada? Tanta gente faz e fica bom. Sem desmerecer, sei que assim não vou contribuir com nada. Ao mesmo tempo, sou forçado a ser mais criativo, pois restrinjo meus ingredientes. Para o caso da salada, por exemplo, fui testando até chegar num molho de cajá, com semente de coentro, alho assado, vinagre de maçã. Ficou especial. E mais coerente no meu universo.

iG Comida: O que mais tem impressionado em suas viagens pelo Brasil?
Oliveira:
A partir do meu processo criativo e das pesquisas, incorporei à minha cozinha ingredientes culturalmente muito importantes. E observei que a cozinha sertaneja tem semelhanças desde o nordeste até o interior de Minas Gerais. Sem dúvida, a cidade de São Paulo é a maior capital do Nordeste. Aqui tem de tudo: queijo de coalho, carne-de-sol, entre outras iguarias, o que é um facilitador e coisa quase improvável de encontrar em outras cidades fora da região nordestina.

Viajei mais de 30 mil quilômetros em busca de

Tricia Vieira/Foto Arena
"O desafio é oferecer boa comida, em grandes quantidades, a preços populares. Ganho um pouco em cada prato", diz Rodrigo
receitas, ingredientes e boas cachaças, que são minha paixão e nas quais estou sempre me aprofundando. Visitei restaurantes, botecos, mercados e feiras. Por ser nordestino, poucas coisas representaram novidade. Mas provei cupuaçu e cajá, que não conhecia. Pude acompanhar em vários locais os processos de como se faz a carne-de-sol, com proprietários de restaurantes e donas de casa. Fui a lugares renomados e muito bons como o Beijupirá, em Porto de Galinhas (Pernambuco), a Oficina do Sabor, em Olinda (Pernambuco), no Paraíso Tropical, em Salvador (Bahia), entre tantos outros. Fui seguindo indicações, sempre aberto a novas experiências. Percebi como o Mocotó é um grande restaurante. São poucas as boas casas regionais, que se preocupam com um ingrediente de qualidade, fazem boa comida, tem apego à mensagem, enfim, que não enxergam a casa só como um negócio.

iG Comida: Que diferença em seu trabalho ter estagiado com grandes chefs?
Oliveira:
O primeiro estágio, quando terminei a faculdade, foi com o chef Laurent Suaudeau. Fiquei três meses lá e vi um mundo que parecia utópico, tal o respeito ao trabalho do cozinheiro. Aprendi muito sobre padrão e métodos. Depois, no Pomodori, os chefs Jefferson Rueda e Rodrigo Martins formavam uma dupla sensacional. Foram tempos inestimáveis, em que pude presenciar uma organização impecável e, pela primeira vez, participar da cozinha de um restaurante gastronômico. E numa estrutura minúscula. Foi aí que aprendi que era bobagem usar a desculpa de que falta de estrutura ou de não estar no Itaim ou nos Jardins. Tudo é possível e cada um trabalha com suas possibilidades e realidade.

Por fim, estive no D.O.M.. Sempre fui fã do Alex Atala e, na primeira vez que ele veio ao Mocotó, senti que ele tinha muito respeito pelo meu trabalho. Ficamos amigos. Recentemente tomei coragem e fiquei três semanas lá. Pude perceber que não é a cozinha que é fantástica nem os equipamentos maravilhosos, de última geração, que achei que estariam escondidos embaixo da bancada. Ele é que é um chef excepcional. Na cozinha, não há nada de extraordinário além da pessoa dele, sua persistência e perfeccionismo em ensinar cada membro da equipe, inclusive pequenas coisas, como o tomate verde com ervas.

iG Comida: O Mocotó é um restaurante barato se relacionarmos o prestígio do chef, a qualidade do ingrediente, a cozinha tecnicamente apurada... A equipe de quarenta funcionários. Tudo isso significa investimento. Enfim, o negócio dá dinheiro e abre novas possibilidades. Por que você consegue praticar esses preços e outros bons restaurantes não? De modo geral, é muito caro sair para comer em São Paulo.
Oliveira:
Temos uma cozinha muito bem equipada, com equipamentos de última geração, como forno combinado, termocirculador, embalagem sous-vide (a vácuo), máquina para fazer pão, câmeras refrigeradas, entre outros. Também uso os melhores ingredientes e muita coisa é processada aqui, como a carne-de-sol, a secagem do torresmo, o pão, o sorvete. E considero primordial ter uma equipe bem remunerada, contente com seu trabalho.  O grande desafio do Mocotó é oferecer boa comida, em grandes quantidades, praticando preços populares. Como faço questão de ter uma boa estrutura por trás de um salão simples, acabamos ganhando com o giro mesmo: ganho um pouco em cada prato. Mas, em compensação, ao invés dos clientes virem uma vez por mês, eles tem a possibilidade de freqüentar a casa uma vez por semana. Claro, nessa conta tão enxuta, procuramos evitar o máximo de desperdício.

iG Comida: Você costuma fazer pratos a quatro mãos com outros ch
efs. Como fazer para a cozinha nordestina se incorporar também as culinárias com um estilo europeu ou mesmo contemporâneas?
Oliveira:
É tão fácil como aliar cozinha italiana com francesa, com toques asiáticos. O material e a linguagem da cozinha são uma só. Algumas coisas combinam, outras não. Fiz no ano passado um festival com o chef francês Julien Mercier, do Ceasar Park do Itaim, para comemorar o Ano da França no Brasil. Chamamos de “Napoleão e Lampião”. Assim, fomos fazendo experiências, o Julien chegou aqui a fim de fazer um cassoulet (especialidade francesa feita com feijão branco, confit de pato ou ganso, lingüiça, lombo de porco, costeleta de cordeiro, tomate e bacon). Como não tinha feijão branco, usamos  favas brancas. Também não havia confit de pato e resolvemos usar carne seca. Colocamos também lingüiça e pimentão. Geralmente por cima do prato vai farinha de rosca, mas tivemos que por farinha de mandioca. Transformamos um dos pratos mais clássicos da França no “cassoulet sertanejo”, e servimos torresmo de pato para acompanhar. Ficou tão bom que o Julien resolveu levar para o hotel. Já a blanquet de veau (carne de vitela preparada com legumes como aipo, cenoura e cebola e molho branco) foi feita com legumes brasileiros como maxixe, cambuci e pimenta biquinho. Foi um mês de experimentação.

iG Comida: O Mocotó vai aumentar de tamanho? Pretende abrir outro restaurante?
Oliveira:
Estamos num momento muito bom. Nossas estruturas de produção e de serviço estão muito ajustadas. Eu poderia pensar em aumentar mais o número de mesas, para diminuir a espera. Mas não teria condições de atender com qualidade essas pessoas. Resolvi, então, aumentar a casa, sem aumentar as mesas do salão. Decidi priorizar o aprimoramento do meu pessoal. Para mim, eles são ainda mais importantes do que o meu cliente, são eles que fazem a qualidade da casa. Achei que deveria ter um espaço de treinamento para minha equipe. É esse o projeto que estamos bolando no andar de cima: uma estrutura de cozinha, com equipamentos de última geração, e sala de aula com áudio, vídeo e 70 lugares. Quando não estiver sendo usado para treinamento, experimentação e pesquisa, o espaço, que se chamará Engenho Mocotó, estará aberto ao público para eventos. Também tenho um livro à vista, que é sobre a história do Mocotó, contada em três etapas: primeiro a origem da casa, falando do meu pai, sua chegada e a montagem do boteco; depois, a partir do momento em que assumo a casa e as mudanças efetivadas; e, por último, a cozinha, o que está se fazendo hoje, os projetos e as receitas. Mas parece que vai ficar para o ano que vem... Pretendo também abrir um negócio, em sociedade com o chef francês Julien Mercier, mas por enquanto só posso dizer que une Brasil e França. 

Serviço: Rua Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros (Zona Norte, São Paulo)
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