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Feira em Lima, considerada grande capital gastronômica, faz um retrato da mesa no Peru e atrai gente do mundo todo

O Peru é a terra da batata. São mais de 3 000 espécies nativas
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O Peru é a terra da batata. São mais de 3 000 espécies nativas
“O que seria da papa rellena sem papa?”. Essas eram algumas das frases espalhadas pela III Feira Gastronômica Internacional de Lima – Mistura, que ocorreu de 7 a 12 de setembro, no Parque de la Exposición da capital peruana. Referem-se a um prato da cozinha tradicional peruana, uma massa de batata recheada de carne moída, ovos duros picados, azeitonas e condimentos, passada na farinha e frita em bastante óleo quente até dourar.

Sem a papa (batata), o maíz (milho), o ají (pimenta) e outros ingredientes peruanos ímpares, a gastronomia desse país não seria tão peculiar e múltipla. Por esse motivo um dos grandes enfoques da terceira edição da feira gastronômica foi o produtor, figura primordial nessa grande cadeia produtiva da gastronomia. “Sem os camponeses e camponesas, nossa gastronomia simplesmente não existiria.”

Idealizada pelo chef peruano Gastón Acurio e organizada pela Apega (Sociedade Peruana de Gastronomia), a feira pretende integrar todos os setores da alimentação do país, promovendo a divulgação da cultura gastronômica peruana.

No princípio, era a batata

No pavilhão Gran Mercado, estavam produtores de 13 regiões do Peru, como a Amazônica e a Andina. A diversidade e colorido das batatas nativas eram as principais atrações. O tubérculo originário do Peru e que se disseminou pelo mundo na época das Grandes Navegações, no século XVI, tornou-se ao longo do tempo a base da alimentação de muitos povos europeus.

Na terra da batata existem cerca de 3000 variedades nativas! Entre elas, 91 são espécies silvestres. A maioria cultivada entre 500 a quatro mil metros de altitude, em 19 regiões produtoras dos Andes peruanos. Seu cultivo envolve 600 mil famílias de agricultores. Só na feira foram mostrados 800 tipos. As batatas nativas têm muita fibra, pouca gordura, proteína, vitamina C, vitaminas do complexo B, além de ferro, potássio, magnésio, fósforo e antioxidantes.

Entre esses tesouros do Peru há variedades comerciais como a papa amarilla tumbay (batata amarela), muito usada nas tradicionais causas (massa de purê de batata que serve de base para coberturas de maionese e pescados) e espécies semi-comerciais como a camotillo e a q’ompis.

Mas a atenção estava mais voltada mesmo para espécies nativas com grande potencial de mercado, de modo a incentivar os pequenos agricultores a continuar produzindo e mantendo a biodiversidade. Exemplos encontrados na feira são a papa leona (de cor roxa por dentro), que se consome com a casca; a variedade lábios de señorita, em que o contorno rosado em seu interior lembra a boca de uma moça. E a yaña pina, cujo formato em gomos deu origem a um ritual regional em que as mulheres só podem casar se conseguirem descascá-la corretamente. E tantas outras.

Com menos diversidade que a batata, mas com uma variedade difícil de encontrar em outro lugar está o milho. Há cerca de 35 tipos. Também o milho é um produto ancestral cultivado pelos povos que habitavam o Peru na era pré-colombiana. Na feira havia milhos amarelos, laranjas e roxos. A exemplo do chaminco, chullpi, granadilla, peruanito, kulli, kapuli, kello, panti, checche, sacsa e maíz morado, milho de cor roxa intensa muito usado para fazer um refresco chamado de chicha morada, que também podia ser apreciado na Mistura.

Com tantas opções de produtos por conhecer o difícil era provar todos. Havia ainda a chuño, uma batata desidratada consumida desde os tempos dos Incas. E variedades de quinua, granadilla (um tipo de maracujá), vários produtos feitos de sacha inchi (uma amêndoa nativa e muito saborosa), como vinagre, azeite, salgadinhos e doces. Faz sucesso na confeitaria peruana uma fruta de cor alaranjada chamada lúcuma, que era oferecida inclusive em polpa. Não faltavam carnes exóticas como os embutidos de alpaca (animal dos Andes).

“O ají amarillo é o produto emblema mais importante do Peru. Graças a ele há um sabor único, inimitável, por detrás da nossa cozinha”, diz Gastón Acurio. O ají amarillo é estrela da maioria dos pratos peruanos. Além do amarillo, são muito usados na culinária o ají amarillo, o ají limo, o ají panca e ají mirasol (ají amarillo seco ao sol). Uma característica muito peculiar dessas pimentas é o fato de serem saborosas além de picantes. Encontrava-se nos estandes tanto ajíes em natura como processados em forma de molhos.

Estavam no Gran Mercado também os produtos da Amazônia peruana e se podia notar a semelhança de muitos com os ingredientes da selva amazônica brasileira. Claro, muitas vezes mudavam o nome: camu-camu, aguymanto (a fisális); a chirimoya (a atemóia é derivada dessa fruta) e a cocoa (o cacau).

Outra ala muito concorrida foi a do pisco, bebida considerada um símbolo da identidade gastronômica peruana. Destilado de uva, com graduação alcoólica entre 42 e 52 graus, de sabor forte, feita a partir das variedades quebranta, uva negra, uva mollar, uvina e uvas aromáticas como a italia, a torontel, a albilla e a moscatel. É consumido geralmente em forma de coquetel, entre eles, o mais importante é o pisco sour, feito de pisco, suco de limão, açúcar, clara de ovo, gelo e doses de angostura (bebida amarga e aromática usada na coquetelaria). Mas, além de mostrar várias formas de drinks com pisco, os produtores queriam incentivar o hábito de tomar o pisco puro, como aperitivo, para apreciar seu sabor, principalmente no caso de ser feito somente a partir de uma única varietal.

Peruanos consomem sorvete de batata na feira Mistura, no Peru
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Peruanos consomem sorvete de batata na feira Mistura, no Peru

Áreas de tradição

Os pratos, doces e sanduíches tradicionais do Peru estavam em barraquinhas espalhadas por toda a feira. E havia inúmeras tendas com as típicas comidas de rua. Podia-se provar especialidades locais como os famosos anticuchos (espetinhos de coração de boi), juanes (arroz perfumado com variadas especiarías, envolvido em folhas de bananeira, com pedaços de frango, ovo cozido e azeitonas) e tacacho com cecina, que consiste em bananas amassadas, feitas na brasa misturadas à chicharrón de porco (porco pururuca), formando bolinhos redondos, servido com pedaços de cecina frito, espécie de carne seca.

A cozinha tradicional dos Andes marcou forte presença com barracas típicas servindo a papa a la huancaína, que se tornou um prato tradicional da cozinha peruana, feito com batatas cozidas, descascadas e cortadas ao meio, cobertas com molho huancaína, à base de ají amarillo (amarelo), queijo fresco, azeite e alho, batidos no liquidificador. Não dava para deixar de provar outro prato andino, os tamales, uma massa feita à base de milho branco, produzido em Cuzco, recheada com carne picadinha de franco refogada com alho, ají mirasol, cebola, pimenta-do-reino e sal e envolta em folhas de milho amarradas e cozidas em água fervente. As pessoas costumam comer essas espécies de pamonhas bem encorpadas nas barraquinhas de rua como café da manhã ou lanche da tarde.

E quem disse que o porquinho-da-índia veio do Oriente? Que nada, ele também é dos Andes e seu nome original é cuy. Desde tempos remotos os Incas comiam esse animal. Um prato típico encontrado na feira era uma cuy frito em óleo bem quente, acompanhado de batatas douradas e salada de cebola.

Era preciso ir com bastante fome à feira para provar ainda os deliciosos sanduíches como de lomo saltado (refogado de picadinhos de filé mignon dourados e temperados com cebola roxa, tomate, ají amarillo, shoyu e coentro), servido com arroz branco e batatas fritas; e o de pavo (pavão). E Ainda tomar sucos e sorvetes de frutas nativas como lúcuma e comer as sobremesas típicas como mazamorra morada (creme feito desse milho morado, acrescido de batata doce, frutas picadas e especiarias), acompanhado de arroz com leche (um tipo de arroz doce).

E não havia como não se impressionar com as cozinhas rústicas: espécies de churrascos, os chanchos, em que as carnes eram colocadas em espetos e grandes fincadas no chão. E a pachamanca, um cozido ancestral, preparado em panela de barro enterrada no chão, em que vão carnes como carneiro e porco, choclos (milho branco), batatas, queijo e favas. Entre tantos outros pratos curiosos e gostosos.

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