Meu pai não gosta da minha comida

Carlo Cracco, duas estrelas Michelin, faz cozinha contemporânea na Itália. A mãe gosta, mas o pai acha que os pratos não sustentam

Juliana Bianchi, iG São Paulo |

Divulgação
Carlo Cracco em sua cozinha, no Cracco Ristorante, em Milão

Detentor de duas estrelas no guia Michelin, o chef italiano Carlo Cracco estreou recentemente em uma nova seara, a de consultor gastronômico para o cinema. São dele os pratos do filme Io Sono L’Amore , do diretor Luca Guadagnino. Ainda sem data para estrear no Brasil, a obra premiada no Festival de Dublin de 2010 (melhor atriz para Tilda Swinton) retrata o dia a dia burguês de uma família milanesa que vive em torno da mesa.

O convite veio diretamente do diretor, antigo frequentador do restaurante Cracco. Ele fez questão de incluir no roteiro pratos do menu da casa, como a salada russa. “Foi uma experiência incrível.” Filho mais novo de uma família simples de Milão, Carlo Cracco é apontado atualmente como um dos cozinheiros mais talentosos da moderna cozinha italiana. Ex-pupilo de Gualtiero Marchesi - primeiro chef a ganhar três estrelas Michelin na Itália -, Alain Ducasse e Alain Sanderens, pauta seu trabalho na releitura de ingredientes e pratos clássicos, sem perder de vista suas origens.

O chef recebeu a reportagem do iG  em Milão, para uma entrevista exclusiva, na semana anterior ao lançamento do filme na Itália. Na conversa, Cracco revelou que se prepara para aterrissar no Brasil em 2011, durante as atividades do Ano da Itália no Brasil. “Desta vez quero ficar pelo menos uma semana”, diz ele, que no ano passado passou menos de 24 horas no país.

iG Comida : Como foi trabalhar com cinema?
Carlo Cracco : O diretor, Luca Guadagnino, sempre foi cliente do restaurante, mas eu só o conheci há uns dois anos. Um dia ele me chamou para conversar e pediu para que colaborasse com o filme, pensando em algumas receitas e abrindo espaço para que o ator Edoardo Gabbriellini -que faz um chef de cozinha, por quem a personagem principal, interpretada por Tilda Swinton, se apaixona - estagiasse comigo. A salada russa e os camarões, que aparece no roteiro, são pratos originais do restaurante que ele gostava muito, e pediu para usar. O restante desenvolvemos juntos.

iG Comida: Todas as comidas que aparecem no filme são reais?
Cracco: Sim, sim. Montamos uma cozinha no set de filmagem e todos os pratos foram preparados na hora por um cozinheiro da minha equipe. Eu mesmo só fui uma vez. Aquilo é muita loucura pra mim. Tem muita gente e um tempo diferente do qual estou acostumado.

iG Comida: Você é hoje um dos melhores chefs da Itália, com três estrelas Michelin. É confortável estar no topo da pirâmide? Como você faz para manter essa posição de destaque?
Cracco:
Meu trabalho na cozinha não muda só porque tenho três ou duas estrelas Michelin. Não me sinto mais estressado ou pressionado por isso. Quando as estrelas chegam, elas não estão falando de futuro, de promessas, mas de um trabalho de excelência que já foi feito. Então não tem porque mudar. O importante é manter a paixão diária de entrar na cozinha e lá ficar por muitas horas com a sua equipe, de viajar, de descobrir novos ingredientes. Se você gosta do seu trabalho, isso é normal. Não consigo pensar diferente. 

"A clássica cozinha italiana é muito popular e apreciada em todo mundo, porque é muito simples, agrada todo mundo. Mas a cozinha italiana é muito mais complicada do que isso."

iG Comida: Como você definiria a moderna cozinha italiana?
Cracco:
A clássica cozinha italiana é muito popular e apreciada em todo mundo, porque é uma cozinha muito simples, que agrada todo mundo, principalmente porque está conectada aos imigrantes que foram para a Ásia, a Alemanha, a América e levaram o tomate, o queijo, o azeite de oliva, as massas, que são ingredientes básicos. Mas a cozinha italiana é muito mais complicada do que isso. Nós não temos uma cozinha nacional, como na França. Temos a cozinha original do Piemonte, da Lombardia, do Vêneto... E cada uma delas com diversas cozinhas regionais. A cozinha contemporânea é bem diferente disso. Essa nova geração de chefs italianos conhece as cozinhas regionais, as bases francesas e as cozinhas internacionais, e tentamos apresentar uma cozinha italiana mais moderna, sem perder a parte mais importante, que são os produtos frescos, o sabor, a simplicidade e o minimalismo. E é complicado para as pessoas que estão acostumadas a uma cozinha tradicional, farta e com apresentação mais simples, entender que esta também pode ser uma cozinha italiana. 

"Meu pai veio apenas duas vezes ao restaurante. Diz que a comida que faço não sustenta. Mas as pessoas não vêm aqui só para se alimentar, mas para se emocionar."

iG Comida: Como seus pais reagem a essa cozinha contemporânea que você faz?
Cracco:
Minha mãe gosta. Ela sempre foi muito ligada à cozinha. Cresceu numa fazenda onde cozinhava para quarenta pessoas. Mas meu pai, que está com 83 anos, não gosta. É muito complicado para ele, que sempre foi um operário e passou por período de guerra. Ele veio apenas duas vezes ao restaurante. Diz que a comida que faço não sustenta. Mas as pessoas não vêm aqui só para se alimentar, mas para se emocionar.

iG Comida: Como é seu processo criativo?
Cracco:
Gosto de pegar um ingrediente ou receita tradicional e olhá-lo de uma nova forma. É como olhar para um telefone e não ver o telefone, mas seus componentes, e depois trabalhá-los de outra forma. Por exemplo, para obter uma nova versão do espaguete, mas sem farinha, marinei a gema do ovo cozido em sal e açúcar para obter uma gema macia, mas mais firme. Então juntei várias dessas gemas, prensei-as até obter a espessura de um papel e desidratei essa massa. Por fim, cortei-a na máquina de espaguete. Foi a minha forma de reinterpretar a massa com ovos. É uma brincadeira, mas é importante para fazer pensar a comida.

iG Comida: Você tem um laboratório onde concentra a criação de novos pratos?
Cracco:
Não. Minha cozinha está aberta para almoço e jantar e estou sempre lá testando novas receitas e apresentações. Normalmente concentro as experiências na parte da manhã, mas não há regras.

iG Comida: Você cozinha em casa?
Cracco:
Sim, claro. Isso me relaxa. A primeira coisa que faço quando chego em casa, à noite, é ver o que tem disponível na geladeira. Mas lá prefiro fazer pratos simples, com muitos legumes. Sempre tenho berinjela e tomate, mas adoro ir ao mercado e me encantar pelo alimento, não importa o nome. Também gosto muito de frutas. As brasileiras são incríveis!

iG Comida: Você esteve em São Paulo em 2009. Deu tempo para conhecer a cozinha italiana que se pratica na cidade?
Cracco: Não, fiquei menos de 24 horas na cidade. Consegui ir ao restaurante de Alex Atala, que gostei muito, e num outro, a uma hora de carro, numa região pobre, onde fui comer algo típico do Brasil. Era uma verdadeira “trattoria” brasileira, onde havia mais de cem tipos de cachaça [Na ocasião, Carlo Cracco foi levado ao restaurante Mocotó, na Vila Medeiros, Zona Norte de São Paulo, comandado pelo chef Rodrigo Oliveira]. Provei mais de vinte pratos, muitos deles com a tapioca trabalhada de diferentes formas, como no cozido de carne com tapioca caramelizada. É o mesmo trabalho de diversificação que fazemos com a polenta e a massa.

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