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Os brasileiros deram um show na manhã de quinta-feira, 29 de outubro, o último dia do Mesa Tendências

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O mineiro Ivo Faria , do Vecchio Sogno , de Belo Horizonte, e o pernambucano César Santos , do Oficina do Sabor , em Olinda, mostraram suas raízes e como essas influenciam suas cozinhas, premiadas pelo Brasil a fora e pelo mundo.


Cada um em seu estado, ambos foram pioneiros no que podemos chamar da nova cozinha brasileira, que valoriza os ingredientes e as receitas tradicionais brasileiras. Dois belos vídeos ilustraram as apresentações dos chefs.

Ivo Faria começou falando de sua infância, do uso do fogão, do qual se utiliza até hoje em seu restaurante. Ressaltou também a importância do resgate dos produtos do quintal familiar, que é característica marcante da culinária mineira, ilustrando com ingredientes como a taioba, a erva maria com dó, a pimenta macaco e a presença marcante do porco nos pratos principais

A gente se esquece de preservar os produtos usados no passado, diz. Hoje se você oferece a um garoto de 12 anos um frango caipira ele torcerá o nariz e dirá que prefere aquele do mercado, cheio de anabolizantes.

A cozinha de Ivo mescla a tradição ao requinte de técnicas profissionais , com pratos elaborados. Entre eles, apresentou um carpaccio de jiló com purê de inhame, harmonização que ameniza o amargo do jiló e lhe dá ainda mais sabor. E ainda o jiló recheado e a panturrilha aromatizada com quitoco ao molho de flor hibiscos. Confira a receita .


Um ponto muito positivo da França é a valorização dos seus ingredientes locais, que são considerados patrimônios pela população, diz. Nós deveríamos fazer o mesmo: incentivar a produção e usar cada vez mais esses produtos na cozinha. E aconselha: Cada um precisa procurar a memória gustativa do seu estado. Para conhecer mais receitas do chef, entre no site www.vecchiosogno.com.br .

A cereja pernambucana
A infância de César Santos foi cercada pelo fruto do caju. Toda manhã ele passava por um caminho de cajueiros, que colhia, separava as castanhas, vendia metade e a outra era degustada em casa. O chef veio de uma família grande, de nove irmãos. Aprendeu a cozinhar com a mãe, era ele quem a auxiliava na cozinha. Bem pequeno subia num banquinho para mexer a canjica.

Quando abriu seu restaurante, em 1992, em Pernambuco só havia bons restaurantes de comida francesa. Foi ele quem começou a praticar uma cozinha com técnicas de chef, mas usando os produtos regionais. Começou a explorar principalmente as frutas . A primeira que usou foi a manga, pois literalmente a fruta caía de madura no quintal do seu restaurante, na época da safra. O que eu poderia fazer com as mangas?, perguntou-se.

César Santos foi o primeiro então a misturar fruta com salgado, quando resolveu fazer um molho de manga para servir com camarão. Deu tão certo que decidiu testar outras frutas na sua cozinha. Não foi fácil, pois tive de fazer várias experiências até chegar ao melhor resultado, diz.

Descobriu, por exemplo, que alho não vai bem numa combinação de prato salgado com frutas. Também se precisa dosar bem sal e açúcar para dar uma boa combinação. Entre as frutas que usa em sua cozinha citou a pitanga, o caju, o maracujá e a goiaba. Para ele, a pitanga é muito representativa de Pernambuco, está por todo lado, nos quintais.

Ele cita o grande antropólogo pernambucano Gilberto Freyre, que fala que enaltece a pitanga, considerando-a a cereja brasileira. No ano de 2000, em homenagem aos 100 anos do nascimento deste antropólogo, autor de Casa Grande & Senzala, criou para seu restaurante o prato jerimum camarão pitanga. Confira a receita .


Ao apresentar a receita ao público, nesta quinta, mostrou, em seu prato farto, como a comida brasileira é generosa. César Santos deu dignidade à cozinha simples, conferindo a ela padrão internacional. Quem quiser saber mais sobre sua culinária, é só acessar www.oficinadosabor.com.br .

*Colaborou Dolores Freixa

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