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Depois de deixar o Pomodori, o chef Jefferson Rueda agora faz massas artesanais na cozinha do Bar da Dona Onça

Ravióli de bacalhau com molho de azeitonas: criação do chef Jefferson Rueda para o Bar da Dona Onça, servida sempre às sextas por 43 reais
Gladstone Campos / Divulgação
Ravióli de bacalhau com molho de azeitonas: criação do chef Jefferson Rueda para o Bar da Dona Onça, servida sempre às sextas por 43 reais
O chef Jefferson Rueda conduziu por oito anos o restaurante italiano Pomodori, no Itaim Bibi, em São Paulo, e ganhou reconhecimento por fazer, entre outras coisas, massas frescas primorosas. Janaína, sua mulher, sempre alimentou o sonho de ter uma sala de massas artesanais na cozinha do Bar da Dona Onça , endereço comandado por ela no centro da capital paulista e famoso por servir comida simples, mas de primeira.

Pois bem. Desde o dia 20 de março, a habilidade dele finalmente casou com a vontade dela. E o bar que calça os pés do Edifício Copan agora tem produção própria de massas. Sob a supervisão de Jefferson, raviólis, tortellis e nhoques são moldados na hora e servidos no ponto. Tudo fresquinho.

“Não havíamos planejado. Acabou acontecendo por força da circunstância”, diz o chef. A circunstância, para quem não sabe, foi sua saída brusca e conturbada da cozinha do Pomodori. Em fevereiro, a ex-sócia de Jefferson se desentendeu publicamente com ele, no salão do restaurante, e o expulsou de lá. Fim antecipado (de papo e de parceria), pois Rueda de fato planejava desligar-se no restaurante em futuro próximo.

Hoje, pouco depois da tempestade, o chef garante estar curtindo a bonança: “Eu me sinto como um tuiuiú que saiu da gaiola”. Aproveita o tempo livre com os filhos, cozinha na casa dos amigos e já começa a traçar o projeto de um restaurante, que pretende abrir até o fim de 2011, junto com seu novo sócio Marcelo Fernandes. “Vai ser uma cozinha de produto, com inspiração ítalo-caipira e respeitando a sazonalidade do pomar, como se estivéssemos na fazenda. Por isso, estou de malas prontas para viajar para a Europa. Quero comer e pesquisar muito”, conta Jefferson.

Enquanto o novo restaurante não vem, Janaína sugeriu ao marido que a ajudasse: “Ele não gosta de ficar parado mesmo, é hiperativo”, brinca. Segundo ela, o Bar da Dona Onça já servia algumas massas frescas, que eram compradas do Pomodori. “Agora, aumentamos a oferta e tudo é feito exclusivamente aqui”, conta Janaína, que manteve todas as opções já existentes no cardápio, enquanto Jefferson criou um menu paralelo, com uma opção diferente de massa para cada dia da semana.

O público parece ter aprovado a novidade. Na última terça-feira, quando o iG Comida visitou o bar, a massa do dia, um nhoque de mandioquinha com creme de parmesão e rúcula (40 reais), já estava esgotada. Pedimos então pelo dal plin, massinha recheada de carne cozida na panela de pressão e servida no próprio molho (46 reais) – esta pode ser conferida todos os dias. De tão boa, pedimos a receita ao chef ( confira abaixo ). “Estamos comemorando porque o faturamento da casa teve aumento de 40% com o incremento das massas”, diz Jefferson. Outro destaque da nova empreitada é o ravióli servido às sextas, com recheio de bacalhau e molho de azeitonas pretas (43 reais). Para garantir o pedido, chegue cedo.

“A média tem sido de trinta pratos de massa por dia”, completa Janaína – segundo ela, número importante levando em consideração a variedade do cardápio e a concorrência de clássicos como o picadinho com tartar de banana (32 reais). Para a dupla Rueda, boa parte do sucesso das massas está na escolha e no uso preciso dos ingredientes. “Trabalhamos com farinha de trigo italiana tipo 00, que é mais fina, e sêmola de trigo em proporções devidamente testadas para cada tipo e formato de massa”, explica o chef.

Além das já citadas, o Bar da Dona Onça serve também o toscano picci com ragu de cogumelos silvestres (39 reais, aos domingos); ravióli de beterraba com mascarpone e cebola crocante (39 reais, às segundas); tortelloni de ricota de búfala ao molho de pancetta e espinafre (41 reais, toda quarta-feira); tortelli de abóbora na manteiga e sálvia (40 reais, sempre às quintas); e, dividindo as atenções com a feijoada do sábado, tem ravióli de burrata com manjericão ao molho sugo (42 reais).

Jefferson está treinando pessoalmente a equipe de masseiros do bar para não deixar a mulher na mão quando seu novo restaurante abrir. “Não é um projeto temporário. As massas frescas vieram ao Bar da Dona Onça para ficar”, avisa Janaína.

Dal plin, atração fixa no cardápio do bar: a carne que recheia a massa é feita na panela de pressão e servida com o próprio molho
Mauro Holanda / Divulgação
Dal plin, atração fixa no cardápio do bar: a carne que recheia a massa é feita na panela de pressão e servida com o próprio molho
Dal plin de carne feita na panela de pressão
Receita do chef Jefferson Rueda, servida no Bar da Dona Onça , em São Paulo
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Recheio
500g de paleta bovina cortada em cubos médios
50g de cebola picada
10g de alho
1 folha de louro
40ml de azeite
200ml de caldo de carne
Sal a gosto
100g de farinha de rosca
Pimenta do reino a gosto
Folhas de sálvia a gosto

Massa
500g farinha de trigo tipo 00
200g de sêmola de trigo
3 ovos
10ml de azeite extra-virgem
Sal a gosto

Modo de fazer
Recheio
Numa panela de pressão pré-aquecida, doure a carne, acrescente a cebola, o alho e a folha de louro e deixe dourar. Coloque o caldo e deixe cozinhar por 20 minutos na pressão. Escoe a carne, passe-a no processador, tempere com sal, pimenta e farinha de rosca (para dar liga no recheio). Reserve o molho que ficou na panela.

Massa
Agregue as duas farinhas e acomode a mistura em uma superfície fazendo um vulcãozinho. No centro, coloque os ovos, o sal e o azeite e vá misturando aos poucos, até formar uma massa homogênea. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos. Em seguida, passe a massa por um cilindro até obter folhas finas (de 2 a 3 milímetros). Coloque pequenas porções de recheio em uma folha de massa, de forma espaçada e padronizada. Cubra com outra folha de massa e corte usando um cortador (molde) redondo. Feche como se fosse um travesseirinho.

Finalização
Em uma frigideira, adicione o molho da carne que ficou na panela e junte as folhas de sálvia picadas. Cozinhe os dal plin em água fervente por apenas 3 minutos. Junte a massa já cozida ao molho, ajuste o sal e finalize com a salsinha.


Ravióli de bacalhau ao molho de azeitonas pretas
Receita do chef Jefferson Rueda, servida no Bar da Dona Onça , em São Paulo
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
Recheio
60ml de azeite
50g de cebola
50g de alho-poró
500g de bacalhau dessalgado (de preferência, o do tipo Gadus morrhua)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
5g de tomilho
30g de manteiga
5g salsinha
40g de azeitonas pretas picadas grosseiramente

Massa
100g de farinha de trigo tipo 00
200g de sêmola de trigo
100ml de clara
10ml de azeite
Sal a gosto

Modo de fazer
Recheio
Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho-poró por cerca de 5 minutos. Acrescente o bacalhau picado e deixe cozinhar por 8 minutos. Retire o bacalhau da panela e bata no processador até formar uma pasta. Tempere com sal, pimenta e tomilho e reserve.

Massa
Agregue as duas farinhas e acomode a mistura em uma superfície fazendo um vulcãozinho. No centro, coloque a clara, o sal e o azeite e vá misturando aos poucos, até formar uma massa homogênea. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos. Em seguida, passe a massa por um cilindro até obter folhas finas (de 2 a 3 milímetros). Coloque pequenas porções de recheio em uma folha de massa, de forma espaçada e padronizada. Cubra com outra folha de massa e corte os raviólis usando um cortador (molde) redondo. Cozinhe os raviólis em água fervente por apenas 3 minutos.

Finalização
Em uma frigideira, aqueça a manteiga e as azeitonas picadas. Junte a massa já cozida, ajuste o sal e finalize com a salsinha.

Bar da Dona Onça . Avenida Ipiranga, 200, centro, São Paulo, (11) 3129-7619.

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