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Receita do chef francês Sylvain Dalle leva vegetais frescos e tomates confitados

Tudo junto e misturado: preparo da massa é parecido com o do risoto
Amana Salles / Fotoarena
Tudo junto e misturado: preparo da massa é parecido com o do risoto
Discípulo fiel do multiestrelado Alain Ducasse, o chef francês Sylvain Dalle participou nesta quarta-feira do evento Casa Boa Mesa. Comandou uma aula meio teórica meio prática a respeito da “filosofia Ducasse” que, entre outras coisas, credita o sucesso de uma receita ao uso de bons ingredientes. “Você pode ser um grande chef, mas se não tiver bons produtos não desenvolverá boas receitas”, disse Dalle. Ele fala com propriedade porque trabalha no Le Centre de Formation d’Alain Ducasse (ADF), escola de formação de cozinheiros, localizada nos arredores de Paris. Sua visita à cidade tinha por objetivo divulgar o lançamento do curso de tecnólogo em gastronomia, que a unidade paulistana da Universidade Estácio de Sá, em convênio com a ADF, lança em 2011 -- no Rio de Janeiro a parceria já existe desde 2005.

Na aula apresentada no Jockey Club de São Paulo, o chef também pôs a mão na massa. Cozinhou basicamente pratos de bistrô, os restaurantes de comida francesa caseira e substanciosa. De entrada, serviu uma deliciosa terrine feita com a cabeça do porco, típica da região de Auvergne. Outro aperitivo foi o salmão marinado em sal e açúcar e envolvido em ervas como estragão, coentro e salsinha. “Parece cru, mas ele é sutilmente cozido pelo sal, na hora da marinada”, explicou.

Chef Sylvain Dalle, no evento Casa Boa Mesa
Amana Salles / Fotoarena
Chef Sylvain Dalle, no evento Casa Boa Mesa
A mais curiosa das receitas, entretanto, foi uma massa artesanal feita à maneira “moulinier”, termo que faz referência ao vilarejo no sul da França, onde surgiu o prato, e também ao nome dado às pessoas que trabalhavam nos moinhos. Explica-se: antigamente, esses trabalhadores percorriam longas distâncias e saíam cedo carregando apenas um pouco de massa seca e uma pequena panela pendurada na cintura. Nos lugares por onde passavam, recolhiam os legumes que, mais tarde, eram cozidos junto com massa. “É um tipo de preparação em que podemos extrair o máximo de todos os sabores”, afirmou o chef.

Para o cozimento, o chef usou o fundo claro, um dos caldos clássicos da cozinha francesa, feito a partir da carcaça de frango e temperos como cebola e alho poró. “Em praticamente todas as suas receitas, Ducasse usa o fundo claro no lugar da água”, disse Dalle. São litros e litros de água que, em meio aos temperos, reduzem até adquirir um sabor mais concentrado, sem deixar de ser leve.

A etapa final é quase como o preparo de um risoto: a massa seca é colocada na panela com bastante azeite por alguns minutos. Depois vem a cebola e, aos poucos, o chef acrescenta o fundo claro e os legumes, começando pelos mais duros e terminando com os mais macios. Uma forma de garantir que todos os legumes sejam cozidos no seu tempo certo. “Os legumes não podem ficar nem muito cozidos, senão viram um purê, nem al dente ”, disse. Confira a receita abaixo.

Massa artesanal cozida em caldo com legumes
Amana Salles / Fotoarena
Massa artesanal cozida em caldo com legumes
Massa artesanal cozida em caldo e legumes
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
200g massa seca artesanal
750ml de fundo claro * (caldo)
Parmesão ralado a gosto
4 mini-cenouras
4 mini-nabos
4 mini-alcachofra
4 flores de abobrinha
Pimenta branca moída a gosto
3 ramos de manjericão verde
1 abobrinha média
4 cebolinhas verdes
Flor de sal a gosto
Azeite a gosto
1 limão
4 dentes de alho
8 pétalas de tomate confitado **
Manteiga gelada q.b. (quanto baste)

Modo de preparo
Lave e corte as cebolinhas em três partes. Reserve dentro d’água. Lave, descasque e corte as cenouras em pequenos cubos. Reserve dentro d’água. Repita o procedimento com os nabos, as abobrinhas e as alcachofras. Reserve em água com limão. Tire as folhas do manjericão e corte grosseiramente.
Esquente o fundo claro* e reserve. Escorra todos os legumes e reserve. Em uma panela, aqueça um fio de azeite, despeje a massa e envolva-a na gordura por alguns minutos, sempre mexendo com a colher. Em seguida, cubra com o fundo claro e cozinhe, acrescentando mais caldo à medida que for necessário durante todo o cozimento. Após 1 minuto, acrescente as cenouras, depois de 2 minutos, os nabos e as alcachofras, depois de 5 minutos, as abobrinhas e as cebolinhas. Termine o cozimento da massa, desligue o fogo e adicione a manteiga gelada e o parmesão. Em seguida, coloque o manjericão e as flores de abobrinha. Misture tudo delicadamente.

Montagem
Arrume em pratos fundos, colocando os legumes de maneira que criem volume e alguns grãos de flor de sal. Sirva bem quente. Finalize com as pétalas de tomate confitado**.

*Fundo claro
Ingredientes
4kg de carcaças de frango
1 cenoura
1 cebola
1 talo de alho poró
30g de sal
10g de pimenta
10 litros de água

Modo de preparo
Retire as partes gordurosas e com sangue das carcaças de frango. Descasque os legumes. Coloque as carcaças dentro de uma panela alta. Cubra com 10 litros de água fria. Deixe ferver. Em seguida, coloque os legumes, o sal e a pimenta. Cozinhe por 9 horas, a 90ºC (sem ferver), retirando pouco a pouco a espuma (resíduos e impurezas) que se depositar na superfície. Passe em uma peneira fina. Resfrie rapidamente.

**Tomates confitados
Ingredientes
8 unidades de tomates
40ml de azeite
4 dentes de alho
4 ramos de tomilho
Açúcar e sal q.b. (quanto baste)

Modo de preparo
Lave os tomates, retire a pele e corte-os em quatro pétalas. Retire as sementes. Coloque em uma vasilha e acrescente o azeite. Tempere com o sal e coloque uma pitada de açúcar. Misture delicadamente. Forre uma placa ou tabuleiro baixo com uma folha de papel manteiga, arrume as pétalas de tomate em cima, deixando-as bem distantes uma das outras.

Amasse os dentes de alho com a palma da mão, sem quebrar completamente, e coloque por cima dos tomates. Salpique tomilho. Vire a vasilha para recuperar o caldo residual. Leve ao forno a 90ºC, durante 4 horas. Regue ligeiramente com o azeite, se necessário. Ao final das duas primeiras horas, vire para cima os tomates que estiverem secos. Retire-os do forno à medida que os tomates estiverem no ponto de secura desejada. Deixe esfriar. Coloque-os em vidros ou vasilhas e cubra-os com azeite. Reserve na geladeira.

Casa Cor - Boa Mesa
Quando:
até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00

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