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Speranza, em São Paulo, é a única pizzaria do continente americano a oferecer pizzas com selo italiano de garantia de qualidade

Caprese: sem molho, com  mussarela de búfala, tomatinhos italianos, manjericão fresco e orégano
Divulgação
Caprese: sem molho, com mussarela de búfala, tomatinhos italianos, manjericão fresco e orégano

A pizzaria Speranza, há 52 anos em São Paulo, é a primeira do continente americano a oferecer em seu cardápio pizzas com certificado chamado de STG (Specialitá Tradizionale Garantita). Trata-se de um selo de excelência para redondas feitas de acordo com os rígidos padrões napolitanos - é equivalente à DOC (Denominação de Origem Controlada), só que, no caso, os produtos são feitos fora da região, mas seguindo seus preceitos.

A certificação é dada pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVNP), entidade que credencia pizzas feitas à maneira genuína de Nápoles no mundo. “Foram meus avós, Speranza e Francesco Tarallo, que trouxeram para o Brasil a autêntica pizza napolitana”, diz Paola Tarallo, membro da família proprietária da casa. Passado meio século, Paola e seus irmãos têm orgulho de manter esse legado. “Esse certificado significa para a família Tarallo continuar fazendo história e a manter viva a tradição da pizza em São Paulo”, diz.

Margherita: com mussarela de búfala, molho italiano, manjericão fresco e orégano
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Margherita: com mussarela de búfala, molho italiano, manjericão fresco e orégano


São três as pizzas napolitanas no menu da Speranza: a marinara, com molho de tomate italiano, fatias de alho, orégano e manjericão fresco; a caprese, feita sem molho, com mussarela de búfala, tomatinhos italianos, manjericão fresco e orégano; e a clássica margherita, com mussarela de búfala, molho italiano, manjericão fresco e orégano.

Fundada em 1984, em Nápoles, a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVNP) pretende resgatar a história e a receita original do berço da pizza. A AVPN surgiu pelas mãos de donos de pizzarias como o pizzaiolo Giulio Adriani, atual presidente da associação, dono da pizzaria Alla Corte dei Borboni, com um endereço em Ostia e outro no centro de Roma. Adriani já ganhou vários torneios de pizzas, como o Campione Internazionale Pizza S.T.G. (Trofeo Caputo) – Napoli 2009 e o Vincitore America’s Plate – World’ s Best Pizza – New York 2010. Além disso, é diretor geral da União Européia de Pizzaiolos Tradicionais e Restaurantes.

Os representantes da associação viajam pelo planeta para conhecer casas com tradição napolitana no mundo, averiguando a qualidade de suas pizzas e treinando os funcionários para fazer redondas ao modo de Nápoles. Só com a garantia de que elas serão feitas de acordo com as regras da associação é que a pizzaria recebe o selo STG. De forma resumida, criou-se um estatuto com os “dez mandamentos da pizza”, mas o documento original possui centenas de páginas, com regras minuciosas de qualidade e autenticidade.

Marinara: com mussarela de búfala, molho italiano, manjericão fresco e orégano
Divulgação
Marinara: com mussarela de búfala, molho italiano, manjericão fresco e orégano


Alguns mandamentos da pizza

Quem treinou a equipe da Speranza e certificou as três pizzas do cardápio dos dois endereços da casa, do Bixiga e de Moema, atestando a competência dessa cantina napolitana, foi o próprio Giulio Adriani. Depois ele voltou à cidade de São Paulo para acompanhar o lançamento das pizzas de origem.

Entre as regras de elaboração da pizza STG está o uso de alguns ingredientes italianos obrigatórios: a farinha italiana certificada e o molho de tomates da variedade San Marzano. Mas alguns produtos da cobertura podem ser locais, respeitando exatamente uma das características intrínsecas das pizzas napolitanas: o frescor dos ingredientes. Observando sempre a boa procedência.

As normas passam ainda pelo diâmetro da massa, de cerca de 30 cm, com borda regular (1 ou 2 cm) inchada, sem bolhas com queimaduras e cor dourada. Um dos itens diz que a pizza deve ficar macia e fragante, elástica e leve com a borda que lembra o típico sabor do pão. Determina, ainda, a temperatura do forno, entre 450-485º C, e que deve ser a lenha e feito de material refratário. Trata do tempo de descanso da massa, do tempo de forno, e o tamanho da pizza, que deve ser individual, com 280g. E, muito importante: não se deve usar rolo de massa. A pizza deve ser estendida com as mãos até um centímetro sobre uma bancada de mármore coberta de farinha.

Todos os dez mandamentos estão expostos no cardápio da Speranza, em português e em italiano. Assim, hoje não é preciso ir à Nápoles para experimentar a verdadeira pizza napolitana. Basta estar na capital paulista e escolher entre os dois endereços da família Tarallo, já na terceira geração no comando da cantina.

Uma sugestão é pedir as duas margheritas: a convencional da casa e uma STG, só para comparar. Guardadas as sutis diferenças, ambas são deliciosas. A Speranza faz uma das melhores margheritas da cidade, premiada pela crítica paulistana. "As pizzas STG - Verace Napoletanas estão sendo muito pedidas principalmente pelos clientes mais assíduos motivados pela curiosidade de experimentar as inéditas pizzas certificadas”, diz. “No entanto, as nossas pizzas tradicionais ainda são as mais vendidas”.

Serviço
Speranza Moema - Av. Sabiá, 786, São Paulo (SP), tel. (11) 5051-1229 / 5051-7615. 
Speranza Bixiga - Rua 13 de Maio, 1004, São Paulo (SP), tel. (11) 3288-8502 / 3288-3512.

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