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Chef e pesquisadora incansável, Mara Salles, do restaurantes Tordesilhas, em São Paulo, se empenha há décadas na investigação das técnicas e receitas da rica culinária brasileira

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No evento Mesa São Paulo, Salles falou sobre os aromas do Cerrado e da Amazônia. Um dos ingredientes destacados por ela foi o pequi, que inclusive está na sua época de colheita.

O pequi é sazonal e os melhores frutos são aqueles que caem no chão e são colhidos imediatamente, diz. Ele é usado em combinação com o arroz e a galinha. Mas também pode funcionar como um tipo de baunilha, aromatizando pratos. Em São Paulo, pode ser encontrado em casas do Norte.


Como Salles acabou de chegar da Amazônia, trouxe também os sentimentos dessa imensidão de produtos nativos e muito particulares. Mas falou especificamente da dimensão dos peixes. Para se ter uma ideia, um filhotinho de um ano de pirarucu mede em torno de 1,60 m. E se colocou ao lado do peixe para que conseguíssemos ter essa noção de grandeza. Adulto, ele chega a medir 3 metros e a pesar 200 kg.

Sua carne é rosada e deliciosa, diz. Conta que o caboclo convencionou secar salgar e secar o peixe para conservá-lo. Esse tamanho descomunal dos peixes me levou a pensar que o peixe é grande porque o rio e a floresta são gigantes e eles se alimentam dos frutos que caem em abundância das árvores, diz Salles.

A chef comentou sobre o preconceito que existe em relação aos peixes de rio, extremamente saborosos. Além do pirarucu, o filhote, por exemplo, é outro peixe muito usado nas típicas caldeiradas da Amazônia. Lá em Belém, ela se deliciou com o tacacá, caldo de tucupi (líquido amarelo extraído da mandioca brava), com jambu (verdura que amortece a boca) e camarão seco.

Viciei em tacacá, todo dia queria tomá-lo no final da tarde. Servido em cuias, lá para umas 5 horas da tarde, em barraquinhas que estão espalhadas pela cidade, o hábito do nativo de Belém é uma forma de aplacar o intenso calor úmido da região.

E terminou falando do impressionante mercado Ver-o-Peso, em Belém, no qual se pode ter uma idéia das cores e sabores de uma Amazônia que ainda tem muitos ingredientes a serem descobertos. O Brasil tem uma riqueza de técnicas e ingredientes ímpares no mundo.


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