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Aprenda a preparar o malabie, perfumado doce árabe que é a cara do nosso manjar branco. Só que diferente

Malabie: delicado manjar árabe coberto por geleia damasco. Receita do Arabia
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Malabie: delicado manjar árabe coberto por geleia damasco. Receita do Arabia

Abre-se o armário e lá está aquela caixinha de amido de milho prestes a vencer, mas ainda viva. Talvez seu fim seja um singelo mingau ou um delicado manjar branco (amido de milho, leite e açúcar cozidos a ponto de pudim).

Se tiver uma lata de ameixas em calda ou uma compota bem curtida, receita de mãe para a fruta não estragar na fruteira, está feito: o delicado doce branco ajuda a encerrar os trabalhos da mais pantagruélica das refeições sem fazer eco, sem deixar aquela sensação de "exagerei". Menos é mais. Uma garrafa de leite de coco também é lembrada na hora de cantar os ingredientes da receita do manjar, assim como para algumas pessoas o creme de arroz oferece resultado melhor do que o amido de milho. É uma escolha.

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Se o leitor ou a leitora achar essa ideia muito prosaica, mixuruca e tristinha (duvidamos, mas é possível), encontra-se na cozinha árabe uma variação perfumada e talvez ainda mais delicada do nosso querido manjar.

Na hora em que é servido, o creme, ora aromatizado com almiscar e flor de laranjeira, ora só com almíscar, recebe uma típica cobertura de geleia de damasco. Mas sua natureza é tão suave e neutra, que abre possibilidades para outros adornos. É o caso da receita da avó da chef Patricia Abbud, do árabe Manish, em São Paulo, que é acompanhada de calda de pistache crocante.

Receita de malabie com cobertura de damasco, do restaurante Arabia
Receita de malabie com cobertura de pistache, do restaurante Manish

O feitio segue os mesmos preceitos do manjar: cozinhar os ingredientes em fogo brando, mexendo sem parar para evitar grumos e dispor o creme em taças, copinhos ou no pirex de vidro antes de esfriar (também para evitar carocinhos ou a formação de uma película sobre o doce).

A cobertura só entra na hora de servir. "Isso é importante, pois ao levar o malabie montado à geladeira a geleia ou compota tende a oxidar", observa Leila Kuczynski, chef do restaurante Arabia, em São Paulo. Leila sugere que essa calda seja preparada com antecedência - lembrando que a compota pode ser utilizada em outras ocasiões. O damasco seco, base da calda, é hidratado por cerca de oito horas antes de ir para a panela. É bom programar-se.

Quem inventou o manjar não sabemos ao certo. Foram os portugueses com sua ideia de fazer manjar com carne de frango (sim, a literatura gastronômica descreve o doce assim, como comida de resistência. Pulemos esta parte.)? Foram os árabes e sua sabida contribuição ao princípio de (quase) tudo? Com todo o respeito, suspeitamos que este influenciou aquele, mas francamente agora o que mais importa é aproveitar o amido antes que perca sua vida útil.

Ocorre que o manjar árabe, gracioso até no nome (chama-se malabie), é uma grande ideia para sobremesa de almoço ou jantar entre os mais queridos. Está aí um jeitinho diferente de fazer o acolhedor manjar, a começar por interromper o cozimento quando o creme desprender do fundo da panela e a tempo de manter essa condição: cremoso para comer de colher (desmanchar, não fatiar), mas não tão cremoso quanto o mingau.

Na cobertura, dada a suavidade da receita, os menos ortodoxos aceitam a geleia que mais agradar. A tradição, como foi dito, pede damasco. "Já encontrei malabie com marmelo e compotas variadas, como a de laranja", diz Leila. "O costume é oferecê-lo cremoso, para saborear em colheradas, mas vi, na Turquia, um malabie tão firme que era possível fatiá-lo". Decida-se e, antes de tudo, dê um pulo no empório de produtos árabes mais próximo para comprar um punhado de almíscar. Sem esse aromático ingrediente não tem malabie. 

Malabie, manjar árabe coberto com geleia de pistache. Receita do Manish
Amana Salles/Fotoarena
Malabie, manjar árabe coberto com geleia de pistache. Receita do Manish

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