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O popular peixinho sai da lata para desempenhar o papel de protagonista na mesa. Confira duas receitas

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Em um dos últimos episódios da quinta temporada do reality show Top Chef *, os competidores foram surpreendidos com uma prova aparentemente simples: limpar e filetar diversos tipos de peixes. Lá pelas tantas, quando chegaram as sardinhas, houve uma imediata troca de olhares desolados. “Nunca limpei uma sardinha na vida”, choramingaram alguns participantes. Sim, a popular sardinha, tão elogiada por nutricionistas e tão abundante em várias costas, nem sempre recebe a merecida atenção de cozinheiros.

Da falta de uso, sobram dúvidas sobre como trabalhar o ingrediente. Com sabor forte e marcante, o peixinho é repleto de espinhas e já representa um desafio desde o ato da compra. Segundo Alex Albano da Cruz, proprietário da peixaria Raio de Sol, instalada no Mercado Municipal de São Paulo, é comum outros peixes serem vendidos com nome de sardinha, principalmente em feiras livres.

Na troca, arenque – que tem um sabor totalmente diferente – e a chamada sardinha lage ou savelha – que tem muito mais espinhas – tomam a vez. “A sardinha verdadeira tem as costas pretas e a barriga prateada, seja ela chilena, brasileira ou portuguesa”, orienta Alex. A savelha costuma ser usada em conserva, já que o processo amolece as espinhas e torna o peixe mais palatável.

Escolhidas as peças, outro desafio: limpar. “É fundamental tirar as escamas, cortar a barriga e tirar as vísceras. Há quem prefira deixar inteira, com cabeça, ou fazer filé – cortando ao meio e tirando a espinha inteira de uma vez”, explica Alex, que acha melhor fazer o peixe filetado na brasa, com grelha forrada com papel alumínio. Ele explica que o peixe tem pesca liberada em média a cada três meses, para manter o equilíbrio entre os ciclos de reprodução e crescimento. Seguindo esse calendário, a sardinha deve voltar às redes a partir do fim de fevereiro.

MiGComponente_C:undefined Um peixe ve rsátil

Feito o pré-preparo, tem-se um trunfo nas mãos. A sardinha fica bem preparada de diversas formas. Entre os pratos tradicionais, há uma lista enorme. Os primeiros a serem lembrados, sem dúvida, são as especialidades de Portugal, onde a pesca do peixe é regulamentada e o produto tem certificação de qualidade.

Ainda que boa parte da sardinha portuguesa vá para a indústria de conserva, os lusos também costumam prepará-las na brasa (um deleite, mas um teste de resistência para o cheiro que inevitavelmente tomará conta do ambiente por horas). Ou ainda ao forno, com cebola e tomates.

No bar de cozinha ibérica Adega Santiago , elas são temperadas e enroladas em papel alumínio e depois levadas no forno a lenha por apenas cinco minutos ( veja receita ). O peixe ganha sabor defumado por causa da brasa, mas o proprietário da casa, Luis Felipe Moraes, diz que dá para fazer o mesmo procedimento no forno convencional.

Os italianos são amantes das sardinhas, especialmente na Sicília e na Sardenha – que, com o peixe abundante, lhe emprestou o nome. Um dos pratos mais consumidos naquela região, original da província de Palermo, leva o ingrediente: a pasta con le sarde (ou massa com sardinha, veja receita ). Sabe aquele macarrão com atum quebra-galho? É mais ou menos aquilo, mas usando sardinha fresca. No livro Culinária Itália – Especialidades Italianas [Editora H.F. Ullmann], a receita é descrita com condimentos locais: caldo de funcho, açafrão e pinoli, além de cebola, sal e pimenta. Mas, como todo prato tradicional, este pode ser encontrado em diversas versões.

No mesmo mar, mas em outras terras, um tipo de tapa superapreciado entre os espanhóis é a sardinha filetada e marinada no vinagre - servida crua. Depois de ser regada com um fio de azeite, polvilhada com pimenta do reino e escoltada por rodelas de cebola crua, ela vai à mesa em pratinhos com pães e torradas e pode ainda ser guardada em potes, como conserva. Parecido com esse formato são as sardinhas enroladas com cebolas e presas por palitos, comuns em balcões de acepipes de botequins, como no tradicional Elídio, na Mooca, onde elas compõem o bufê diariamente.

Sardinha no forno a lenha
Receita da Adega Santiago, em São Paulo

Ingredientes
4 sardinhas portuguesas
2 dentes de alho bem picados
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite a gosto

Modo de fazer
Limpe as sardinhas, tirando as escamas e as vísceras, e deixe a espinha. Tempere uma a uma com sal, pimenta e alho. Envolva cada sardinha em papel alumínio e regue com azeite. Leve ao forno a lenha (ou convencional, bem alto) por cinco minutos. Descubra o papel para dourar. Regue com azeite e sirva.

MiGComponente_C:undefined Pasta con le sarde
Receita do livro Culinária Itália – Especialidades Italianas

Ingredientes
4 sardinhas frescas
250g de funcho
Sal
2 cebolas
Azeite extra virgem
1 pitada de açafrão
sal e pimenta
3 filetes de anchova
400g de espaguete
50g de passas
50g de pinoli

Modo de fazer
Lave as sardinhas e corte-as em filetes. Reserve. Corte o funcho em pedaços e cozinhe com bastante água e um pouco de sal. Retire o funcho com uma escumadeira e reserve. Guarde o líquido do cozimento. Corte a cebola em pedaços e refogue em azeite. Coloque aproximadamente uma concha do caldo de funcho sobre a cebola e deixe levantar fervura. Assim que o líquido estiver mais concentrado, misture o açafrão. Junte o azeite necessário para que a mistura fique espessa e, em seguida, tempere com sal e pimenta.

Numa frigideira com azeite quente, desfaça os filetes de anchova, junte as sardinhas e deixe cozinhar em fogo médio. Em outra panela, cozinhe a massa “al dente” na água de funcho (se necessário, acrescente mais água com sal) e escorra. Numa tigela, misture o molho de açafrão com as sardinhas. Junte as passas e os pinolis e misture bem. Deixe apurar um pouco e sirva.



*Top Chef é uma competição entre chefs de todo o mundo que têm suas habilidades testadas a fim de ganhar um prêmio em dinheiro. Produção da Bravo TV, no Brasil é transmitida às quartas, às 19h, no canal pago Sony.

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