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Chef prepara a clássica receita francesa acompanhada de geleia de cupuaçu

Lembranças da infância: bolinho em formato de concha foi eternizado pelo escritor Marcel Proust
Bruno Zanardo/Fotoarena
Lembranças da infância: bolinho em formato de concha foi eternizado pelo escritor Marcel Proust
A chef Lúcia Sequerra propôs uma brincadeira com as francesas madeleines na sua apresentação, no evento Casa Boa Mesa deste domingo. A proposta da chef, que é sócia do restaurante Sta. Madalena e coordenadora do curso de gastronomia da Estácio de Sá, foi servir os bolinhos como se eles fossem uma sobremesa, acompanhados de geleia de cupuaçu -- para dar um toque abrasileirado. As madeleines são pequenos bolinhos, geralmente consumidos logo após a refeição para fazer par com o café ou o chá. “Neste caso, o gostoso é servi-los mornos, com o creme bem gelado”, diz. Reza a lenda que o doce em formato de concha foi criado no século XVIII. A autoria se deve à cozinheira Madeleine, que preparou uma receita da sua família para o sogro de Luís XV, o polonês Stanilas Leszczynski, quando esse residia em Lorena, na França. Inicialmente era feita com farinha de trigo, manteiga, ovos e açúcar e aromatizadas com casca de limão ou de laranja.

Leszczynski gostou tanto do mimo, que deu o nome de madeleine à obra. Mas parece que foi só com a inauguração da estrada de ferro, no século XIX, que a receita começou a ficar conhecida fora da sua região de origem. Quem eternizou o bolinho, no entanto, foi um dos grandes escritores do século XX, Marcel Proust, na obra Em busca do tempo perdido . Ao provar um pedaço de madeleine sorvida junto com um gole de chá, Proust recobrou lembranças da infância que tanto buscava.

“Em seu livro, ele celebrizou de tal forma a madeleine que entre os franceses se diz ‘qual é a sua Madeleine?’, quer dizer, qual é a sua recordação de infância?”, diz Lúcia. Vale recordar esse pequeno trecho do livro: “E logo que reconheci o gosto do pedaço da madeleine mergulhado no chá que me dava minha tia... logo a velha casa cinzenta que dava para a rua...e com a casa, a cidade, da manhã à noite e em todos os tempos, a praça para onde me mandavam antes do almoço, as ruas aonde eu ia correr, os caminhos por onde se passeava quando fazia bom tempo... tudo isso que toma a forma e solidez, saiu, cidade e jardins, de minha xícara de chá”.

Para fazer as madeleines, Lúcia usou a amêndoa processada com a pele, mas em seu restaurante costuma usar a farinha de amêndoa. “A Madeleine é quase uma tradução da minha cozinha, eu uso farinha de amêndoa porque faço muito”. Dá para fazer a massa com até três dias de antecedência, mas quanto mais fresca melhor.

Madeleines e creme inglês
Receita da chef Lúcia Sequerra, do restaurante Sta Madalena
Rendimento: 36 unidades

Ingredientes para as madeleines
6 claras (220g)
100g farinha de amêndoas
100g farinha de trigo
200g açúcar (se encontrar de confeiteiro fica ótimo)
200g manteiga
1 colher (sopa) de mel de excelente qualidade (flor de laranjeira ou silvestre)
1 pitada de sal

Modo de fazer as madeleines

1. Derreta e doure a manteiga e junte o mel (a manteiga precisa ganhar quase cor de avelã, em francês chama-se noisette). Reserve.
2. Misture o açúcar, as farinhas de amêndoas e de trigo, mexa bem. Reserve.
3. Bata 6 claras em neve com uma pitada de sal.
4. Depois de fazer a massa, misture as claras com as farinhas e manteiga preparadas anteriormente.
5. Guarde na geladeira por uma hora. Distribua a massa em forminhas próprias para madeleines e leve ao forno a 180ºC por cerca de 18 minutos.

Dicas da chef Lúcia Sequerra:
- Para aromatizar a massa, pode-se adicionar à receita básica um desses ingredientes: 100g de chocolate amargo, 3 unidades de limão siciliano, 3 unidades de laranja ou 150g de figos.
- A fava tonka, ingrediente amazônico que é a novidade do momento, também é uma opção. Rale um pouquinho como se fosse noz moscada.
- Se quiser usar açúcar de confeiteiro, basta bater o açúcar refinado convencional no liquidificador.
- Se durante a execução da receita talhar o leite, coloque a preparação no liquidificador de novo com uma pedrinha de gelo, ele volta ao normal.
- Minha madeleine fica úmida por dentro porque leva mel. Sem este ingrediente ela fica mais seca.
- Use forminhas de madeleine descartável ou de silicone. Se acaso não achar, coloque a massa dentro de uma forminha de muffin e, por sua vez, ponha esta dentro de uma forminha de metal e leve ao forno.

Ingredientes para o creme inglês
Rendimento: 1 litro

6 gemas
1 litro de leite
300g de açúcar
1 colher (sopa) de farinha de trigo
100g de geleia de cupuaçu

Modo de fazer o creme inglês
1. Aqueça o leite.
2. Bata as gemas e o açúcar até dobrar de volume.
3. Junte a farinha e o leite quente. Leve ao fogo até o creme engrossar.
4. Retire do fogo e acrescente a geleia. Deixe esfriar bem.
5. Sirva gelado com as madeleines mornas.

Casa Cor - Boa Mesa
Quando:
até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00

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