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Confeiteiro desenvolve sabores a partir de ingredientes da Mata Atlântica e do Cerrado

Na fileira de baixo, da esquerda para a direita, butiá, chocolate e cambuci. O laranja é fisalis. O amarelo, cupuaçu com rapadura. O verde é de coco verde
David Santos Jr./Foto Arena
Na fileira de baixo, da esquerda para a direita, butiá, chocolate e cambuci. O laranja é fisalis. O amarelo, cupuaçu com rapadura. O verde é de coco verde

Os macarons são as estrelas das vitrines coloridas da loja Só Doces, no bairro de Moema, em São Paulo. Já faz tempo que esses docinhos redondos como moedas e feitos à base de farinha de amêndoas estão na moda. Mas nessa confeitaria eles não incorporam só os clássicos recheios franceses.

O chef confeiteiro Flavio Federico, dono da Só Doces, desenvolveu sabores a partir de frutas brasileiras. Fez isso, inicialmente, por causa de um festival que ocorre na loja até o dia 10 de outubro. Entre as especialidades que levam a bandeira verde e amarela estão os sabores oiapoque (cupuaçu, chocolate branco e rapadura), coco verde, fisális, caipirinha, chocolate de origem com 70% de cacau, butiá e cambuci.

De sabor intenso e ácido, grande concentração de vitamina C e coloração esverdeada, cambuci é uma fruta tradicional da Mata Atlântica, de localidades como Mogi das Cruzes, Salesópolis, Biritiba-Mirim, Paraibuna e Paranapiacaba, lugares em que se faz geléias e cachaças curtidas na fruta. Já o butiá, também chamado de coquinho-azedo, é fruto do Cerrado, muito aromático, de sabor particular e alto teor de potássio. Essa frutinha fez tanto sucesso que deve se manter no cardápio, ao lado do macaron de caipirinha e do oiapoque, que antes mesmo do festival já faziam parte do portfólio da casa.

Formado em confeitaria pela GRCC – Grands Rapids Community College –, com especialização na parisiense Lenôtre, Federico pesquisa há cerca de vinte anos ingredientes nativos, que hoje usa nas receitas da loja. “O que mais vendo aqui é macaron, um doce que muitos pensam que é francês, mas que na verdade é italiano”, diz.

Isso mesmo: seu nome original é maccherone. Foi para a França no século XVI, pelas mãos da rainha florentina Catarina de Médicis, ao se casar com o rei francês Henrique II. E fez muito sucesso na corte do rei Luís XVI, no século XVIII: o filme Maria Antonieta, de Sofia Coppola, mostra a rainha se deliciando com os macarons, regados a muito champanhe, nas animadas festas das noites parisienses. Mas foi no começo do século XX que assumiu a forma contemporânea, de um par de bolachas com recheio de geléia de frutas no meio, pelas mãos do chef confeiteiro Pierre Desfontaine, na capital francesa.

Mesmo com a onda de valorização dos ingredientes nacionais, Flavio Federico ainda continua vendendo mais os macarons mais clássicos, como de chocolate, pistache, marrom glacê, lavanda, blueberry e marzipã. No início das atividades da loja, teve que abrir mão de sabores como cajá com chocolate, creme de bacuri com baunilha, morango com castanha-do-brasil, porque não tinha grande aceitação.

Mas, assim como nas passarelas, os doces também seguem suas tendências. “Agora sei que está virando moda usar as frutas da Mata Atlântica e por isso comecei a pesquisar cambuci, butiá, grumixama, araticum e uvaia”, diz. “Escolhi o cambuci, por exemplo, porque gosto e dá nome a um bairro paulistano, o que mostra sua importância cultural”, diz. A uvaia também é uma de suas frutinhas preferidas, porque lhe remete a uma lembrança viva e antiga. Quando tinha seis anos, foi pescar com avô. Acordaram bem cedo e, no caminho, comeram uvaia. O gosto da fruta ficou gravado na sua memória, ligado àquele dia tão especial.

Dessa forma, seu trabalho principal hoje está voltado para a pesquisa da Mata Atlântica, do Cerrado e para o chocolate de origem. Flavio Federico tem parceria há 10 anos com a fazenda Lajedo do Ouro, em Ibirataia, na Bahia. Seu chocolate 70% cacau, feito só com o produto brasileiro da fazenda, obteve o Certificado de Excelência na edição 2009 da International Cocoa Awards, no 15º Salon du Chocolat, realizado em Paris, na França. Os quesitos eram sabor, acidez e produção sustentável, isto é, com ausência de trabalho infantil, escravo e escola para atender os filhos dos agricultores. “O cacau baiano é realmente excepcional, tem acidez um pouco mais elevada, bom corpo e é muito aromático”, diz.

A Só Doces acabou virando referência em macaron. “São poucas as pessoas que fazem como eu, com 100% de farinha de amêndoas, que é o original, alguns misturam castanha de caju”, diz. Há três anos poucas pessoas conheciam esse doce. Mas fez tanta fama que hoje é servido desde festas infantis até casamento e eventos. Uma das razões do sucesso do doce, acredita Flavio Federico, é o fato de ser muito versátil: ele se adequa à cor desejada e serve de brinde para os mais diversos eventos. Mas precisa ser fresquinho para se manter crocante por fora, macio e puxa-puxa por dentro, com brilho e coloração intensos, suas características fundamentais.

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