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A frase acima já não tem conotação machista. Mas, afinal, como chef profissional, que diferença faz ser "menino" ou "menina"?

Antes: a mulher cuidava da casa e dificilmente cogitava cozinhar profissionalmente. O bolo era feito para a família
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Antes: a mulher cuidava da casa e dificilmente cogitava cozinhar profissionalmente. O bolo era feito para a família

Até meados do século passado o papel da mulher na sociedade era cuidar da casa. Pilotar o fogão era considerado serviço menor, que prescindia de requisitos intelectuais. Nos anos sessenta, o movimento feminista foi às ruas queimar soutiens -- ato que, simbolicamente, igualou suas capacidades às masculinas e as libertou das tarefas domésticas. Na década seguinte, o surgimento do freezer e do forno de microondas liberaria de vez a mulher de esquentar a barriga no fogão. O tamanho das cozinhas diminuiu e a praticidade no preparo das refeições levou as moças ao mercado de trabalho. Elas viraram professoras, médicas, advogadas, empresárias. A rigor, ocupavam quase todos os cargos, mas o de cozinheira, nesse cenário, não tinha glamour.

A profissão, na época, carregava o ranso doméstico. Além disso, os restaurantes não fugiam à regra de quase todos os ambientes de trabalho: eram dominados por homens. As pesadas caçarolas, o enorme tempo de pé, as altas temperaturas sempre foram mais bem tolerados pelos fisicamente mais fortes. Sem contar que os instrumentos principais do trabalho (fogo e faca) sempre foram considerados perigosos demais para o dito sexo frágil, com seu temperamento inconstante e imprevisível. Mas as mulheres de negócios tiveram filhas. E estas meninas conseguiram equilibrar o lado feminino com o trabalho e viraram chefs. As meninas nascidas nesta geração exploraram, com inteligência e sensibilidade, as heranças culinárias que receberam e aprenderam a tirar vantagem de suas supostas fragilidades. Resultado: uma cozinha delicada e cheia de apelo emocional. Tanto que o público masculino se curvou à ela: "a mulher tem mais sensibilidade, organização, sentimentos na cozinha", afirma Claude Troisgros.

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Exemplo disso é a gastronomia de Roberta Sudbrack , que comanda o restaurante homônimo no Rio de Janeiro. Todo ano, a chef escolhe um único produto e passa 365 dias estudando suas possibilidades. Destas pesquisas surgem pratos surpreendentes como o caviar de quiabo, o ravióli amanteigado de mangarito, o sorvete de banana manchadinha (aquela que muitos pensam que já estragou). O tempero das carnes que prepara são sempre os mesmos: sal e pimenta do reino moída na hora, só.

Duas mulheres na cozinha: Roberta Sudbrack e sua ajudante
Celso Pupo/Fotoarena
Duas mulheres na cozinha: Roberta Sudbrack e sua ajudante
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Agora, elas fazem parte da brigada de cozinheiros e comandam os próprios restaurantes. No geral, com criatividade, simplicidade e delicadeza
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Agora, elas fazem parte da brigada de cozinheiros e comandam os próprios restaurantes. No geral, com criatividade, simplicidade e delicadeza
A culinária masculina é mais comercial?

A cozinha de Flávia Quaresma, chef consultora, não é diferente. Com seu jeito suave, ela é capaz de ensinar truques tão bobos quanto fundamentais. "Não tem embalagens à vacuo? Use um saquinho Ziploc para a marinada", sugere. O ponto correto da carne ela descobre usando o dedo polegar: "se afundar muito está mal passado". Por essas e outras é que, talvez, Claude, a terceira geração (só de homens!) de uma tradicional família francesa de chefs, afirme com tanta convicção: "a culinária masculina é mais comercial".

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Marco Aurélio Sena, subchef da jovem Renata Vanzetto, do Marakuthai, em São Paulo, explica: "Mulheres são minimalistas e sempre acham que dá para ser melhor. A Renata olha o prato de todos os lados e sempre acrescenta ou tira uma florzinha." O cozinheiro conta que nos bastidores a relação também muda. "As broncas delas são mais mansas, mais doces." Segundo ele, que já trabalhou com chefs de todos os sexos, com as meninas não há estupidez, o dia-a-dia é mais leve. O grande ganho para a gastronomia, porém, está mesmo nos resultados -- convenhamos que estas mazelas não chegam à mesa e em nada respingam em molhos ou preparados. As chefs, em geral, têm receitas menos rebuscadas, mais precisas. "São mais simples, verdadeiras, saborosas", diz Troisgros. A finalização das moças costuma ser mais cuidadosa e os cortes bem uniformes. Uma cor a mais aqui, um perfume ali e os pratos se tornam agradáveis, bonitos. Isso, sim, faz toda a diferença.

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