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Um dos mais queridos mestres de salão de São Paulo, o dono do restaurante Piselli diz que o prazer de servir está no sangue

Juscelino cumprimenta um cliente no Piselli: desarmando o mau humor com uma boa gargalhada
Tricia Vieira/Foto Arena
Juscelino cumprimenta um cliente no Piselli: desarmando o mau humor com uma boa gargalhada

Sob o sol gostoso do interior de São Paulo, em Joanópolis, Dona Mariana atravessa o pátio de secar café. Dezenas de vezes por dia, cruza o mesmo caminho de terra batida que leva até a porteira da fazenda. Gordinha, sorridente, avental na cintura, guardanapo de pano jogado no ombro. “Ai, que saudade, que bom que ocê veio!”. Mineira, dona Mariana deixava a polenta mole no fogo e ia apertar e abraçar e beijar os queridos que chegavam para o almoço de domingo. Parecia que não via cada um deles há uns dois anos. Repetia incansável o poderoso abraço de saudade. Quem já abraçou um mineiro sabe: é aquela pegada forte, que te desmonta e te devolve novo em folha. Os filhos, os netos, todos estiveram ali no domingo anterior, mas não importava.

Foi assim, vendo de um lado a avó receber a gente da família com tanto amor e de outro o avô Vicente Tavico ensinar os negócios da fazenda e falar de sua paixão por história, geografia e Juscelino Kubitschek, que Juscelino Pereira cresceu, em Joanópolis. De meados dos anos 80, quando saiu do interior para trabalhar em um boteco na Casa Verde, e até hoje, no comando do prestigiado restaurante italiano Piselli, Juscelino se segura na inspiração familiar.

Não se sabe se ele já se deu conta disso, mas, por observação, a gente nota que Juscelino adaptou o abraço apertado da dona Mariana a um jeito de desfazer qualquer possível cara feia: quando dá aquela inconfundível e franca risada, sonora, ele destrava os nós de mau humor e preocupação e faz lembrar que a vida pode ser mesmo muito boa. Em um bate-papo regado a café expresso, Juscelino fala de seu trabalho. "O bom atendimento pode salvar uma comida mesmo se ela tiver erros. Já o atendimento ruim tem o poder de estragar a melhor refeição".

iG Comida – Seu avô era fã do presidente Juscelino Kubitschek (1902-1986). Daí o seu nome.
Juscelino Pereira
– É. Vicente Tavico, meu avô do interior de Minas Gerais, mal fez o primário e já foi para a roça. Começou a plantar e logo comprava gado em Minas e revendia no interior de São Paulo. Saía tocando cabeças e a única coisa que fazia ele parar e descansar era quando Juscelino Kubitschek discursava. Ele parava tudo para ouvir. Acompanhou toda a trajetória de JK, leu tudo sobre ele, virou estudioso. Vieram outros netos antes de mim, mas ele sugeriu ao meu pai me batizar com esse nome.

iG Comida – Receber bem não é fácil. Tem de lidar com gente, seus humores e expectativas. A chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, me disse que nessa área Juscelino Pereira é um professor. Você também foi selecionado para o livro-homenagem Mestres de Salão , editado pelo jornalista Thomaz Souto Corrêa e que reúne 52 maîtres que fazem parte da história da cidade de São Paulo. Talvez, aos quarenta e poucos anos, seja o mais novo entre eles. Você de fato parece se divertir recebendo as pessoas. De onde vem isso?
Juscelino – Gostar de servir, receber, fazer a pessoa se sentir bem está no sangue. Em diferentes graus. Acho que está na minha história familiar. Minhas lembranças de infância. Na minha cabeça, só vêm imagens da minha avó recebendo as pessoas. Tive o privilégio de ter uma história bonita de família. Meu avô conseguia com os negócios dele juntar dinheiro e comprar terra em Joanópolis, no interior de São Paulo. Casou em Minas com a avó Mariana, eles teriam dez filhos e uma pequena fazendinha de café.

A tradição é que cada filho que casava ia ganhando uma pequena propriedade ao redor da fazendinha. Com isso, ficava todo mundo ao redor da casa-mãe. Meu pai não foi diferente. Morava a uns três, quatro quilômetros dali e, assim como meu avô, também era negociante de agricultura, pecuária e tinha um comércio que vendia de agulha à cachaça. Secos e molhados.

Sempre aos domingos, a tradição era todo mundo se reunir na casa dos meus avós. Aquela casa maravilhosa, com terreno imenso, de secar café. Um pequeno riacho, mini usina de energia, lugar para moer milho e dali tirar a polenta... Eu ia moer com meu pai ou meu avô e aos domingos, se a avó não fazia, minha mãe fazia a polenta mole, com molho por cima. Eram quarenta, cinqüenta pessoas todos os domingos. A avó tinha o maior prazer em receber um por um lá na porteira, sabe?

iG Comida – Por que você veio para São Paulo?
Juscelino –
Minha avó morreu quando eu tinha uns 14 anos. Acabou aquela alegria dos domingos. O avô vendeu a fazenda e foi embora. Era tão apaixonado, foi morar com um filho. Aí a economia do Brasil não tava boa na época, 85, 86, tudo parado, minha horta de ervilhas deu errado... Eu tinha uns 16 anos, mas me virava desde os 14, com uma hortinha ali, trocando minha bicicleta por uma coisa acolá. Negociante. Vim embora. Tinha um conhecido com um boteco na Casa Verde que me convidou para trabalhar. Aí, juntou tudo: minha desilusão, o convite e uns toquinhos do meu pai, que dizia que nossa região tava parada, que achava que meu futuro não estava ali. Larguei tudo e vim embora.

iG Comida – Esse boteco ainda existe?
Juscelino –
É o Casarão, na Casa Verde. Fica na rua Marambaia. Um boteco com comidinha, sabe? Lá eu cheguei todo deslumbrado com São Paulo, fim dos anos 80. Aprendi tudo do zero. Servia balcão, mesa, comprava coisa, ajudava como motorista, garçom, copeiro. Tudo. Ali ia o mecânico do bairro, o gerente de banco, de empresa. Estes últimos que freqüentavam a Casa Verde e os Jardins, diziam que eu era simpático, que eu gostava de atender. Perguntavam assim: “Por que você não tenta arrumar um emprego num restaurante fino nos Jardins? Lá o garçom ganha muito bem!” Fiquei com isso na cabeça. Depois de dois anos comecei a trabalhar em outros lugares: pizzaria no centro, churrascaria na Lapa. A entrada nos Jardins foi como garçom no St. Peters, um francês especializado em peixes e frutos do mar. Foi um impacto. Talheres de prata, adega de vinho, maître, réchaud. Aquela equipe antiga e experiente. Outro mundo. Uma grande escola de serviço fino. Acabei virando maître e comecei a estudar vinho com o livro do Saul Galvão, Tintos e Brancos. Comprei um exemplar na rua Augusta e devorei.

iG Comida – O que você mais gostava (e gosta) nessa atividade de lidar com gente?
Juscelino –
Eu gosto de gente, gosto de me relacionar. Quanto mais a pessoa era difícil, mais eu queria conquistá-la. Uma vez, na churrascaria na Lapa, chegou um senhor de cara fechada, muito bravo. O maître passou, tirou o pedido, trouxeram a cerveja. A cada cerveja, o cliente pedia para trocar o copo e não deixava ninguém botar a mão na garrafa, só ele se servia. Cheio de coisinha. Eu não era maître, mas fiquei ligado nele. 'Esse aí precisa de um banho de atenção', pensei. Chegam os pratos que ele tinha pedido. 'Eu não quero. Vou tomar mais uma cerveja'. 'Perfeito', eu disse a ele. 'Levo de volta e quando o senhor quiser, eu trago'. Correu tudo bem, e ele foi embora. Depois, ele ligou para me elogiar e espinafrar o maître que tinha atendido ele meio de cara feia e tal. Acho que eu gostava de consertar esses mal entendidos, sabe? No outro domingo, quando voltou, ele parou na recepção e disse que fazia questão de ser atendido pelo Juscelino. Virou meu amigo. Com a caixinha do doutor Jamil, advogado, eu pagava meu aluguel. A gente tomava café junto no Largo São Francisco.

iG Comida – Como conquistar as pessoas sem parecer forçado?
Juscelino –
A gente forma clientela tratando todo mundo com carinho, tentando guardar o nome da pessoa e o que ela gosta de comer e beber. Dando atenção.

iG Comida – Isso acabou levando você para o requintado restaurante italiano Fasano e depois para o Gero, da mesma grife.
Juscelino –
De maître no St Peters, fui ser auxiliar de sommelier do Manoel Beato no Fasano. Voltei alguns degraus, porque queria entrar lá. Mergulhei no mundo do vinho e na culinária italiana. Toda noite o cozinheiro nos chamava para experimentar uma comida. Lá, íamos nós dois com um copinho na mão... Acontecia naturalmente e a gente ia formando repertório para conversar com a clientela. Falar de comida e de vinho. Quando o Manoel saiu de férias, me senti o rei da cocada, porque assumi interinamente o posto de sommelier. Mais tarde eu seria maître-sommelier do Gero, viajaria para a Itália. Fiz um monte de amigos por causa disso, o cliente me ligava e convidava para me encontrar na minha folga.

iG Comida – Do que eles gostavam?
Juscelino – Acho que da sinceridade. Eu mostrava que eu queria que eles ficassem bem ali, sem querer que eles gastassem além do necessário, sem empurrar coisas. O mais legal é acertar. Tem gente que, mesmo com treinamento, não consegue. Não é culpa da pessoa. É falta de talento para essa atividade.
Acho que é filosofia de vida, tem que amar. E não é fácil. Eu ia percebendo que o relacionamento era a maior riqueza que eu tinha. As pessoas confiavam em mim, gostavam de mim. A tal ponto que o sujeito chegava, se acomodava e dizia: não quero ver cardápio, não quero tomar decisão. 'Estou em suas mãos'. Era um desafio, mas no fim eles torciam mesmo por mim. Torcem até hoje.

iG Comida – Quantos anos você tinha quando abriu o Piselli?
Juscelino –
Meu avô dizia o seguinte: 'vocês têm que batalhar, estudar, não ter medo, ir pra cima. Com 35 anos, estejam no seu ramo. Aprumados'. Eu já tive frio na barriga com isso aos 25, com medo que não desse tempo. Aos 30, gerenciando o Gero, eu me considerava realizado. Aos 34 anos, agoniado. De tanto ir para a Itália, ver espagueteria, enoteca, fábrica de pães, tive a ansiedade de desenhar um produto italiano. Queria uma tratoria confortável, com luz certa, sem barulho, boa acústica, bom copo, vinho climatizado. Nasceu o Piselli. Em junho de 2004, no dia do meu aniversário de 35 anos.

Fora da cozinha, o bom serviço salva um erro na comida, mas se for ruim arruina a refeição
Tricia Vieira/Foto Arena
Fora da cozinha, o bom serviço salva um erro na comida, mas se for ruim arruina a refeição

iG Comida – Quem ficava na cozinha?
Juscelino – 
Formei uma equipe de cozinheiros com pessoas que passaram por restaurantes que eu confiava. Mas eu tinha o cardápio de estreia pronto, com pratos que tinha comido na Itália, tirados de livros que eu li, e redigido com a ajuda de um chef italiano. Eram receitas regionais. Eu ficava na saída, no controle, dizendo quando sai o prato para a mesa, no tempo certo. Isso é um trabalho muito difícil. Tem chefe de cozinha famoso que contrata uma pessoa exclusivamente para saber quando o sujeito terminou, em cada mesa, uma etapa da refeição. Fiquei um tempo nisso, mas não dava conta de controlar e abraçar todo mundo no salão. Foi preciso trazer um chef. Passou por aqui, por exemplo, o jovem italiano Boris Melon, que era ótimo e nos deu um grande upgrade em confeitaria. Hoje, quem está conosco é o Paulo Kotzent, que foi subchef do extinto Supra, do Mauro Maia.

iG Comida – Falando sobre atendimento e serviço. Comer fora, no geral, é uma coisa cara. Está mais democrático do que há alguns anos, mas ainda assim é um evento. Para muita gente, só ocorre uma vez por mês ou por ano, até. O serviço ruim pode arrasar com essa experiência. Você acha que os restaurantes hoje estão mesmo preocupados com isso?
Juscelino –
Preocupados, sim. Eu não tenho aqui uma estrutura muito profissional de serviço, como outros restaurantes têm, com formação técnica, excelência mesmo. Falo de pessoas perfeitas na postura, na classe, no jeito de tirar e por o talher, trocar o prato etc. É um balé perfeito e bonito de se movimentar. Mas o meu lado é mais emocional.

i G Comida – Técnica ou sensibilidade?
Juscelino – Valorizo mais a sensibilidade. O serviço não pode ser relaxado, o cara não pode esquecer de trazer as coisas, não pode demorar. Tem de ter eficiência, mas a chave está em ser personalizado. Eu já ouvi cliente dizer que valoriza mais o serviço do que a comida. Se o serviço for personalizado, gentil, bom mesmo, ele é capaz de consertar a comida. Quando o serviço contagia o cliente, supera tudo. Eu gosto de massagear o ego dos outros. E o treinamento da minha equipe é feito no dia a dia, toda hora, todo dia, uma palavra no ouvido. O jeito de falar com o cliente muda tudo. Por exemplo: dizer "Agora eu 'só tenho' mesa lá fora" em vez de "Temos uma mesa no terraço" pode espantar a pessoa, desvaloriza minha oferta. É sutil. E, claro, se o cliente ainda assim preferir esperar, temos de acomodá-lo confortavelmente no bar.

iG Comida – O cliente sempre tem razão?
Juscelino
  Não sei. Mas tem gente que deixa a educação em casa, mesmo chegando aqui a bordo de um carrão superchique. Então tem de saber entender as pessoas, não pode ser robô. Às vezes, uma pessoa chega com a casa lotada. O manobrista recebe com um sorriso e não fala nada sobre a espera. O cara entra e a recepcionista sugere beber alguma coisa no bar, porque seriam, aí, uns 30, 40 minutinhos até vagar a mesa. Há reações desproporcionais nessa hora. Gente que grita, xinga, 'como é que aquele sujeito me deixou descer do carro se não tinha lugar?' Então, é muito delicado entender e de certa forma adivinhar o padrão dos outros. Tem gente que marca o tempo de espera no relógio, sabia? Tem de tudo. Um dia o cara chegou e falou: 'Quanto tempo de espera?' Eu disse: 'Não importa, há quanto tempo estou te esperando?' Sonoras gargalhadas. E ele fica.

iG Comida – Quando é preciso contrariar o cliente?
Juscelino –
Tem escolhas que o cliente faz que não são boas para ele. A gente tem de se colocar como consultor. É um evento, como você disse: o cara sai, gasta e é caro. Não posso deixar que ele erre em uma combinação infeliz. Mesma coisa se você for ao alfaiate pedir um terno cor de rosa e ele deixar você sair assim na rua. Não dá. Carne vermelha com risoto de camarão? Vôngole com queijo parmesão? Antes de falar não para o cliente, uma boa estratégia é se antecipar e sugerir combinações ou fazer uma brincadeira... Olha, vôngole não gosta de queijo, não.

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