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Ele é especialista em criar sobremesas “perfumadas” na cozinha do três-estrelas espanhol El Celler de Can Roca

Jordi Roca:
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Jordi Roca: "Passo catorze horas na cozinha. Então, preciso ter um trabalho divertido”
Jordi é o mais novo entre os três irmãos Roca, donos do restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, cidade localizada na região da Catalunha, na Espanha. A casa ostenta as cobiçadas três estrelas do guia Michelin e a quarta posição na lista dos melhores do mundo da revista britânica Restaurant . Joan é o chef. Josep, o sommelier. Jordi toma conta da pâtisserie.

O trio é reconhecido mundialmente por explorar ao máximo os perfumes da cozinha. Tudo começou quando, certo dia, Jordi recebeu de um amigo uma caixa de mexericas frescas. Imediatamente, seu olfato perspicaz identificou uma semelhança entre o cheiro pungente das frutas e as notas do perfume Eternity, de Calvin Klein. Foi o ponto de partida para que o pâtissier se debruçasse em novas descobertas e composições aromáticas para suas sobremesas.

O iG Comida conversou com Jordi Roca em um dos intervalos do evento Trobadas Gastronômicas do Baix Llobregat, ocorrido recentemente em Castelldefels, a 25 quilômetros de Barcelona. Em bom português – pronunciado com um caprichado sotaque catalão, claro – Jordi nos recebeu dizendo que gosta muito do Brasil: “Há vários brasileiros em minha equipe e eu visitei algumas vezes o país. Já fui a São Paulo, Bahia, Rio de Janeiro, Paraná e Rio Grande do Sul”, gaba-se o chef, que afirmou ter buscado inspiração em aromas brasileiros para várias de suas criações.

A mais recente está no cardápio do restaurante El Celler. Trata-se de um romeu e julieta revisitado, que combina goiabada, requeijão de leite de ovelha da Catalunha e algodão doce. Outra novidade de Jordi é o doce batizado llimona, um caramelo de mel com creme de limão, açúcar moldado em formato de damasco e aroma de merengue. Para completar, o llimona é servido ao lado de um frasco de perfume infantil que intensifica a experiência.

A inusitada sobremesa
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A inusitada sobremesa "viagem a Havana": aroma de charuto cubano
“Foi na pâtisserie que descobri meu lugar no El Celler. Essa culinária aromática e cheia de sensações vem da minha necessidade de diversão. Passo catorze horas na cozinha. Então, preciso ter um trabalho divertido”, afirmou. Por isso, suas receitas também se caracterizam pelo aspecto lúdico, a exemplo de uma antiga sobremesa chamada “viagem à Havana”. Canudos de chocolate com creme chegavam à mesa impregnados pelo aroma de charuto cubano.

Para obter esses efeitos sensoriais elevados à máxima potência, Jordi e seus irmão criaram aos menos dois sistemas eficazes. Um deles é a destilação a frio que separa os princípios aromáticos dos produtos. O outro, curiosamente chamado de "perfumecocción", aproveita os aromas voláteis que se desprendem dos ingredientes durante a cocção. Coisa de alquimista.


Centro Culinário Basco

Em 2010, o restaurante El Celler de Can Roca subiu uma posição (foi do quinto para o quarto lugar) no ranking das melhores mesas do mundo. Embora esteja contente com o resultado, Jordi Roca vê com cautela a nova posição, além de julgar injusta a seleção: “Há muitos restaurantes espanhóis que ficaram de fora da lista, como o Guggenheim, em Bilbao, e o San Pau, da chef Carme Ruscalleda, em Barcelona”.

Imbuído de seu espírito nacionalista, o pâtissier também comentou sobre a abertura da primeira universidade gastronômica da Espanha, que deve iniciar suas atividades em meados de 2011. “Por aqui, estamos todos envolvidos no projeto do novo Centro Culinário Basco, em San Sebastián”, uma proposta coletiva, segundo o chef, de fortalecer ainda mais a gastronomia da Espanha.

El Celler de Can Roca . Can Sunyer, 48, Girona, Espanha.


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