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Congresso de alta gastronomia em Milão teve apresentação dos brasileiros Alex Atala, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira

Chef Rodrigo Oliveira minutos antes de apresentar a palestre
Andrea Maia
Chef Rodrigo Oliveira minutos antes de apresentar a palestre "Os Sertões: A Última Fronteira Gastronômica"

Nos dias 5, 6 e 7 de fevereiro ocorreu em Milão a oitava edição italiana do Identità Golose, congresso de chefs de vários países em torno da alta gastronomia. Desta vez, eles se juntaram para discutir “além do mercado”. Ou seja: as transformações sofridas pelo mundo do vinho e da comida nos últimos tempos, à luz de produção e consumo sustentável e, também, como a alta gastronomia se ajusta aos desafios da crise econômica. A tradição italiana de comer bem e com qualidade foi defendida em pratos e vinhos típicos da região de Trentino, no nordeste da Itália.

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Quem esteve no congresso pôde ver que o velho continente está, também, olhando para fora sem preconceito. Percebe a sintonia com a América do Sul, por exemplo, com a tendência de produtos regionais e amor pela terra. Além de celeiro de criatividade e de ingredientes que invadiram a gastronomia mundial.

Entre os participantes, aliás, os brasileiros Alex Atala , Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira estiveram em sintonia perfeita com o tema. Os três deixaram a plateia de suas palestras encantada com a força e a poesia de seus pratos. Em especial, Roberta. Ela convenceu o público ao tratar da necessidade de comprar dos produtores locais "sustentando" o trabalho dos pequenos agricultores e zelando pela tradição deles. Uma visão de humildade, simplicidade e amor pelas pessoas que cultivam a terra. Roberta silenciou a sala que estava visivelmente tocada com a forma como defendeu a ideia de “não perder o vínculo com a própria origem”.

Alex Atala palestrou em italiano sobre seu amor pela Amazônia e a evolução da cozinha no restaurante DOM, que é também um notório laboratório de pesquisa ligado aos produtos das florestas brasileiras. Em sua primeira apresentação no Identità Golose, há alguns anos, Atala causou um belo impacto – talvez o mais adequado seja dizer que chocou - os chefs europeus justamente por causa da sua impetuosidade. Desta vez, mais consolidado entre os melhores chefs de cozinha do mundo, foi também muito aplaudido em uma sala cheia de expectativa e admiração.

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Bonito e carismático, o jovem Rodrigo Oliveira, do sertanejo Mocotó, esteve sereno e tranquilo. Falou do que entende bem: cozinha democrática com variedade e coisas boas ao alcance de todos em termos de preço. Oliveira quer difundir a ideia de liberar a alta gastronomia dos limites econômicos e classes sociais, porque “comer bem é cultura”.

Depois de presenciar o Identità Golose, ouvindo o que têm a dizer os chefs, conclui-se que de fato a nova ordem é a simplicidade seja de conteúdo seja de formas. Até mesmo Ferran Adrià, experimentador famoso no mundo todo e precursor da cozinha molecular, mostrou que tem se dedicado a estudar esse tema. Talvez não seja mais tempo de experimentar ou recorrer aos efeitos especiais do mundo molecular. Parece que as respostas estão logo ali, nos ingredientes regionais, nos produtos da estação, na produção mais responsável com matérias-primas ligadas ao lugar em que vivemos, estamos e comemos.

O importante é dedicar-se a esses ingredientes com uma pegada franca de nacionalismo. É como disse Rodrigo Oliveira: “Não há necessidade de olhar muito longe, mas sim com profundidade para o que está perto e descobrir os próprios valores da terra". Obviamente que esse olhar para as próprias raízes não significa fechar-se ao que vem de fora. As fronteiras ficam diluídas, e o que interessa agora é trocar experiência pautada por toda essa ideia de cultura local, terra e sustentabilidade. É, também, desacelerar os acontecimentos do dia-a-dia. Slow food.

(*) colaboraram o Studio Agnus e a fotógrafa Laura Novara, de Milão

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