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É um utensílio de história milenar, mas que não se vê, hoje em dia, em muitas cozinhas. Quebre esse tabu e aproveite a ajuda do pilão!

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Não que ele seja uma novidade. O pilão teria surgido primeiramente na África, há milhares de anos, fazendo parte, até hoje, do preparo dos alimentos naquele continente. Por lá, ele serve principalmente para moer grãos, como milho (nos pilões maiores) e para sementes (nos menores).

Os africanos costumam usar, inclusive, pilões de madeira (muitas vezes feitos de um tronco escavado, depois modelado e queimado para ficar mais impermeável). Mas o mercado da gastronomia já se encarregou de inventar diversos outros tipos de pilão ¿ e que servem para numerosos propósitos.

O pilão, também conhecido como almofariz , vem acompanhado de um socador e pode ser feito de diversos materiais. Os mais comuns são de porcelana, mármore, pedra-sabão e madeira. E cada um tem suas vantagens e desvantagens.

Quando se fala em preço, os de madeira vencem a parada; pilões de porcelana e mármore costumam custar de três ou quatro vezes mais do que um pilão de madeira. Esse material, porém, é absorvente ¿ e uma vez usado o pilão de madeira para macerar alho, por exemplo, ele só servirá para isso. Depois de lavá-lo, aliás, ele precisa secar ao sol e eliminar completamente a água.

Os pilões de pedra, mármore ou porcelana, por outro lado, não pegam cheiro. Eles não têm, também, o problema de criar mofo ¿ os de madeira, se forem secos apenas com pano e não eliminarem toda a água, têm grande chance de criar bactérias.

Escolhido o pilão, é hora de saber para que ele servirá na sua cozinha. E a resposta é uma só: para trazer muito mais sabor aos pratos. O pilão é muito indicado para preparar molhos ao pesto, pastas de refogado e unir temperos, sementes, castanhas e criar resultados cheios de aroma.

Erva-doce e hortelã, por exemplo, desprendem muito mais odor e sabor quando moídas antes de usar em receitas de bolos ou biscoitos. O manjericão é outro que adora um pilão ¿ até porque, a erva oxida quando entra em contato com metal, daí o uso de facas para picá-lo ser bem pouco indicado.

Na culinária indiana, repleta de condimentos, quase tudo passa pelo pilão antes de ser acrescentado ao prato. Pudera: o pilão, além de tudo, confere uma textura especial aos alimentos, podendo deixá-los moídos grosseiramente ou fazê-los virar pó fino, conforme o gosto do cozinheiro.

Ao usar um pilão, a única proibição é para os líquidos. Jamais se deve acrescentar água ou qualquer bebida dentro do pilão, porque isso irá prejudicar a liberação de odores. O melhor é moer primeiramente todos os grãos e, então, levá-los a um processador de alimentos quando chegar a hora de misturar os líquidos.

Para quem se engraçar com a ideia de voltar às origens da culinária e for adquirir um pilão, fica uma receita inicial. Dentro dele, coloque um punhado de folhas de manjerona fresca, de salsinha e alguns dentes de alho. Macere até que tudo vire uma pasta, e então vá juntando, devagar, algumas colheradas de sal fino.

O resultado será um tempero muito cheiroso, especial para acrescentar à cebola refogada no preparo de arroz, feijão ou de quaisquer carnes. Muito melhor do que os temperos prontos à venda no mercado, e feito por você, em um simples e milenar pilão.

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