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Em entrevista, chef diz que sua missão é levar a comida do Peru para o mundo

Gastón Acurio: chef valoriza os produtos locais e gosta de
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Gastón Acurio: chef valoriza os produtos locais e gosta de "peruanizar" os ingredientes estrangeiros
A gastronomia é um dos principais pilares da cultura peruana. E Gastón Acurio , um dos maiores representantes de seu país. Há 15 anos, ele trabalha em prol da valorização e da divulgação da culinária do Peru. Tornou-se o grande expoente da chamada cozinha nova andina, que propõe o uso de produtos locais numa perspectiva mais contemporânea. Uma de suas grandes realizações é a Mistura, feira gastronômica internacional, que esse ano ocorreu de 7 a 12 de setembro, em Lima, e reuniu cerca de 200 000 pessoas. “Gastón, o Peru te ama”, gritava o público. Ele é mesmo popular. É o “Pelé” da gastronomia peruana. “Aqui na feira, o público é tão caloroso quanto numa partida de futebol”, diz o chef empolgado.

No grande pavilhão, havia espaço para produtores de diversas regiões do Peru, tendas com comidas de rua, restaurantes típicos e tradicionais e dois auditórios destinados às palestras e demonstrações, um ligado à tradição e, outro, à criatividade. Além de ser o mentor do evento, Acurio também tem mostrado tino para os negócios. Formou-se pela Cordon Bleu, em Paris, numa época em que não existiam escolas de culinária em seu país. Voltou e hoje imprime sua marca em quarenta restaurantes, entre estabelecimentos próprios e franquias – 35 deles fora do Peru. São eles: o gastronômico Astrid & Gastón, a cebicheria La Mar (que possui uma unidade em São Paulo), o bistrô peruano Tanta, a sanduicheria Pasquale Hermanos e a casa de parrilla peruana Panchita.

O chef ainda encontra tempo para apresentar um programa de TV, dirigir uma escola de culinária para jovens de baixa renda e escrever livros. Sua obra mais recente, 500 Años de Fusión , recebeu em 2009 o prêmio de melhor livro gastronômico pelo Gourmand World Cookbook Awards. A obra faz jus à premiação: é uma síntese da cultura peruana, passando pela história e tradição das várias cozinhas regionais, pelos inúmeros produtos simbólicos do país e, finalmente, pela nova cozinha andina.

Em entrevista ao iG Comida , Acurio falou da feira, de sua paixão pela cozinha peruana e de sua missão, que nas palavras do próprio chef é “cozinhar e comunicar”.

No Peru, ele é inspiração para um exército de jovens chefs de cozinha
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No Peru, ele é inspiração para um exército de jovens chefs de cozinha
iG Comida - Qual o objetivo da feira Mistura?
Acurio - É fazer com que todos, desde o agricultor até o consumidor final, sejam reconhecidos como parte de uma mesma equipe. Essa é a melhor forma de construir o prestígio e a marca da cozinha peruana. Queremos marcar presença no mundo. A feira Mistura é como um exame anual que fazemos para medir o quanto estamos integrados com os pequenos produtores e com toda a cadeia produtiva. A cada ano duplicamos o número de participantes. Minha missão é divulgar nossa cultura gastronômica.

iG Comida - O peruano sempre teve consciência do valor cultural da gastronomia?
Acurio – Não. Antes, não nos dávamos conta de que são os produtores que colocam os alimentos sobre a mesa para que se faça uma cozinha perfeita. Hoje as pessoas entendem que a gastronomia faz parte da nossa identidade. O povo vê os cozinheiros como seus representantes, sentem orgulho deles. Por isso, aqui na feira, o público é tão caloroso quanto numa partida de futebol. No Peru, a comida nunca está em crise, pois é prioridade. Nos momentos de dificuldades econômicas os restaurantes continuam cheios. E não é necessariamente comida cara, pode-se comer muito bem com cinco dólares. No geral, o público é exigente. Tem pouco dinheiro, mas muito conhecimento.

iG Comida – Como é possível integrar cozinheiros tão diferentes na feira?
Acurio - Quando o projeto nasceu, as cozinhas já existiam. Mas os atores dessas múltiplas cozinhas não estavam unidos, se fechavam em seus princípios e valores individuais. Achavam difícil fazer algo junto. O evento recuperou a confiança de todos. Hoje o norte não se acha melhor que o sul. Todos se reconhecem nas diferenças, seja essa cozinha crioula, nikei (japonesa-peruana), chifa (chinesa-peruana), afro peruana, cevicheria ou nova andina. Somos peças de um mesmo quebra-cabeça.

iG Comida - Quais os frutos que essa mudança trouxe?
Acurio - Somos um exército de 20 000 jovens chefs e duzentas escolas de cozinha. Quando fui estudar na Europa, há 15 anos, não havia escolas por aqui. A primeira foi a francesa Cordon Bleu, que, aliás, participa da feira. Acredito que desse exército, pelo menos 100 gênios vão seguir com essa revolução e farão a nossa cozinha muito mais conhecida e bem vista no mundo.

iG Comida - Qual é a novidade para o próximo ano?
Acurio - Além da equipe do salão e da cozinha, quero incorporar em meus restaurantes uma brigada de produtores. Todo o dia terá um campesino para falar de seu produto, sua vida e seu trabalho. Ele contará a história do ingrediente que costumamos levar à mesa. Isso melhora a experiência gastronômica do cliente e o produtor passa a ser reconhecido.

iG Comida - Essa filosofia de valorização do pequeno produtor é bem parecida com a do movimento Slow Food.
Acurio - Temos 90% em comum com a filosofia Slow Food, mas somos diferentes porque não excluímos quem não pensa como a gente. Às vezes, determinadas posições políticas podem levar a certa intolerância. Na Europa, a orientação é para que as pessoas comprem apenas produtos locais. O que impede, por exemplo, que um grande chef como Joel Robuchon, possa fazer um novo e maravilhoso purê com uma variedade de batata peruana.

iG Comida - A internet ajuda na divulgação dos produtos peruanos?
Acurio - Sim, a informação agora chega muito mais rápido. Se uma cozinha é bem divulgada, ela pode fazer sucesso em praticamente qualquer parte do mundo. A desvantagem é que nós, peruanos, temos poucos recursos econômicos para investir. Nem todo mundo dispõe de dinheiro para abrir um restaurante em Nova York.

iG Comida – Como você define a cozinha nova andina?
Acurio -
É uma cozinha de autor, feita com produtos peruanos numa perspectiva contemporânea. Utiliza produtos locais, que já eram empregados na cozinha tradicional, mas explora outras possibilidades. Também investiga a descoberta de novos ingredientes e busca mercado para eles.

iG Comida - Quais produtos estão sendo descobertos ou usados de outra maneira?
Acurio -
A sacha inchi, um tipo de amendoim selvagem, da região da selva amazônica peruana e que está sendo usada em sobremesas. A pimenta ají amarillo, que normalmente acompanha pratos salgados, está sendo testada em sorvetes. Somos como meninos travessos que exploram as fronteiras dos produtos e encontram neles novos sabores, até então impensáveis. Mas olhando também para o mundo, muitas vezes combinando ingredientes de outros países.

iG Comida - Como se dá essa adequação dos ingredientes de fora?
Acurio -
Estamos abertos ao mundo e temos a saudável tendência de “peruanizar” tudo que achamos válido. Peruanizar é uma nova maneira de se sentir ao mesmo tempo conectados com o mundo, mas adaptando tudo à nossa identidade cultural.

iG Comida - Além de você, quais são os outros expoentes dessa nova cozinha?
Acurio -
Pedro Miguel Schiaffino (chef do Malabar, em San Isidro), Rafael Piqueras (do Sumaq Machu Picchu), Rafael Osterling (do restaurante Rafael), Emmanuel Piqueras (do Mixtura) e Javier Morante (do restaurante Alma). Cada um impõe sua personalidade e sua busca criativa.

iG Comida – Quanto custa uma refeição em um de seus restaurantes?
Acurio -
Não estamos aqui para fazer restaurantes caros, tanto para os locais quanto para os turistas. Queremos que mais pessoas visitem nosso país e tenham chance de conhecer nossa gastronomia. Considero um menu de 20 a 50 dólares barato, que é mais ou menos o que custam os restaurantes gastronômicos por aqui, inclusive o meu. Mas sei que alguns peruanos não podem pagar por isso.

iG Comida - Como é sua rotina?
Acurio -
Meu trabalho consiste basicamente de duas coisas: cozinhar e me comunicar. Não administro meus restaurantes, nem controlo qualidade. Tenho profissionais competentes que fazem isso. Minha equipe tem mais de 3 000 funcionários para realizar os mais variados trabalhos. O meu é desenvolver sabores e comunicar nossa cozinha para o mundo. Viajo bastante, mas prefiro dedicar a maior parte do tempo ao meu país, pois as idéias e descobertas estão aqui.

iG Comida - Quais são seus pratos preferidos nas horas de lazer?
Acurio -
Adoro comer uma parrilla quando estou entre amigos. Em casa, meu prato preferido é arroz com ovo frito.

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