Limpe o frango, retirando o excesso de gordura. Feito isso, deixe o frango demolhando no vinho por 1 hora. Depois desse tempo, suspenda o frango e deixe escorrer o excesso de vinho.
Prepare o tempero em um uma tábua de corte ou pilão. Desfolhe as ervas e pique a folha de louro. Junte o alho sem casca e todo o sal e moa tudo no pilão ou bata na faca até formar uma pasta. Acrescente o azeite nesta pasta, aos poucos, para afiná-la. Esfregue esta pasta em todo o frango, começando por dentro da carcaça. Faça massagens em toda a pele por dentro e por fora. Em seguida, retorne ao vinho e deixe lá por um dia!

Farofa
Umedeça a farinha de milho com 100 g de água fria - ela ficará uniformemente úmida e semi-pastosa - e reserve. Leve o bacon em uma frigideira para dourar. Junte a manteiga e fio de azeite. Acrescente o alho e deixe dourar levemente. Acrescente a cebola e doure levemente. Acrescente a páprica para que aromatize e colorize o tempero. Acrescente, então, a farinha úmida e refogue bem em fogo baixo, mexendo sempre até que ela seque ligeiramente e forme um cuscuz seco e solto. Finalize com o sal e a pimenta. Deixe esfriar e reserve para rechear o frango.

Coloque o frango recheado em uma assadeira untada com a marinada que ficou o frango. Pincele um pouco de manteiga ou banha de porco amolecidas na pele do peito e das coxas para ficarem úmidas e crocantes. Cubra as pontas da asas e da coxas com folha de alumínio.
O frango deve ser assado por 1 hora à temperatura de 180°C e depois por mais 1 hora à temperatura de 200°C sem o papel alumínio.