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Confira o passo a passo para fazer um caprichado bife empanado e frito

Filé à milanesa do restaurante Martín Fierro: casquinha crocante e dourada
Tricia Vieira/Foto Arena
Filé à milanesa do restaurante Martín Fierro: casquinha crocante e dourada
Quantas histórias um bom naco de carne empanada é capaz de contar? Italianos e austríacos garantem ao menos duas versões para o prato, ambas bravamente defendidas por seus criadores. Não há consenso sobre quem teve a ideia primeiro. Considerando a proximidade geográfica desses países e o fato da Áustria ter dominado a região norte da Itália até meados do século XIX, pode-se prever que a briga é boa. Originalmente, as duas receitas são preparadas com a carne de vitelo, que é o bovino jovem, e apresentam uma irresistível casquinha crocante. Mas há também diferenças importantes entre elas.

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Na Itália, chama-se cotoletta alla milanese (ou costeleta à milanesa) e, como denuncia o nome, é típica da cidade de Milão, no norte da Bota. “Lá, o prato é feito com a costela do vitelo, servida com o osso”, explica o chef italiano Giancarlo Bolla, do restaurante La Tambouille , em São Paulo. Ele conta que as fibras próximas ao osso são muito saborosas, boas para esse tipo de elaboração. A composição da casquinha que reveste a carne não é segredo para o chef: uma camada fina de farinha de trigo, outra de ovo batido e, por último, uma capa de miolo de pão amanhecido picado miudinho, na ponta da faca. "Tradicionalmente, a cotoletta não é feita em fritura de imersão. Por isso, uso apenas três partes de manteiga para uma de óleo na frigideira", diz Bolla.

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Na Áustria, o clássico empanado responde por wiener schnitzel (ou escalope vienense), um corte da parte traseira do vitelo, sem o osso. “É um item obrigatório no cardápio dos restaurantes austríacos e é também comida corriqueira nas cozinhas caseiras de lá”, diz o chef Markus Wolf, do restaurante Wolf’s Garten , em São Paulo. O chef revela outro detalhe: a carne é passada na farinha antes do ovo, ao contrário do preparo milanês. Na hora de fritar, apenas um centímetro de óleo para dourar as duas faces e um pouco de manteiga na finalização.

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O restaurante do chef Wolf serve comida típica da Áustria, mas ele reclama da dificuldade de encontrar determinados ingredientes. A carne de vitela é um deles. “Na falta, acabo substituindo por filé mignon de porco, que é mais barato e familiar ao paladar do brasileiro”, confessa o chef.

O nosso "jeitinho" à milanesa
Influenciada pelos costumes italianos, a cozinha brasileira incorporou com facilidade o termo à milanesa no cardápio. E, como o vitelo nunca desfrutou de popularidade por aqui, tratamos logo de simplificar a receita usando cortes de carne menos nobres – mas nem por isso desprovidos de sabor. Para a fúria dos italianos, demos o nosso "jeitinho".

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O finíssimo filé à milanesa do restaurante Nou: casquinha feita com pão francês amanhecido
Tricia Vieira/Foto Arena
O finíssimo filé à milanesa do restaurante Nou: casquinha feita com pão francês amanhecido
É comum, portanto, encontrar bifes de patinho e coxão mole na versão empanada e frita. Se não estiverem tão macios, umas batidinhas de leve ajudam a quebrar e amolecer as fibras. Quem pode mais vai de filé mignon. Nossos vizinhos argentinos também deram personalidade própria ao prato, levando o bife de chouriço (contrafilé) à frigideira.

A todos esses cabe a pergunta: qual é o feitiço por detrás da casquinha seca e crocante? Não, ela não está ali à toa. “Quando é colocada em alta temperatura, a massa de ovos e farinha de rosca que envolve a carne acaba absorvendo a gordura. Ela cria uma espécie de camada protetora para o filé”, explica o chef Amilcar de Azevedo, do restaurante Nou , em São Paulo. Segundo ele, isso ajuda a manter a umidade da carne e, consequentemente, sua maciez.

A seguir, confira duas receitas à milanesa. A primeira é preparada com um finíssimo e delicado filé mignon bovino. A outra, mais robusta, é de bife de chouriço.

Filé à milanesa do restaurante Nou
Filé à milanesa do restaurante Martín Fierro

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