Farofa de cogumelo shiitake
Por Receita do chef Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel (São Paulo)
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Preparação
30 min
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Rendimento
1 porção
Descrição da receita
O chef do restaurante Marcel, Raphael Durand Despirite, chama a farofa de "terra de cogumelos". É feita de shiitake seco, castanha-do-Pará e manteiga e também algumas ervas (jambu fresco, ora-pró-nóbis, dente-de-leão e segurelha), azeite de castanha-do-Pará e flor de sal. O sabor, segundo Despirite, tem de remeter à terra molhada, cogumelo fresco, coletado na hora. É parte do menu degustação do restaurante, servida com gema de ovo caipira levemente cozida, inspirada no mollet tradicional.
Ingredientes
- 100 gramas de shiitake seco e desidratados
- 50 g de manteiga
- Ervas frescas: 1 folha de jambu fresco, 1 ora-pró-nóbis, 1 folha de dente-de-leão e 1 folha segurelha
- 1 colher (chá) de azeite de castanha-do-Pará
- Flor de sal a gosto
- Castanha-do-Pará a gosto
Modo de Preparo
Seque os cogumelos shiitake, mesmo os desidratados. Corte-os em pedaços bem miúdos e puxe-os na manteiga como em uma farofa normal. Leve ao forno a 100 graus para secar mais um pouco e ficar como uma migalha torrada de pão. Acrescente mais cogumelos laminados, as ervas, o azeite e o sal.
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