Tamanho do texto

Cardápios compõem um rico retrato dos costumes franceses na época da Belle Époque. Veja imagens e receitas

A charmosa Galeria Gourmet, na Rua Augusta, em São Paulo, exibe até o dia 26 a exposição "Menus da Belle Époque". Na vielinha onde dividem espaço lojas, restaurantes e confeitarias, é possível visitar um pouco do passado apreciando réplicas de cardápios do século 19.

Para quem perde alguns minutos observando com atenção os menus, a primeira diferença que salta aos olhos é a forma como eles eram concebidos. Em vez das muitas folhas dos longos cardápios – no caso de algumas cantinas italianas, extensos demais – as especialidades dos restaurantes eram dispostas em uma única folha. Dessa forma, o comensal podia visualizar de uma vez os cerca de 10 serviços que compunham as refeições francesas na chamada “forma moderna” de servir – na forma clássica, anterior, as refeições eram ainda mais longas, com 13 pratos servidos em sequência.

Sob influência direta do trabalho do chef e restaurateur Auguste Escoffier (1846-1935), pai da gastronomia francesa moderna, todos os menus começavam com entradas frias, seguidas por sopas, entradas quentes, pescados, carnes porcionadas, prato do dia, assados e legumes. Bolos e outros produtos de confeitaria, além de sobremesas e vinhos, compunham a típica refeição da época. Alguns dos menus eram mais enxutos, e indicavam a evolução para uma refeição mais rápida, com as especialidades já servidas em pratos.

Pratos como mexilhões à marinheira são heranças da Belle Époque
Divulgação
Pratos como mexilhões à marinheira são heranças da Belle Époque

Saiba mais sobre a gastronomia das diversas regiões francesas

À primeira vista, a quantidade de opções no curso da refeição pode parecer exagerada, mas vale lembrar que as porções dos pratos à moda francesa eram – e ainda são – muito menores. Desta forma era possível provar várias especialidades. Além disso, praticamente não existiam guarnições. Até os legumes compunham um serviço à parte.

Pratos herdados
Apesar de alguns ingredientes refinados e incomuns como faisão e até cavalo, diversos pratos que compõem os menus da Belle Époque resistem até hoje, inclusive em restaurantes franceses no Brasil.

As especialidades mais encontradas por aqui são terrines e patês como o de fígado de pato, uma das opções de entradas frias, sopas como a clássica sopa francesa de cebola e algumas entradas quentes como o suflê de queijo . Também resistem por aqui alguns preparos de peixes e frutos do mar, como a truta à meuniére, o salmão com ervas finas ou salsa verde e os mexilhões à marinheira , além do filé à Chateaubriand, entre as carnes.

Os cardápios da Belle Époque trazem pratos que permanecem até hoje praticamente inalterados no receiturário francês, explica André Boccato, gastrônomo que pesquisou os menus e idealizou a exposição.

“As técnicas básicas lançadas por Escoffier ainda são muito usadas, salvo uma ou outra alteração na técnica de fazer alguns molhos e fundos. Mesmo a culinária francesa contemporânea é uma releitura do que ele desenvolveu”, diz.

Pratos como mexilhões à marinheira são heranças da Belle Époque
Divulgação
Pratos como mexilhões à marinheira são heranças da Belle Époque
Comida, diversão e arte
Na França, a Belle Époque (1871-1914) foi o período que antecipou as grandes guerras, um momento em que a sociedade parecia despreocupada e rica o suficiente para aproveitar frivolidades, como mimos gastronômicos, sem culpa. E isso se traduzia no cuidado com a apresentação dos pratos pelos belíssimos desenhos que estampam os menus. Grandes caricaturistas e representantes da art nouveau eram convidados a ilustrar as páginas que anunciavam as iguarias.

Curta as delícias do iG Comida no Facebook

Os desenhos, de certa forma, fizeram dos cardápios um belo retrato da sociedade daquela época, especialmente das figuras femininas: as damas eram retratadas como fúteis, ingênuas e sonhadoras, as prostitutas eram maliciosas e espertas e as dançarinas sempre apareciam com as pernas de fora.

Nem tudo, claro, era tão racional no universo dos menus da Belle Époque. Grandes personagens eram retratados como anfitriões dos jantares – em um dos menus está o escritor italiano Giovanni Bocaccio. Seres fantásticos surgiam como formas de deixar a refeição mais misteriosa, como a adega de vinhos exibida no desenho como uma toca de coelhos “secreta” escoltada por seus guardiões. Também nos menus surge uma tendência até hoje praticada: a publicidade das marcas de bebidas, como licores e outros digestivos.

Ainda não segue o iG Comida no Twitter?

Gosto brasileiro
Os cardápios franceses em exposição na Galeria Gourmet também fazem pensar sobre por que alguns pratos franceses foram reproduzidos aqui com tanto sucesso e outros não.

“Existem algumas explicações básicas, como a grande dificuldade de encontrar alguns ingredientes – como o faisão, por exemplo –, e também a questão do gosto. Os menus brasileiros contemporâneos à Belle Époque tinham suas versões nacionais, como canja de galinha entre as sopas e o peru no lugar do faisão”, conta Boccato, que atualmente prepara uma exposição com cardápios brasileiros daquela época. “Entre os pratos curiosos, há até feijoade, escrito afrancesado, com ‘e’ no final”, conta.

Veja aqui todas as receitas
Salmão grelhado com creme de espinafre
Sopa de cebola
Mexilhões com batatas fritas
Suflê de brie com alho-poró

Serviço
Galeria Gourmet
Rua Augusta, 2.542, Jardins, São Paulo. Tel. (11) 3062-6554
De 1º a 26 de setembro. Horário de funcionamento: segunda a domingo, das 10h às 22h.Entrada franca.

    Faça seus comentários sobre esta matéria mais abaixo.