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Aprenda a preparar o italianíssimo capelete in brodo, feito artesanalmente e com ingredientes frescos, do caldo à massa

Capelete in brodo da Famigli Grandi Osteria, em São Paulo: caldo de legumes cristalino e massa delicada com recheio de carne e noz moscada
Flavio Moraes/Foto Arena
Capelete in brodo da Famigli Grandi Osteria, em São Paulo: caldo de legumes cristalino e massa delicada com recheio de carne e noz moscada
Uma aromática nuvem de vapor se dissipa assim que o garçom destampa a sopeira. Usando uma concha, ele transfere com cuidado para o prato um pouco da “poção mágica”: um caldo fumegante e cristalino em que bailam delicados capeletes recheados – massa em formato de chapéu. A cena ocorreu na cantina Famiglia Grandi Osteria, em São Paulo, quando a reportagem do iG Comida escolheu o capelete in brodo (ou, no caldo) para aplacar a fome num dia frio.

A receita é, de fato, restauradora. Aquece o estômago e conforta o pensamento. Precisa ser comida sem pressa, para não sapecar a língua. Numa colherada, bebe-se um pouco do caldo quentinho. Noutra, é a vez de saborear um capelete. E assim sucessivamente numa alternância intuitiva e saborosa.

“O capelete in brodo é uma espécie de sopa típica da Emilia-Romana, região ao norte da Itália conhecida pela produção de massas frescas”, diz o chef italiano Mauro Cingolani, professor da Escola de Gastronomia UCS-Icif, em Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul. Segundo ele, é receita antiga, sem data de fabricação determinada. O nome da massa, no entanto, é inspirado em um chapéu ( cappello ) medieval, adornado por uma faixa acolchoada e com um dos lados mais alto. Sabe-se que era servido nas noites de Natal para reunir as famílias camponesas ao redor da mesa e combater o frio característico da época.

Cingolani conta ainda que, originalmente, os capeletes eram recheados de ricota e servidos com o caldo como entrada – um prelúdio leve, tendo em vista os pratos de massa e carne que tradicionalmente compõem a refeição dos italianos. “Com o tempo, foram ganhando recheios substanciosos de carnes e embutidos. Por isso, muita gente acabou dando ao capelete in brodo o status de prato principal”, completa Cingolani.

Para ele, a essência da receita reside no uso de ingredientes frescos. “É uma mistura muito delicada. Se usarmos um produto artificial, como os tabletes de caldos industrializados, a originalidade e a leveza se perdem”, garante Cingolani.

A cantina Famiglia Grandi Osteria mantém-se fiel ao preparo artesanal, tanto do caldo quanto da massa. No primeiro, os legumes frescos emprestam alma à água do cozimento. “É preciso que eles fiquem no fogo por pelo menos uma hora, para que o caldo ganhe aroma e sabor”, explica o chef Felipe Cilli. A proposta é a de um caldo cristalino, sem nenhum tipo de amido para engrossar.

A massa também requer cuidados de artesão. Um cozinheiro chega cedo à cantina para preparar diariamente as massas e deixá-las descansando tempo suficiente antes de serem cozidas. Os capeletes, manuseados um a um, são recheados de carne bovina temperada com alho, sal e um toque de noz moscada.

Capelete in brodo
Receita do chef Felipe Cilli, do restaurante Famiglia Grandi Osteria
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: mais de 1 hora

Ingredientes
Caldo
4 litros de água
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
Sal a gosto
Pimenta em grãos a gosto

Recheio
80g de carne moída (magra)
1 dente de alho
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (café) de noz moscada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto

Massa
100g de farinha de trigo
1 ovo inteiro

Modo de preparo
Caldo
Coloque a água em uma panela grande e junte a cenoura e a cebola descascadas e o salsão, todos picados grosseiramente. Quando começar a ferver, abaixe o fogo, acrescente os grãos de pimenta e deixe o caldo apurar durante 1 hora, em fogo médio. Durante o cozimento, retire a espuma que se forma na superfície do caldo usando uma colher. Depois de apurado, coe o caldo desprezando os legumes (você pode usá-los em outro preparo). Por fim, ajuste o sal e reserve. Se preferir um caldo levemente mais escuro cozinhe também as cascas da cebola e da cenoura, que devem ser previamente higienizadas.

Recheio
Refogue a carne moída em uma panela. Quando estiver bem seca, junte a salsinha, o sal, a pimenta e a noz moscada. Depois de cozida e temperada, passe a mistura por um moedor. Isso faz com que a carne fique com um ponto ideal para rechear a massa.

Massa
Misture delicadamente a farinha com o ovo até obter uma massa lisa e homogênea. Estique a massa com um rolo ou cilindro de massa até obter uma espessura bem fina e delicada, mas que não rasgue. Corte a massa em quadrados de quatro centímetros. No centro de cada quadrado de massa, coloque uma colher (chá) do recheio. Feche o quadrado unindo duas pontas opostas, de maneira que se obtenha um triângulo. Aperte bem as laterais para proteger o recheio. Dobre novamente unindo duas pontas do triângulo.

Finalização
Cozinhe os capeletes em água fervente e abundante, com sal, por cinco minutos. Escorra e junte ao caldo de legumes, que deve estar bem quente. Não deixe ferver para não passar o ponto da massa. Na hora de servir, finalize com um pouco de salsinha picada.